Tra gli allievi del 16° Corso di cucina che hanno sostenuto l’ultimo esame c’è il giovane cuoco abruzzese Fabrizio Anelante, che alla commissione presieduta da chef Romito ha presentato il piatto “Coscia di pollo, durelli e cima di rapa”. Scopriamone gli ingredienti e la sua preparazione.
Fabrizio Anelante
Ingredienti per 4 persone
Cosce di pollo: 1 kg
zampe di pollo: 250 gr
durelli di pollo: 600 gr
sedano: 300 gr
porro: 200 gr
aglio: 100 gr
rosmarino: 200 gr
salvia: 50 gr
vino bianco: 20 gr
aceto di vino bianco 10 gr
alloro: 50 gr
cime di rapa: 1 kg
peperoncino in polvere: 10 gr
olio extravergine di oliva: 300 gr
sale: 20 gr
Preparazione
Per la coscia di pollo. Passare il cannello sulle cosce e togliere la radice delle piume, disossare le cosce e tenere da parte le ossa. Condire la carne con 12 gr di sale per chilo di pollo, fare due buste da circa 400 gr e inserire in ogni busta 1 spicchio di aglio, 10 gr di vino bianco, 5 gr di aceto di vino bianco, 2 foglie di salvia, 5 gr di rosmarino, 5 gr di alloro, 10 gr di olio evo. Chiudere la busta e cuocere a 61 gradi per 2 ore al roner, poi abbattere in positivo.
Per la salsa ai durelli. Pulire le zampe di pollo e i durelli e unirli alle ossa delle cosce. Tostare il tutto al forno a 250 gradi per 8 minuti, poi aggiungere il sedano, il porro tagliato e l’aglio e rimettere in forno per circa 6 minuti. Successivamente mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e aggiungere 3 litri di acqua fredda. Far bollire fino ad ottenere la demi-glasse, poi filtrare con l’etamina, ridurre della metà e aggiustare di sale. Poi abbattere in positivo e mettere la salsa in frigo. Il giorno dopo sgrassare la salsa fredda e riportarla sul fuoco e legare con acqua (100 gr) e maizena (30 gr).
Per l’olio al rosmarino. Mettere in busta per cottura 100 gr di olio evo e 50 gr di rosmarino e cuocere al roner a 60 gradi per 2 ore, poi filtrare.
Per l’olio all’aglio. Mettere in una busta sottovuoto per cottura 50 gr di aglio e 150 gr di olio evo, cuocere al roner a 60 gradi per 2 ore e poi filtrare.
Per le cime di rapa. Pulire le cime di rapa rimuovendo il gambo e la parte centrale, lavare e asciugare le foglie. Sbollentare gli scarti per un minuto in acqua bollente salata e freddare in acqua fredda salata, poi frullare al taurus aggiungendo acqua se necessario. Infine setacciare.
Assemblaggio piatto. Rigenerare la coscia a 50 gradi al roner per 10 minuti, togliere dalla busta e cuocere in forno statico, a valvola aperta, a 300 gradi per 4 minuti. Poi far riposare per 2 minuti e impiattare. Aggiungere la salsa di durelli e sopra l’olio al rosmarino. Di fianco al pollo mettere mettere sul piatto la crema di cime di rapa riscaldata e salata, sopra aggiungere le foglie delle cime saltate con l’olio all’aglio e impolverare quella superiore con un po’ di peperoncino.
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