Grazia e la scelta vegetariana: «Non solo sostenibilità, ma gusto e benessere»

Famiglia contadina della Marsica, ma con mamma e nonna poco amanti della cucina, a casa sua non era abitudine organizzare grandi pranzi nei giorni di festa. Si cucinava, ma senza grande dedizione.
Nata a L’Aquila nel 1983, adolescenza trascorsa a Luco dei Marsi, Grazia Bianchi, ex allieva dell’Accademia Niko Romito e oggi sous chef nel ristorante dell’hotel vegetariano “Paradiso Pure Living” sull’Alpe di Siusi in Alto Adige, vicino Bolzano, non ha mai avuto un vero punto di riferimento per una cucina tradizionale da tramandare.

La scelta vegetariana

La passione per la cucina è nata come conseguenza di una scelta di vita: basare la sua alimentazione su una cucina vegetale.
Grazia è diventata vegetariana durante gli anni del liceo, frequentato ad Avezzano, e poi ha consolidato questo stile di vita a Roma, durante gli anni dell’Università. Concluso il liceo scientifico ad indirizzo linguistico, Grazia si iscrive alla facoltà di Lingue Orientali dell’Università di Roma. Lingua principale: giapponese. «Sono sempre stata affascinata dalla lingua giapponese e desideravo viaggiare in Giappone», afferma la cuoca abruzzese. «Ma i soldi che guadagnavo lavorando durante gli studi li spendevo tutti nei mercatini dei contadini e produttori slow food. E quando tornavo a casa, con tre figli, marito e nonno in casa, non volevo far pesare a mia madre il fatto di dover fare cucine diverse a causa mia», prende a raccontare Grazia. «E così, poco alla volta, il vegetarianesimo mi ha portato a capire quanto mi piacesse conoscere prodotti nuovi e imparare a cucinarli».

Ritorno alla propria terra

Dopo la laurea, Grazia non ha ancora soldi a sufficienza per pagarsi un viaggio in Giappone, per cui continua a lavorare: segreterie, uffici, traduzioni… «Ma non ero serena, ed ero stanca di vivere in città. Ho lasciato Roma e sono tornata nella Marsica. Dovevo capire cosa decidere del mio futuro per stare meglio».
Tornata a casa, Grazia era sempre in cucina. E cominciò a riflettere. La cucina era quello il luogo in cui sentiva di stare bene. Perché non farne un mestiere? E proprio in quel periodo sentì parlare di un bando di concorso per una scuola di cuochi.

La cugina e le selezioni

«Mia cugina era stata a mangiare al ristorante Reale di Niko Romito, all’epoca 2 stelle Michelin, e aveva avuto notizie di questa scuola professionale aperta da poco. Non vivendo in Abruzzo, non conoscevo bene il mondo della ristorazione abruzzese, ma mi informai e decisi di provare ad accedere al primo Rest. Ero terrorizzata dalle selezioni», continua Grazia «c’erano i questionari della psicologa, e poi anche il colloquio con lo chef…Tutto si svolse a Castel di Sangro nell’agosto del 2013. Alla fine pensai di non avercela fatta, invece passai le selezioni e poche settimane dopo cominciai a frequentare la scuola. Da quell’estate per me è cambiato tutto».

Una formazione a 360 gradi

Tutto è intenso e interessante nella scuola di Niko Romito. «Ho ricevuto una formazione a 360°: dalle basi di cucina, a come calcolare il food cost di un piatto, alla selezione delle materie prime», riprende la cuoca abruzzese. «Le lezioni dello Chef Romito erano le più attese da parte di tutti noi studenti, ma ricordo con immenso piacere le classi con lo Chef Davide Mazza e quelle dei professori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, molto coinvolgenti. In particolare mi rimasero impresse la lezione sul miele di Andrea Paternoster, che portava le sue api a Casadonna, la lezione con il professor Perullo sui vini naturali, il foraging con il professor Pieroni e quella di pasticceria e panificazione con Dino Como. La scuola mi aprì un mondo».

