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Pasquale De Biase: la mia cucina un inno al vegetale e ai sapori tradizionali

Pasquale De Biase è nato a Napoli nel 1995 e porta il nome del nonno panificatore, che negli anni Cinquanta aprì un tarallificio. Con il passare degli anni alla produzione di taralli si è aggiunta quella di focacce e pizze, e oggi l’Elettroforno Giulia di piazza San Luigi a Napoli – attualmente gestito dal padre – offre anche pasticceria, gastronomia e tavola calda.
Da buon figlio d’arte, però, anche l’ex allievo dell’Accademia ha sofferto per un breve periodo la crisi di rigetto da lavoro dei genitori. «Ho cominciato ad andare ad aiutare mio padre quando avevo 10 anni», prende a raccontare Pasquale De Biase. «Dopo la scuola giocavo un po’, ma poi andavo sempre al forno. Per questo quando si è trattato di scegliere la scuola dopo la media mi sono rifiutato di iscrivermi all’alberghiero. Volevo starmene lontano dalla ristorazione. Ma dopo il diploma professionale, mi sono reso conto che la mia strada era quella tracciata da mio nonno, e ho cominciato a lavorare con mio padre».

Forno e cucina tradizionale

Passione per la cucina, ma soprattutto per la condivisione, per i profumi e per i sapori inconfondibili che si creano in occasione delle riunioni familiari. «I miei nonni avevano sette figli, e quando ci riunivamo per i pranzi o i cenoni nonna Giulia cucinava per circa 30 persone», continua a ricordare Pasquale. «Forno e cucina tradizionale sono stati per me – come per mio padre e i miei zii – l’imprinting con cui ho iniziato il mestiere di cuoco. Ma non mi bastava. Un padre ti insegna i principi, le mescole, i tempi di cottura, le basi di quello che dal 1950 in poi abbiamo fatto praticamente in automatico. Ma poi ci sono le tecniche per ottenere risultati migliori sulla cottura, sulla scelta degli ingredienti, su come affrontare lo stress… insomma avevo bisogno di una scuola di cucina vera».

Pasquale durante il tirocinio al Reale

Tempo di Accademia

Dopo due anni Pasquale si informa sulle varie scuole di cucina presenti in Italia e trova molto interessante quella che si trova vicino Napoli, a Castel di Sangro, in Abruzzo. E così si iscrive al 14° Corso di cucina dell’Accademia Niko Romito, supera la selezione e il 7 ottobre del 2019 inizia le lezioni nell’ex monastero di Casadonna. «Mi sono innamorato subito del laboratorio di cucina e di tutto ciò che lo chef ci insegnava sugli ingredienti», ricorda l’ex allievo.

«Le lezioni sulla pasta, sul riso, sul pesce, sui legumi… mi piaceva il fatto di studiare gli ingredienti fino alla loro essenza. Ed essendo molto creativo, mi interessava molto conoscere tutto quello che era possibile fare con un semplice ingrediente. Inoltre avendo già un buon background per quanto riguardava la panificazione, mi è piaciuto molto approfondire lo studio delle farine e delle varie lievitazioni».

Pasquale e Anisia

Tirocinio al Reale: sboccia l’amore

Anche per Pasquale De Biase l’esperienza di Spazio Rivisondoli è stata altamente formativa. «Provenivo dal mondo della gastronomia, dove tutto viene preparato dalla mattina, e per me è stata un’esperienza nuova avere dei tempi precisi da rispettare in cucina», dice l’ex allievo. «Ero alla partita dei secondi insieme al tutor chef Bellavia, che in realtà coordinava tutte le partite, ed è stato un mese molto intenso». Durante i sei mesi di tirocinio al ristorante Reale Pasquale conosce Anisia, l’attuale compagna e futura sposa, insieme alla quale sta progettando l’apertura di un nuovo ristorante. «Lei era alla cucina del ristorante Reale, e si occupava di antipasti e pasticceria», riprende il giovane cuoco napoletano. «Ho conosciuto Anisia in un momento particolare: aveva deciso di tornare a fare un’esperienza importante all’estero, dopo che era stata per 5 anni a Londra. Aveva spedito il suo curriculum a vari ristoranti importanti di Danimarca, Norvegia e Svezia. È stata chiamata dal “Maaemo” di Oslo, l’unico ristorante tre stelle che c’è in Norvegia. Io l’ho raggiunta a Oslo tre mesi dopo».

La scelta vegetariana

Pasquale doveva infatti terminare il suo tirocinio e affrontare l’esame finale. «La mia ragazza era vegetariana, e io lentamente mi sono avvicinato a questo mondo del vegetale dopo averlo studiato con grande attenzione e interesse», riprende a raccontare l’ex allievo. «Non è stato soltanto il lato etico e salutare ad avermi convinto a diventare vegetariano. Facendo il cuoco mi sono accorto che quando cucini un vegetale si apre un mondo di possibilità infinito. Mentre su carne e pesce puoi cambiare temperatura e metodo di cottura fino a un certo punto, con il vegetale ogni tipo di cottura regala sapori nuovi». Da qui la decisione di creare un mix di creme. «Un antipasto freddo che ho battezzato “Jona Pumpkin”, composto da crema di zucca con cialda croccante, crema di zucca con soffritto e crema di castagne. Molto gustoso».

Al lavoro al Maeemo di Oslo

Dal Reale al Maaemo

Finita la scuola, anche Pasquale parte alla volta di Oslo. «Non essendo molto forte nella lingua inglese, ho lavorato per qualche mese in un wine bar, e poi ho inviato anche io il curriculum al Maaemo, dove c’era Anisia. Mi hanno preso e impiegato nel team delle preparazioni. Il turno delle preparazioni cominciava alle 5 di mattina. Si faceva una cucina molto esigente, la brigata era come una formazione militare, con una tensione psicologica molto forte. Sono stato al Maaemo dal gennaio 2021 al gennaio 2022, e in un anno ho perso 6 chili di peso!».

Un ristorante di proprietà in Molise

Quindi la decisione di tornare in Italia. Anzi. In Molise. A Isernia. Nella città natale di Anisia. «Il padre della mia fidanzata ha acquistato un locale nel centro di Isernia, dove attualmente sono in corso i lavori di ristrutturazione», spiega il giovane cuoco. «Contiamo di aprire a settembre, e il nome che daremo al nostro ristorante è ancora riservato, ma di sicuro sarà vegetariano, con ingredienti che esalteranno il territorio e le tradizioni. Sono nato con i piatti tradizionali, quelli alle vongole e al ragù, e mi piacerebbe portare la forza di quei sapori sui piatti vegetali». Nel frattempo Pasquale non ha certo abbandonato l’azienda di famiglia, e insieme ad Anisia torna spesso a Napoli.

E i fine settimana a Napoli

«Nonostante i grandi sacrifici che stiamo facendo per far nascere il nuovo ristorante, nonostante abbiamo intrapreso una strada che ci porterà a creare una famiglia nostra e nonostante papà non sia solo e abbia mia sorella al suo fianco, ogni fine settimana siamo al lavoro nell’Elettroforno creato da mio nonno Pasquale, che continua a supervisionare tutte le attività. Il nostro apporto creativo non mancherà mai, e anche dopo l’apertura del ristorante continueremo a portare nella cucina della mia famiglia nuove idee e nuove creazioni», conclude con orgoglio l’ex allievo.

ELETTROFORNO GIULIA

Piazza San Luigi 12/13

80123 NAPOLI

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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