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Cuore di bue con zucca in due consistenze di Stefano Pascetta

By June 15, 2024Ricette

Quello proposto dall’allievo Stefano Pascetta all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale è un antipasto di grande raffinatezza e altrettanta ricercatezza. Innanzitutto per il suo ingrediente principale: la zucca hokkaido, o Red Kuri, un ortaggio proveniente dal Giappone che, per il suo gusto sorprendente, viene chiamato anche “zucca castagna”. E poi per lo studio affrontato nella ricerca della doppia consistenza. Ecco di seguito la ricetta.

Ingredienti per 1 persona

Pomodoro cuore di bue  400 gr

Zucca hokkaido  100 gr

Sesamo  3 gr

Pepe di Sichuan  0,5 gr

Tee Lapsang  1 gr

Xantana  0,06 gr

Sale affumicato  1,5 gr

Calcic  0,5 gr

Algin  0,1 gr

Olio d’oliva (ascolana tenera)  5 ml

Rucola  20 gr

Aceto balsamico affinato  1 ml

Basilico  2 gr

Riso carnaroli  5 gr

Olio di arachidi  250 ml

Acqua per calcic  100 ml

Acqua per infuso  5 ml

 

Preparazione

Per la tartare di pomodoro. Lavare i pomodori e inciderli con un taglio a croce, quindi immergere nell’acqua bollente per poi secondi, poi far raffreddare in una gastronorm con acqua e ghiaccio. Tagliare in quattro i pomodori togliendo la parte rimanente del fusto, spellare tenendo da parte la pelle a essiccare in un recipiente, e in un altro mettere semi e parti bianche. Tagliare a cubetti di circa 1,5 centimetri la polpa ricavata dai pomodori, metterla in forno statico a 80° con valvola aperta al 100% per circa un’ora e mezza, ricavando così una consistenza più carnosa. Stendere la tartare su una teglia 1/1 forata, foderare da un velo di etamina, coprire con il coperchio e mettere in frigo. La tartare verrà poi servita a temperatura ambiente con una leggera fiammeggiata. Prima di essere impiattata verrà condita con un filo d’olio d’oliva e la polvere di pomodoro.

Per la crema di zucca. Lavare bene la zucca hokkaido all’esterno, tagliare in quattro spicchi e privarla dei semi e delle parti molle. Una volta pulita, prendere 20 grammi di zucca e cuocerla al cartoccio in forno ventilato a 180° per venti minuti. Nel frattempo tostare i semi di sesamo fino a farli dorare e raggiungere una consistenza croccante. Quindi mettiamo tutti gli ingredienti nel Taurus aggiungendo 5 ml di olio di arachidi e 0,5 grammi di sale affumicato. Frulliamo per 5 minuti. Passare la crema di zucca a un setaccio fine e poi conservare in frigo con la pellicola a contatto. La crema di zucca andrà servita calda dopo averla riscaldata in un tegame.

Per le chips di zucca soffiata. Passare 70 grammi di zucca in estrattore per ricavarne il succo con cui andremo a cuocere il riso carnaroli, fino a farlo sfaldare completamente. Conclusa l’operazione, frullare il riso nel Taurus fino a farlo diventare una crema. Stendere la crema di riso su una gastronorm foderata con carta da forno, cercando di fare uno strato il più sottile possibile. Quindi mettere in forno a 80 gradi per circa un’ora, fino a disidratare completamente la crema. Staccare delicatamente il composto dalla carta forno e friggerlo per pochi secondi in un pentolino con 245 grammi di olio di arachidi, portandolo alla temperatura di 200°. Si ottiene così una chips di riso soffiato al gusto di zucca.

Per la glassa di pomodoro. In un bicchiere per frullatore a immersione frullare i semi e le parti bianche del pomodoro precedentemente conservate. Mettere insieme anche aceto balsamico, basilico e mezzo grammo di sale. Mettere in infusione il tee lapsang in acqua a 85 gradi per 3 minuti e poi farlo raffreddare in abbattitore negativo per qualche minuto. Una volta raffreddato, andremo ad unire l’infuso all’apparecchio precedentemente frullato, per poi filtrarlo con etamina in un bicchiere dove andremo ad unire la xantana e l’algin. Frullare il tutto e far degasare il composto nella macchina sottovuoto anche più di una volta, così da ottenere una glassa liscia e lucida che andremo a sferificare con un misurino di 15 ml a mezza sfera nel composto di acqua e calcic per qualche secondo. La sfera verrà quindi impiattata a temperatura ambiente sopra la tartare.

Per la rucola in polvere. Mettere la rucola in un gastronorm 1/2 ed infornare a 80° con forno statico e valvola aperta al 100% per circa venti minuti, fino a farla disidratare completamente. Una volta essiccata, passare la rucola al mortaio con il pepe di Sichuan fino a ottenerne una polvere sottilissima, da setacciare comunque in un chinois a maglia fine. La polvere andrà usata per donare una leggera nota amara tra il pomodoro e la zucca.

Per la polvere di pomodoro. Prendere le bucce di pomodoro messe da parte e adagiarle su una teglia forata 1/1 con una leggera spruzzata di staccante, e mettiamo in forno statico a 80° con valvola aperta al 100% per circa 50 minuti, fino a quando non sono completamente disidratate. Quindi passare al mortaio con 0,5 grammi di sale e infine setacciare con un colino a maglia fine.

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