Dall’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale, ecco il piatto dell’allievo Alessandro Amato: il Carciofo Montanaro. Di seguito la ricetta con gli ingredienti per un antipasto molto gustoso, che ha per base una variante della pizza fritta napoletana, ovvero la pizza montanara.
Ingredienti per una porzione
Ceci 40 gr
Impasto per pizza montanara 70 gr
Carciofi 60 gr
Riduzione birra 20 gr
Pomodorino Piennolo 30 gr
Procedimento
Mettere a mollo i ceci per 12 ore. Realizzare l’impasto per la montanara con farina, acqua e lievito di birra. Tagliare, pirlare e dopo 3 ore far riposare in frigo. Pulire i carciofi fino al cuore, quindi dividerli a metà e mettere in acqua e vitamina C. Successivamente vanno messi sottovuoto e cotti al vapore a 85° per 15 minuti. Raffreddare in abbattitore e poi mettere in frigo.
Sciacquare i ceci, mettere sottovuoto e cuocere al vapore a 85° in 25 minuti. Successivamente aggiungere in padella olio e rosmarino con l’acqua di cottura e portarli a riduzione per poi frullarli nel taurus.
Tagliare a julienne i carciofi e saltarli nell’olio in padella, mentre la montanara viene fritta a 180 gradi con olio di semi di girasole.
La riduzione di birra si ottiene unendo 20 grammi di miele con 200 grammi di birra sul fuoco a lenta cottura, fino a riduzione.
Per l’impiattamento. Spalmare la crema di ceci sulla montanara. Sopra la crema adagiare i carciofi e aggiungere la riduzione di birra a filo sul tutto. Circondare la pizza con il piennolo tagliato e servire.