Destinazione “Reale”

Fatta la preparazione a scuola, Grazia viene destinata per cinque mesi al ristorante Reale, dove si occupa di secondi insieme al sous chef Claudio Bellavia. «Lavorare al Reale è stata un’esperienza rara», riprende Grazia. «Il primo mese lavavo cassette di spinaci, sbucciavo teste d’aglio, lucidavo i piatti per il servizio. Ho imparato la concentrazione e l’attenzione ai dettagli. Mi sentivo fortunata, ero stata accolta in un ristorante che a fine anno prese la terza stella Michelin! Inoltre vedere che lo Chef era molto orientato verso la materia prima vegetale per me fu molto gratificante, e nonostante fossi una vegetariana alla partita delle carni mi sono sempre sentita a mio agio. Sia lo Chef che Claudio mi hanno dato molta fiducia, ci facevano anche sbagliare per farci capire l’errore e poterci migliorare, ed io così ho appreso tantissimo».

L’esperienza siciliana

L’esperienza di Grazia Bianchi con lo chef Niko Romito prosegue in Sicilia, e precisamente a Spazio Salina, il ristorante da poco inaugurato a Capofaro. Conclusa la stagione estiva e il tirocinio, Grazia torna a Casadonna per l’esame finale. Il piatto che presenta è un antipasto che gioca con i contrasti: croccantezza, morbidezza e freschezza: un cannolo di pasta fillo ripieno di ricotta aromatizzata al limone su una misticanza agrodolce. Andò bene.

Roma e Milano

L’esperienza accanto allo chef prosegue a Spazio Roma cucina e bar, per poi continuare nel 2015 al Nord, con l’apertura di Spazio Milano. Sotto la guida di chef Gaia Giordano, Grazia è prima agli antipasti, e poi diventa responsabile della partita dei dolci. «Tra Spazio Salina e Spazio Milano sono molto cresciuta a livello professionale acquistando conoscenze e autostima grazie alla passione dello Chef Gaia». Ma nel 2016 la giovane cuoca sente che è giunto il momento di fare un’esperienza importante in un ristorante vegetariano approdando, dopo piccole parentesi, alla famiglia Spöegler, proprietaria di tre strutture alberghiere in Italia di cui una in Toscana, con un piccolo ristorante vegano, e due in Alto Adige: una con il primo ristorante vegetariano nato sulle Dolomiti, “Il Paradiso Pure Living”, a 2.000 metri di altitudine, dove lei ha scelto di lavorare.

E poi Alto Adige

È in Alto Adige che Grazia approfondisce il mondo dei lievitati e dei fermentati. «Sono la mia grande passione», continua. «Ho cominciato ad appassionarmi al pane fin dal Reale, poi ho lavorato anche come pizzaiola con pasta madre e dopo mi sono dedicata ai fermentati in generale, a partire da frutta e verdura fino ad arrivare al tempeh e alla kombucha. Al Paradiso mi occupo della gestione delle colazioni, della partita degli antipasti e della pasticceria (vegana al 100%) oltre che ai fermentati. Insieme allo chef Mauro Massei pensiamo sempre a come creare piatti che abbiano il giusto equilibrio tra gusto e nutrimento. Noi pensiamo che una cucina vegetariana sostenibile e stagionale sia in grado di soddisfare appieno le necessità nutrizionali di una persona, e i fermentati ci aiutano molto in questo».

Continua la ricerca sul cibo buono e salutare

Il sogno nel cassetto di Grazia Bianchi resta sempre il viaggio in Giappone? «Prima o poi lo farò», sottolinea la sous chef de Il Paradiso «ma adesso sono felice di lavorare in Alto Adige, con persone che hanno una visione molto intelligente della cucina e che ti danno fiducia quando vuoi portare avanti delle sperimentazioni. Come mi ha insegnato chef Romito, la cucina è ricerca. E qui, a 2.000 metri di altitudine, la mia ricerca di una cucina che dia gusto e benessere continua con passione e gioia».

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