Nella storia dei cuochi della sua famiglia, lui rappresenta la terza generazione, essendo stato il nonno paterno Antonio, nel 1965, a creare la trattoria “Al Pino”, poi “Locanda Marchesani” a Pomezia (Roma). Lorenzo Marchesani, classe 1998 di Roma, ex allievo dell’Accademia Niko Romito, oggi è il sous chef nella cucina diretta dal padre Bruno.
Lorenzo al lavoro con lo staff
Un tecnico biologo in cucina
Si direbbe un percorso da predestinato, quindi, ma non è proprio così. Dopo la scuola media, infatti, Lorenzo decide di frequentare l’istituto tecnico biologico. Una scuola professionale molto diversa dall’alberghiero, ma lo studio di alcune materie scientifiche risulteranno comunque molto utili al giovane che, diploma in tasca, comincia a cercare una scuola titolata per diventare un bravo cuoco e affiancare il padre in cucina.
«È stato un fornitore amico di mio padre a consigliarmi la scuola di Niko Romito», prende a raccontare Lorenzo Marchesani «così mi sono informato e a fine 2018 mi sono iscritto. Superate le selezioni, a marzo 2019 ho iniziato a Castel di Sangro l’11° Corso di cucina all’Accademia dello chef tre stelle Michelin».
«Siamo partiti tutti da zero»
Lorenzo resta subito affascinato dalle idee che lo chef Niko Romito ha rispetto alla cucina e al lavoro del cuoco. «Una parte importante del percorso di studi è stata affidata alla teoria, che ha un ruolo fondamentale nel nostro lavoro», racconta il giovane cuoco «e dopo un mese è iniziata la pratica. Abbiamo cominciato dalle basi. Non importava se qualche allievo avesse già esperienza: siamo partiti tutti da zero. Eravamo tutti uguali. Un metodo davvero innovativo per insegnare a cucinare».
Il sottovuoto: un mondo nuovo
Tra le lezioni che Lorenzo ha apprezzato maggiormente c’è quella dedicata alla cucina sottovuoto dello chef Sangiorgi. «Per me è stato come scoprire un altro mondo», sottolinea. «Per quanti come me erano abituati a fare cucina tradizionale, studiare le tecniche avanzate di cucina tipo la bassa temperatura e il sottovuoto è stato come scoprire un mondo nuovo». Anche l’esperienza del ristorante didattico ha segnato profondamente la formazione di Lorenzo Marchesani. «In Spazio Rivisondoli ognuno di noi è stato chef, sous chef, capo partita, lavapiatti e addetto di sala. Un’esperienza che ci ha fatto crescere in responsabilità e consapevolezza, e che ha creato un gruppo unito, dove ognuno aiutava l’altro».
Lorenzo al lavoro in cucina
Tirocinio a Milano
Per i sei mesi di tirocinio Lorenzo è stato destinato a Spazio Milano, dove come tutor ha avuto la chef Gaia Giordano. «Un’altra esperienza bellissima, in una squadra di grande spessore umano e professionale», racconta il giovane cuoco. «A Milano inizialmente mi sono occupato di pasticceria, poi ho girato un po’ in tutte le partite fino a quando non sono finito ai secondi. Lì ho imparato l’importanza di lavorare sugli standard, ovvero fare grandi numeri mantenendo alto il livello qualitativo».
Anatra fegatini di pollo e ciliegie
Alla fine del tirocinio Lorenzo torna a Castel di Sangro per riunirsi ai colleghi dell’11° Corso e affrontare tutti insieme l’esame finale. Tema proposto dallo chef: la cacciagione. «Avevo lavorato poco con la cacciagione, per questo ho deciso di proporre un piatto a mio parere innovativo: petto di anatra con fegatini di pollo e ciliegie», ricorda il cuoco romano, che alla fine viene premiato dalla commissione guidata da chef Romito per la sua proposta coraggiosa.
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- Polpo, pil pil di polpo e patate
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- Il pane fatto da Lorenzo
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- Dessert alla pesca
L’obiettivo: migliorare sempre
Siamo a marzo 2020 quando Lorenzo torna a Pomezia: il giovane cuoco professionista ha solo 22 anni, e insieme al padre deve affrontare la crisi legata alla pandemia. «La chiusura ci è servita a riflettere sul futuro del ristorante e a decidere di innalzare il livello delle proposte, rinnovando il menù con piatti tradizionali rivisti attraverso la mia nuova esperienza», spiega Lorenzo. «Essendo ancora troppo giovane per prendere le redini della cucina, da un paio di anni lavoro come sous chef accanto a uno chef di grande esperienza, mentre mio padre continua a dirigere il ristorante. Faccio il pane con grani selezionati e continuo ad occuparmi anche dei dessert e della piccola pasticceria. Credo che quello che sta facendo la nostra squadra sia un ottimo lavoro, tanto che la Locanda Marchesani è stata segnalata dalla Guida Michelin 2023. Una bella soddisfazione, ma l’obiettivo è quello di migliorare ancora».
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