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Mario Martino, lo chef che ama la cucina contemporanea internazionale

By December 10, 2023December 22nd, 2023Storie di allievi

Mario Martino è un abruzzese doc. Nato a Castel di Sangro (L’Aquila) nel 1990, il giovane chef ha avuto come mentore il padre Angelo, cuoco e docente di cucina all’istituto alberghiero di Roccaraso. Prima e durante la scuola alberghiera, Mario ha collezionato diverse esperienze fra il Trentino e la Svizzera, per poi perfezionarsi a L’Aquila, Castel di Sangro, Milano, Londra e Riva del Garda.

La gatta dello studente

«Credo di lavorare in cucina da sempre», sorride Mario Martino. «Ho studiato cucina all’alberghiero di Roccaraso, e come tutti gli studenti durante le vacanze andavo a lavorare. Ho percorso l’intera givetta che si fa in cucina, dal lavapiatti all’aiuto cuoco. Ho lavorato molto sul lago di Garda, e anche dopo il diploma – tra il 2010 e il 2011 – ho continuato a lavorare al Nord, fino a quando non sono stato chiamato dallo chef William Zonfa a lavorare alla Magione Papale, ristorante aquilano con una stella Michelin».

La scuola di Niko Romito

L’esperienza di lavoro in un ristorante stellato spinge il giovane chef a cercare di migliorarsi sempre di più. «Stavo per partire per la Svizzera quando la Regione Abruzzo pubblica – credo fosse il 2013 – un bando per l’alta formazione dei cuochi, il Rest», continua a raccontare Mario Martino. «C’era molta curiosità attorno alla scuola di cucina creata dallo chef Niko Romito, e anche mio padre mi consigliò di iscrivermi. Una volta ammessa, ho iniziato a seguire le lezioni, alcune delle quali erano completamente diverse da quelle studiate a scuola. In Accademia», sottolinea Mario «si toccano tematiche molto importanti, ea spiegartele sono docenti universitari, esperti famosi e chef stellati. Inoltre per la prima volta ho avuto modo di studiare gli abbinamenti cibo-vino, e anche l’importanza che hanno in cucina il pane ei grandi lievitati».

Tirocinio al Reale

Tanta teoria, ma anche tanta pratica nella scuola di cucina di Niko Romito. «Ho fatto il tirocinio al ristorante Reale, che all’epoca aveva tre stelle», prosegue il giovane chef «ed è stata un’esperienza che mi è piaciuta moltissimo. Il Reale è un treno in corsa, è sempre all’avangardia. Ho imparato tanto sugli abbinamenti, acidità, le nuove tecniche di cottura… ma soprattutto si aveva l’impressione di lavorare in un altro mondo, fatto di armonia, sintonia e grande rispetto».

L’apertura di Spazio Milano

Concluso lo stage al Reale, Mario Martino torna in Svizzera, ma nel 2015 è lo stesso Romito a richiamarlo in Italia per proporgli di lavorare all’apertura del nuovo ristorante che sta aprendo in piazza Duomo: Spazio Milano. «Un’altra esperienza bellissima, in una città che ha risposto molto positivamente alla proposta innovativa dello chef», dice Mario. «Ma, cucina a parte, io sentivo il bisogno di imparare l’inglese, una lingua indispensabile per lavorare in contesti internazionali. E così, fatta l’apertura di Spazio Milano e d’accordo con lo chef, ho cominciato a cercare contatti con Londra.

L’esperienza londinese

Poco dopo ho trovato lavoro nel reparto pasticceria del “The Langham Hotel”, un 5 stelle lusso a Londra. Un’esperienza formativa dove ho appreso tutte le basi e la pasticceria contemporanea».
L’ex allievo dell’Accademia trova anche l’occasione di fare lo chef privato presso una ricca famiglia che vive tra Londra e Ginevra, e il cui cuoco personale stava lasciando l’Inghilterra. «Un’altra esperienza unica», ricorda Mario. «Immaginate di non avere un menù fisso, e per quanto uno si sforzi a programmare una carta settimanale, le esigenze della famiglia cambiano ogni giorno. L’unico piatto “fisso” che potevo preparare almeno ogni dieci giorni, perché ne andavano veramente matti, era la lasagna. “Come fai tu le lasagne non ce le ha mai fatte nessuno”, diceva il capofamiglia che si complimentava per la mia cucina».

La Brexit e il ritorno in Italia

Con l’arrivo della Brexit, però, le cose cambiano. «I miei datori di lavoro dovevano decidere se continuare a vivere a Londra o se trasferirsi stabilmente a Ginevra», prosegue l’ex allievo. «Durante questo periodo di incertezza, sono tornato in Italia, e precisamente a Riva del Garda, a lavorare al ristorante dell’hotel 5 stelle lusso “Lido Palace”. Dal 2017 al 2018 mi sono poi trasferito vicino Merano, dove ho lavorato al “San Luis”, un resort di lusso. Qui mi sono dedicato alla pasticceria e alle colazioni. Poi dal 2018 al 2020 sono tornato come sous-chef al Lido Palace, dove sono rimasto fino alla pandemia».

Lo chef Mario Martino

Con la pandemia si torna a studiare

Il lockdown imposto dal governo per contrastare la pandemia non ferma lo chef abruzzese, che approfitta dei periodi di chiusura per prendere il diploma di primo livello da sommelier, formarsi presso la scuola Food and Beverage Manager di Milano e impegnarsi al rilancio di una struttura che negli anni aveva perduto il suo richiamo. «Dalla fine del 2020 lavoro come chef responsabile al ristorante dell’Hotel Sailing di Malcesine, sempre sul Garda», prosegue Martino. «Inizialmente il covid ci ha tarpato le ali, ma il progetto è molto interessante: cucina contemporanea con materia prima locale, trote e salmorino per pesce, carne bovina, funghi e tartufo».

«Ancora tanto da imparare»

Tra i progetti futuri del giovane chef c’è anche il ritorno a Castel di Sangro. «Amo i prodotti lievitati e mi piacerebbe aprire un forno-pasticceria», conclude Martino, «ma ho ancora tanto da imparare. Quindi per adesso continuerò a fare quello che più mi piace: lavorare in cucina».

 

HOTEL CENTRO VELA
Via Gardesana 187
37018 MALCESINE (VE)

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