Ecco il piatto che l’ex allievo dell’Accademia Niccolò Usberti ha presentato all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale. Giocando sulla parola “ripieno”, Usberti ha realizzato una polpa di zucca ricca di ingredienti saporiti – come il ripieno dei tortelli – usata in realtà per amalgamare il riso. Al momento di impiattare, il risotto viene steso su un letto di “sugolo”… ma non di pomodoro! Di seguito la ricetta di questo primo piatto distintivo.
Ingredienti per 10 assaggi
Riso Carnaroli 450 gr
Zucca a cappello di prete 3 kg
Mostarda di mele 30 gr
Biscotti amaretti 25 gr
Noce moscata 0,2 gr
Limone con scorza edibile 1 pz
Grana Padano 10 gr
Sale 30 gr
Olio Evo 50 gr
Succo di melograno 100 gr
Maizena e acqua 23 gr
Zenzero fresco 7 gr
Burro 105 gr
Acqua 6 lt
Procedimento
Per il brodo di zucca. Mondare della scorza e dei semi la zucca per ottenerne circa un chilogrammo da tagliare a dadi grossolani. In un tegame rosolare leggermente la zucca con olio di oliva extravergine e circa 12 grammi di sale. Aggiungere circa 6 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire fino ad ottenere circa 3 litri di brodo. Filtrare.
Per il “ripieno” di zucca (da usare come manteca). Mondare dai semi circa 1,2 chilogrammi di zucca e, tagliata a fette, lasciarla in forno statico a 145 gradi per 35 minuti. Scavare poi la polpa e, se necessario, strizzare in un panno per eliminare l’acqua in eccesso. Passare la polpa al tritacarne o al taurus e aggiungere di volta in volta gli altri ingredienti: mostarda di mele, amaretti (in precedenza frullati), grana padano (in precedenza grattugiato), 1 grammo di sale, 0,6 grammi di scorza di limone grattugiata, noce moscata.
Per il “sugolo” di melograno. Preparare una soluzione di acqua e maizena. Riscaldare in un pentolino il succo spremuto (e filtrato) del melograno e aggiungere a mano a mano la soluzione di maizena fino a raggiungere la densità desiderata.
Per la polvere di zenzero. Mondare lo zenzero fresco e grattugiarlo. Stendere su ciò che si ottiene su carta forno e lasciar essiccare al forno statico a 100 gradi per qualche minuto. Estrarre e pestare in un mortaio. Se necessario passare a setaccio.
Per il risotto. In una casseruola tostare a secco il riso per un paio di minuti a fuoco moderato, salando il chicco. Coprire quindi con il brodo di zucca e portare a cottura aggiungendo di volta in volta brodo e metà del “ripieno” per circa 14 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere burro, grana padano grattugiato, la metà del “ripieno” rimasto e la polvere di zenzero. Mantecare.
Per la presentazione. Su piatto fondo bianco versare il sugolo al melograno partendo dal centro, facendo attenzione che occupi tutta la parte centrale del piatto e abbia forma circolare. Versare ora il risotto e stenderlo in maniera omogenea sul piatto. Servire.
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