Destinato ad essere prima il manager e poi l’amministratore dell’azienda di famiglia, l’ex allievo dell’Accademia Lorenzo Bollanti, nato nel 1996 a Latina, ha scelto di dedicarsi alla ristorazione. Di trasformare la sua passione per la cucina nella professione di cuoco.
Oggi Lorenzo lavora in una delle strutture più eleganti e suggestive di Roma: la Terrazza, lo spettacolare rooftop dell’Hotel Bulgari che domina Piazza Augusto Imperatore e tutto il centro monumentale della Capitale.
Gavetta, passione, studio
La sua è una storia di gavetta, di passione e di studio. Ma anche di calcolo personale, come è giusto che faccia un giovane diplomato in ragioneria che approda nel mondo del lavoro. «A me sarebbe piaciuto molto iscrivermi all’Alberghiero, ma il percorso di studi doveva riflettere quello che sarebbe stato il mio futuro nell’azienda di famiglia, e per questo mi sono iscritto a ragioneria», prende a raccontare Lorenzo. «In cucina mi piaceva molto sperimentare, sia con la carne che con il pesce, e fin da bambino mi dilettavo in cucina con i genitori. Dopo il diploma ho lavorato per nove anni con mio padre Francesco, facendo la gavetta che si richiede al futuro imprenditore che deve conoscere tutto della sua azienda. Un percorso iniziato in magazzino e concluso come direttore di sede. Praticamente la stessa gavetta che sto facendo ora…», sorride il cuoco latinense.
Lorenzo al lavoro in cucina
Dall’azienda di famiglia a Casadonna
Ma la passione è come la brace che cova sotto la cenere. Una brace che diventa fiamma viva nel 2021, quando il giovane dirigente d’azienda mette al corrente i genitori della sua decisione di voler fare il cuoco. «Ho spiegato loro che volevo provare a fare della mia passione una professione che mi permettesse non solo di vivere bene,ma anche di avere un futuro senza rimpianti», spiega l’ex allievo. «Avevo già fatto qualche ricerca sulle scuole di cucina all’altezza delle mie aspirazioni, e inoltre conoscevo già la fama dello chef Niko Romito. Ho fatto la domanda all’Accademia e sono stato ammesso alla selezione».
L’ammissione al 17° Corso di cucina professionale
Ad aprile 2022 Lorenzo inizia a Castel di Sangro il 17° Corso di cucina italiana professionale. «Da principiante assoluto devo dire che sono stato una spugna: non c’è stata lezione che non abbia catturato il mio interesse», prosegue. «Tra quelle teoriche sicuramente mi è piaciuta molto la lezione sulla critica del gusto, e tutti i ragionamenti fatti sulla parte pratica del lavoro, quando il cibo viene processato. Le lezioni di laboratorio sono state tutte molto belle, anche se ad appassionarmi molto sono state quelle sulla carne, sul pesce, sulla panificazione e sulla pasticceria».
Rivisondoli: toccare con mano la realtà di un ristorante
A fine luglio 2022, e per un mese, il 17° Corso è stato impegnato a Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico che ha sede dove originariamente si trovava il ristorante Reale, e dove gli allievi svolgono il tirocinio didattico gestendo in prima persona l’attività. «Spazio Rivisondoli mi ha dato la possibilità di toccare con mano tutto ciò che riguarda un ristorante: dall’organizzazione degli spazi, alla progettazione dei piatti fino alla pianificazione del lavoro», ricorda Lorenzo. «Era come stare in azienda. Ma, soprattutto, ricordo il senso di collaborazione e di squadra che questo progetto crea tra i ragazzi della brigata. Un’esperienza determinante per la crescita personale e professionale».
Lorenzo Bollanti con il tutor chef Bellavia
Destinazione Spazio Roma
Concluso il mese di tirocinio didattico, anche per Lorenzo arriva il momento della destinazione, ovvero del ristorante professionale nel quale svolgere gli ultimi sei mesi di tirocinio curricolare. Il giovane allievo viene inviato a Spazio Roma, dove lavora in cucina e in pasticceria.
