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Rivisitazione Moqueca de peixe

By May 6, 2022August 6th, 2022Ricette

Lilian Estefane Alberti

Lilian Estefane Alberti è nata in Brasile ma vive a Napoli. Per il suo esame finale, a fine di un anno di corso in Accademia, ha voluto proporre un piatto brasiliano, riletto a suo modo. Un piatto del cuore, di famiglia.

La Moqueca de peixe è un piatto tipico brasiliano a base di pesce. Si tratta di uno stufato di pesci misti cotti lentamente in latte di cocco, spezie (la più forte è il pepe di caienna) con coriandolo fresco.

Il pesce solitamente usato per questo piatto è il pesce bianco dell’Oceano. Un pesce dalla bella texture, ma dal sapore non particolarmente marcato. Per la sua versione, Lilian ha utilizzato la palamita, dando al piatto note e sapori intensi e particolari.

La ricetta

 

Per iniziare pulire il pesce privandolo delle lische, ottenendo dei filetti da dividere in due, rimuovendo anche la pelle.

In una busta sottovuoto mettere i filetti di palamita con olio, sale, succo di pompelmo ed estratto di zenzero. Dopodiché impostare il roner a 61° per 20 minuti. Una volta pronto, raffreddare il tutto in acqua fredda.

Pulire tutte le verdure e tagliarle in pezzi grossi; dopodiché rosolare in una padella cipolla e aglio per 5 minuti e aggiungere il resto delle verdure, coprire il tutto col coperchio e lasciar rosolare fino a quando non sarà tutto ben cotto, a questo punto aggiungere il latte di cocco, amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.

Moqueca de peixe

Frullare il tutto e passare allo chinois a maglia fina, ottenendo così una salsa liscia ed omogenea. Per le cipolle rosse, sbucciarle e tagliarle a listarelle, metterle in una busta sotto vuoto con acqua, sale, zucchero, aceto di vino rosso, e le cuociamo a 85° vapore per 20 minuti.

Per l’impiattamento alla base due cucchiai di salsa, su cui adagiamo i filetti di palamita , condiamo le foglie di senape con sale ,aceto e gin che posizioniamo sul pesce insieme alla cipolla; In uscita condire con un filo d’olio.