Una pasta fresca ripiena di ricotta e ben quattro varietà di carote. Si tratta del primo piatto che l’ex allievo dell’Accademia Luca Piccini ha presentato all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale. Oltre alla carota classica, l’impasto contiene anche la polpa delle carote bianca, gialla e viola. Il raviolo viene poi immerso in un profumatissimo brodo di sedano. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 1 persona
Farina 00 50 gr
Uova (solo tuorli) 30 gr
Acqua 100 gr
Sedano 50 gr
Cipolla 5 gr
Carote bianche 20 gr
Carote arancioni 10 gr
Carote viola 10 gr
Carote gialle 10 gr
Ricotta 50 gr
Limone ½
Sale q.b.
Olio q.b.
Noce moscata
Pepe
Preparazione
Per il brodo di sedano (1° step). Riempire una pentola con l’acqua e aggiungere il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente. Cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si sarà ridotto.
Per le carote. Prendere un pentolino aggiungere un filo d’olio e soffriggere le carote bianche tagliate a rondelle per qualche minuto. Coprirle con l’acqua e lasciarle stufare per mezz’ora. Nel frattempo tagliare le altre carote (arancioni, gialle e viola) a brunoise molto precisa e saltare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuocere per tre minuti in modo che rimangano croccanti e mettere da parte.
Per la pasta sfoglia. Amalgamare la farina e i tuorli d’uovo per poi lasciare riposare l’impasto sotto vuoto in frigorifero.
Per il ripieno. Togliere dal fuoco le carote bianche, metterle in un recipiente, frullare in modo da ottenere un composto abbastanza denso e non troppo asciutto. In caso aggiungere dell’acqua. Aggiustare di sale e aggiungere carote saltate, un goccio di succo di limone, limone grattugiato, noce moscata e ricotta. Mescolare il tutto in modo da ottenere il ripieno per i ravioli.
Per il brodo di sedano (2° step). Filtrare il brodo di sedano e versarlo in un altro pentolino. Mettere in infusione il pepe e metterlo da parte. Rifiltrare il brodo in modo da eliminare il pepe e aggiustare di sale.
Cottura e impiattamento. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti. Impiattare in un piatto fondo e aggiungere il brodo di sedano. Guarnire con un po’ di sedano essiccato.
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