Ecco un antipasto ricco di ortaggi e spezie che Roberta Valente, allieva del 14° Corso di cucina italiana professionale dell’Accademia, ha proposto come piatto all’esame finale. Di seguito ingredienti e procedimento.
Roberta Valente
Ingredienti per 4 persone
Carote 450 gr
Funghi Champignons 125 gr
Cipolla bianca 200 gr
Sedano rapa 380 gr
Porri 250 gr
Sedano 200 gr
Olio di semi di girasole q.b.
Aceto di melograno q.b.
Aceto di riso 7 gr
Stecca di cannella 2 pz
Zeste limone e arancia 8 gr
Rosmarino, alloro, ginepro
Estratto di sedano 50 gr
Estratto di mele Smith 100 gr
Estratto di zucca 200 gr
Carciofi 50 gr
Zucca 160 gr
Patate 40 gr
Cipollotto 10 gr
Cicorino 20 gr
Genziana (liquore)
Procedimento
Per il brodo. Far rosolare le carote, i funghi, il sedano rapa, i porri, la cipolla e il sedano in olio di semi di girasole. Una volta caramellate le verdure aggiungere 3 litri di acqua fredda. Aggiungere successivamente le bacche di ginepro, la cannella, il rosmarino, l’alloro e le zeste di arancia e limone. Lasciar ridurre a un terzo a fuoco basso. Una volta ridotto filtrare il brodo con l’etamina e abbatterlo in negativo fino a quando non è ben congelato. Successivamente avvolgere il brodo con l’etamina e lasciarlo scongelare lentamente per decantarlo. A parte centrifugare le mele, aggiungere vitamina C e unire i succhi con proporzione 1:2.
Per le verdure
Zucca. Pulire la zucca e le patate e con lo scavino ricavarne delle semisfere. Preparare una busta sottovuoto con succo e zeste di arancia, timo e sale, infilare la zucca, mettere sottovuoto e cuocere per 10 minuti a 100° vapore, successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare la restante zucca, estrarla con l’estrattore e portarla a riduzione.
Patata. Preparare una busta sottovuoto con olio, sale bilanciato, olio e rosmarino, mettere sottovuoto e cuocere per 100 minuti a 100° vapore.
Carciofi. Pulire i carciofi fino al cuore, metterli sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 90°.
Cicorino. Lavare la cicoria e metterla in marinatura per una notte, sottovuoto, con sale, olio, genziana e limone.
Cipollotto. Sfogliare il cipollotto e farlo scaricare in aceto di melograno per una notte sottovuoto.
Prima di impiattare ultimare il brodo con la genziana, l’aceto di riso e il sale. Scottare in padella il cipollotto e il carciofo. Laccare la zucca con il suo estratto precedentemente ridotto.
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