Un grande classico della cucina ischitana riveduto dall’allievo del 17° Corso Lorenzo Bollanti, che al terzo esame ha presentato alla commissione il “Coniglio e riduzione all’ischitana”. Vediamo insieme come è stato costruito questo piatto.
Lorenzo Bollanti, 17° Corso
Gli ingredienti
2 conigli interi
400 gr pomodori Piccadilly
45 gr rosmarino sfogliato
12 gr maggiorana
6 gr timo sfogliato
1 gr semi di finocchietto
1 peperoncino piccante
75 gr amido di mais
- 10 gr sale
- 4 gr zucchero
- 1 spicchio di aglio
- 20 ml olio extravergine di oliva
- 150 ml vino bianco
- 2 l olio di semi
- 70 gr cipolla
- 70 gr scalogno
- 80 gr sedano
- 400 gr patate novelle
- 1 liimone
- 60 gr fecola di patate.
La preparazione
Per il coniglio. Disossare ed eviscerare il coniglio facendo attenzione a mantenerlo integro, separare le spalle e parare le estremità dei lombi formando un rettangolo. Disossare le cosce e ricavarne tagli sottili da adagiare lungo la spina dorsale, aprire i lombi a libretto e battere con il pesta carne. Fare un trito di maggiorana, rosmarino, timo e aglio, insaporire la carne con il composto e l’aggiunta di olio d’oliva e sale bilanciato. Chiudere il cilindro di coniglio con l’aiuto di due fogli di pellicola, condizionare sottovuoto al 99% e andare in cottura in roner a 65 gradi per 40 minuti.
Per il fondo di coniglio. Tostare al forno combinato le ossa con l’amido di mais e l’olio di semi a 235° al 30% di umidità al 12/15 minuti. In una pentola rosolare con poco olio, sedano, cipolla e scalogno, successivamente sfumare con vino bianco e aggiungere le ossa. Coprire con ghiaccio e acqua, portare a bollore e abbassare la fiamma facendo sobbollire. Schiumare e portare a riduzione desiderata. Raffreddare ed eliminare la parte grassa.
Per la riduzione ischitana. Estrarre la polpa dei pomodori tramite green star e tenerla da parte. In un tegame alto soffriggere l’aglio e il peperoncino in olio fino a doratura poi estrarre entrambi e aggiungere le ossa delle cosce precedentemente disossate. Sfumare con vino bianco e far evaporare l’alcol estrarre le ossa, salare e pepare, quindi aggiungere l’estrazione di pomodoro e ridurre. A riduzione ultimata mettere in infusione le aromatiche, maggiorana, rosmarino e timo e lasciare per un paio di minuti. Filtrare in un foglio di etamina e uno di chiinois, quindi percolare il prodotto in un sac à poche, aspettare che l’olio si separi dalla riduzione e versare in un contenitore per il servizio.
Per il cristallo di patata. Mettere le patate, il rosmarino, il timo, la scorza di limone, l’acqua (il 60% delle patate) in una casseruola e cuocere bene finché le patate non saranno morbide e avranno rilasciato il loro amido. Passare il brodo risultante al colino, versare nel Taurus con la fecola di patate, procedere a velocità 2 a 80° per 4 minuti, successivamente aumentare a velocità 6 per 15 secondi. Stendere il composto su silpat e infornare a 100 gradi forno statico per 50 minuti, poi friggere a 150 gradi per pochi istanti.
Per la polvere di rosmarino. Essiccare i rametti di rosmarino a 135 gradi per 10 minuti, sfogliare e tritare con miniper.
Per la finitura. Scottare solo le parti superiori e inferiori dei lombi in padella, poi rigenerarli in forno a vapore a 60 gradi per 5 minuti. Versare la riduzione all’ischitana, posizionare i lombi al centro, quindi adagiarvi il cristallo di patata con la polvere di rosmarino e versare il fondo di fianco ai lombi.
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