«In realtà due mesi prima della fine del tirocinio ho fatto domanda per lavorare nel nuovo ristorante che Niko Romito stava per aprire al Bulgari Hoter di Roma», spiega il cuoco «e la mia candidatura era stata accolta. Una grande gioia per me, ma anche un grande impegno per prepararmi all’apertura del nuovo ristorante e per chiudere al meglio l’anno scolastico in Accademia».
Astice e insalata per l’esame finale
Per l’esame finale Lorenzo Bollanti punta su un crostaceo e presenta alla commissione il piatto “Astice di primavera”: «Un astice marinato nel suo brodo con un’infusione di lemongrass accompagnato da un’insalatina fredda di fave e piselli, germogli crudi, foglie di nasturzio, tartare di cipollotto e gel di lime. Un piatto molto apprezzato, che ha ottenuto anche un ottimo voto».
Al lavoro tra lusso ed eccellenza
Il tempo di ritirare l’attestato e il cuoco latinense vola a Roma, alla Terrazza del nuovo Bulgari.
«La mia prima, vera, grande esperienza nel mondo della ristorazione, in una struttura di lusso dove le prenotazioni superano di gran lunga la disponibilità dei posti a tavola», assicura l’ex allievo.
Lorenzo ambisce a crescere in questo settore, conscio che la cucina richiede tempo, impegno, studio, sperimentazione e continuo miglioramento.
Destinazione Barcellona
Con questo spirito, nel 2024 Lorenzo decide di sbarcare in Spagna, a Barcellona, e iniziare una nuova esperienza – questa volta da sous-chef – nel ristorante italo-spagnolo “Mina”, dello chef argentino Federico Tyseira, formatosi alla corte di Jordi Roca (El Celler). «Con lo chef ho contribuito a raccontare l’Italia, ma non nel modo più scontato», spiega l’ex allievo dell’Accademia. «Sono convinto che il rispetto per la semplicità e per ciò che è fatto bene, con cura artigianale, faccia parte del messaggio che desideriamo trasmettere, sia a chi vive qui che a chi arriva da fuori».
Lorenzo Bollanti con Albert Adrià
Sous-chef e protagonista tv
L’inaugurazione del “Mina” è stata registrata da una mini serie per la tv intitolata “La prima volta”. «Molto più di un semplice documentario sull’apertura di un locale, ma una vera e propria masterclass di imprenditoria», spiega chef Bollanti. «Attraverso quattro episodi della durata di 5-8 minuti, la serie ci immerge nel viaggio di tre soci – Jacopo, Riccardo e Oliviero – e nella brigata di cucina, dove ho ricoperto il ruolo di sous-chef. Un aspetto chiave di questa edizione è l’inserimento di un programma di mentorship di altissimo livello, dove chef esperti e figure iconiche della gastronomia spagnola come Albert Adrià (Enigma) e Martina Puigvert (Les Cols) guidano e consigliano i protagonisti durante il processo. In una delle puntate io ho creato il piatto tortelli di funghi pickle e caffè. A completare l’esperienza, Adrià ha creato una bevanda al caffè pensata per esaltare i sapori del mio piatto».
Un’esperienza impegnativa
«Per la prima volta mi sono occupato personalmente della gestione e del servizio in assenza dello chef, della scelta dei piatti, cercando sempre di interpretare sapori in cui ci riconosciamo, ma con una mente aperta. Quello che ci sta a cuore è trasmettere l’essenza, ma con libertà». L’ambiente del ristorante “Mina”, omaggio alla grande cantante italiana, riflette questa filosofia: un luogo dove la tradizione italiana si fonde con un’atmosfera contemporanea e accogliente. «Ogni dettaglio è pensato per offrire un’esperienza gastronomica che va oltre il semplice pasto: è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza della cucina italiana, reinterpretata con creatività e rispetto per la tradizione». Dopo otto mesi la decisione di prendersi una pausa, sia per essere vicino ai suoi affetti che per prepararsi a un nuovo progetto che lo vedrà protagonista, questa volta lontano dall’Europa. L’obiettivo? È sempre quello: crescere ancora.
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