Conoscere, cucinare, prevenire
Secondo il direttore scientifico dell’Accademia – lo chef Niko Romito – i cuochi devono conoscere nella loro essenza tutta la materia prima lavorata in cucina. Anche quella che può nuocere alla salute del cliente, come alcuni ingredienti che possono scatenare pericolose reazioni. Non è sufficiente quindi chiedere al cliente quali sono gli ingredienti ai quali è allergico o intollerante: bisogna conoscere anche qual è il tipo di reazione che l’allergene può scatenare in una persona sensibile, semmai dovesse assumerlo per inalazione, contatto o ingestione. Per questo l’Accademia è stata una delle prime scuole di cucina, se non la prima in assoluto, a inserire nel suo percorso formativo una lezione sulle allergie alimentari.
Andrea Di Rienzo Businco e Sabrina de Federicis
La lezione di Di Rienzo Businco e de Federicis non è però mirata a trasformare i cuochi in “medici” pronti a intervenire davanti a una reazione allergica, ma a offrire una conoscenza fondamentale per prevenire un eventuale rischio che possa insorgere in cucina. Gli allievi hanno anche appreso la differenza tra allergie alimentari, intolleranze e celiachia e come dalle allergie si possa guarire. Questa esperienza è stata ben raccontata da Sabrina de Federicis nel suo libro “Butta via i fazzoletti”, pubblicato recentemente dall’editrice Libri d’Impresa.
Figlio allergico all’età di 6 mesi
«A ispirare il mio libro è stato mio figlio di 23 anni, che all’età di sei mesi ha cominciato a soffrire di asma a causa di allergeni inalanti», spiega la dottoressa de Federicis. «Purtroppo l’approccio medico si basa spesso sulla prescrizione di prodotti che agiscono sui sintomi, come farmaci antistaminici e cortisonici. Ma si tratta di un palliativo: l’allergia è destinata a ripetersi ogni volta che la stagionalità o l’elemento scatenante si ripresenta. La ricerca ha invece dimostrato che usando una terapia desensibilizzante, ovvero facendo assumere lentamente ai soggetti atopici l’allergene, è possibile guarire del tutto».
«La conoscenza di una realtà importante come la Hal Allergy, azienda biofarmaceutica all’avanguardia nella ricerca sulle allergie, e l’approccio curativo con la terapia desensibilizzante, sono stati risolutivi per mio figlio, oltre che illuminanti per avviare un lavoro di diffusione di questa cultura terapeutica».
La dimostrazione di prick test cutaneo fatta su un allievo durante la lezione
Una nuova cultura terapeutica
«La cultura è determinante», sottolinea Sabrina de Federicis «perché soltanto con la conoscenza e la ricerca si possono raggiungere risultati che portano al benessere sociale. Per questo la filosofia di Niko Romito è molto vicina a quella della ricerca scientifica. È grazie alla ricerca che sappiamo delle reattività crociate, cioè che chi è allergico all’acaro della polvere molto probabilmente sarà allergico anche ai crostacei, in quanto la porzione di proteina responsabile della reazione allergica contenuta in un acaro è presente anche nei crostacei. Oppure che chi è sensibile alla betulla probabilmente lo sarà anche alla mela e alle nocciole, o al sedano. Da un punto di vista culturale, una lezione su cibo e salute la trovo assolutamente appropriata per una scuola di alta cucina come quella di Niko Romito».
La lezione, della durata di 8 ore, si è conclusa con la dimostrazione pratica di come si effettuano i prick test e la consegna di un attestato della Hal Allergy che certifica la preparazione sull’argomento. Un grande valore aggiunto per la formazione dei cuochi del futuro.
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