Ecco un primo piatto dove l’aroma delle spezie, il profumo degli ortaggi e l’acidità degli agrumi si fondono per esaltare le caratteristiche di una pasta artigianale di alta qualità. Il nome dato a questa proposta realizzata con materie prime vegetali è “Spaghetti glassati alla carota e spuma di sedano rapa”, e il piatto è stato presentato all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale dall’ex allievo Luigi Trani. Di seguito la ricetta.
Ingredienti per una porzione
Carote 350 gr
Arancia 15 gr
Zenzero 3 gr
Prezzemolo 4 gr
Spaghetti 60 gr
Noce moscata 2 gr
Senape all’arancia 3 gr
Olio di semi 3 gr
Sedano rapa 40 gr
Sale 2 gr
Pepe bianco 1 gr
Aceto di vino bianco 3 gr
Lecitina 2 gr
Olio extravergine di oliva 10 gr.
Procedimento
Per l’estratto di carote. Pulire tre carote medie, passarle nell’estrattore e recuperare il succo per poi filtrare allo chinoise e mettere da parte.
Per la spuma di sedano rapa. Eliminare con un coltello la parte non edibile dell’ortaggio e pulirlo con uno straccio umido avendo cura di eleminare i residui rimasti. Una volta pulito per bene, preparare la miscela acqua e aceto, aspettare che arrivi a bollore, cuocere il sedano rapa per circa 15 minuti ed abbattere immediatamente. Nel frattempo preparate il Taurus e aggiungete l’olio Evo, il sedano rapa e infine la lecitina di soia. Portare il tutto a 80°, spegnere, setacciare e aggiungere e inserire in un sifone senza carica. Poco prima del servizio inserire il sifone in una vasca con il roner a 80°.
Cottura spaghetti. Portare a bollore l’estratto di carote precedentemente preparato, nel frattempo pulire lo zenzero dalla corteccia e passarlo all’estrattore, recuperarne il succo e aggiungerlo all’estratto di carota insieme alla senape e all’arancia precedentemente premuta e filtrata. Una volta portato a bollore l’estratto, aggiungere gli spaghetti e portare a cottura.
Per la polvere di arancia. Recuperare la scorza di arancia e posizionarla sul Silpat, intanto preriscaldare il forno con ventola a 3 ed essiccare le scorze di arancia per circa un’ora.
Per l’olio al prezzemolo. Aggiungere l’olio di semi e il prezzemolo con i gambi nel Taurus e frullare il tutto. Mettere in un pentolino e portare a 100 gradi , dopodiché far scendere a 60° e filtrare con l’etamina.
Guarnizione del piatto. Aggiungere la spuma di sedano al centro del piatto e formare un “nido” con gli spaghetti sopra la base. Per finire, guarnire con la polvere di arancia.
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