Un antipasto a base di cavolfiore, baccalà e papaccelle (i peperoni a bacca piccola molto carnosi, spesso utilizzati anche secchi) è il piatto proposto dall’ex allievo Andrea Lubrano. Questa ricetta è stata presentata alla commissione dell’Accademia Niko Romito per l’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale. Ecco ingredienti e preparazione.
Ingredienti per 4 persone
Cavolfiori 2 pz
Papaccelle 1kg
Birra Lager bionda 250 gr
Baccalà 400 gr
Aceto Dolceagro 100 gr
Capperi sotto sale 150 gr
Olio Evo200gr
Olive verdi 500 gr
Olive nere di Gaeta 250 gr
Pepe lungo 0,5 gr
Agar-agar 3 gr
Gelespessa 2 gr
Vendita 50 gr
Latte intero 750 gr
Zucchero 530 gr
Cipolla rossa 2 pz
Aceto di mele 250 gr
Acqua 300 gr
Alici sotto sale 60 gr
Procedimento
Per il Cavolfiore . Estrarre il succo di un cavolfiore e ridurre sul fuoco fino a metà del volume iniziale. Mondare e pulire l’altro cavolfiore, dividerlo in cimette e sbollentare in acqua salata per 6 minuti, quindi freddare in acqua e ghiaccio. Lasciar marinare il tutto in busta sottovuoto con aceto dolceagro e il ristretto di cavolfiore per 24 ore.
Per il pil pil di baccalà . Dissalare il baccalà, quindi scubettare la parte coda, passare in pentola e aggiungere olio di oliva extravergine fino a coprire i pezzi di pesce. Cuocere lentamente girando, e quando il pesce comincerà a tirare fuori i liquidi spegnere, filtrare cercando di ottenere metà quantità di olio e metà quantità di liquidi. Frullare con il minipimer fino ad ottenere una emulsione stabile.
Per il dulce de leche di baccalà . Scubettare il resto del filetto del baccalà e cuocerlo nel latte per 25 minuti. Quindi frullare, passare per un colino e aggiungere lo zucchero. Cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa. Ridurre una birra bionda stile lager e aggiungerla alla preparazione.
Per il caramello di papaccelle . Estrarre il succo delle papaccelle, quindi filtrare con un colino e l’etamina e ridurre lentamente fino ad ottenere un caramello.
Per il gel di olive verdi . Tostare le olive verdi e il pepe lungo in pentola, aggiungere acqua fredda e cuocere per un’ora. Frullare il tutto, filtrare e portare a riduzione. Aggiungere 3 grammi di agar agar su 220 grammi di liquido, quindi ridurre in positivo, frullare e setacciare.
Per la purea di olive nere . Frullare le olive nere al Bimby, setacciare e trasferire nel sac à poche.
Per la salsa di capperi . Dissalare i capperi e metterli in un tombolino del Pacojet con 50 grammi di acqua e 2 grammi di gelespessa. Congelare e poi pacossare per tre volte, setacciare e correggere con aceto dolceagro ed eventuale vendita.
Per la cipolla rossa in agrodolce . Mettere in un contenitore zucchero, aceto di mele e acqua, sciogliere a freddo con una frusta. Sbollentare le cipolle 30 secondi in acqua bollente, scolarle e tuffarle nel preparato. Lasciarle in infusione 24 ore. Tagliare i file assorbetti di alice a forma di parallelogramma e conservarli in carta.
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