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Sandwich di sgombro, patata acida e cicoria

By May 2, 2022August 5th, 2022Ricette

Michele Carboni

Lo sgombro panato e fritto con la crema di patata acidulata e la cicoria compongono un piatto che potrebbe anche essere un cibo da strada, uno snack.si è immaginato di mangiarlo con le mani e di servirlo non in un ristorante stellata concentrando tecnica, ma anche semplicità e immediatezza del gusto.

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La ricetta

 

Sandwich di sgombro, patata acida e cicoria
SGOMBRO
Eviscerare e lavare accuratamente lo sgombro, sfilettarlo, spinare i filetti e pararli in modo da ottenere dei rettangoli regolari. Togliere le branchie e gli occhi e mettere la carcassa in acqua fredda a filo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, far soffriggere in pentola uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche gambo di prezzemolo, aggiungere la carcassa e gli scarti dello sgombro, tostarli, sfumare con vino bianco e aggiungere acqua fredda. Portare a bollore e far bollire per circa 20 minuti. Filtrare e ridurre e successivamente aggiustare di sale e aggiungere eventualmente un po’ di succo di limone per correggere l’eventuale sapore amarognolo. Raffreddare e legare con la gomma xantana in modo da ottenere una consistenza densa.

Sandwich di sgombro, patata acida e cicoria

CREMA DI PATATA
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle. Scaldare la panna e unirla nel mixer alle patate calde. Frullare a caldo fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare e aggiungere sale, aceto e senape. Chiudere in sac-a-poche e far riposare in frigo.

CICORIA
Sfogliare, lavare bene la cicoria e metterla nei tombolini del pacojet in abbattitore. Una volta abbattuta passare al pacojet per tre volte consecutivamente e riabbattere. Ripetere questo ciclo altre 3 volte. Riportare a temperatura ambiente la cicoria pacossata, passarla al setaccio fine e aggiungere poco olio EVO e xantana e frullare al minipimer.

IMPIATTAMENTO
Tagliare a metà i rettangoli ottenuti dai filetti, salarli, infarinarli, bagnarli nel fumetto addensato e impanarli nel pan grattato ottenuto da un pane casereccio raffermo tritato non troppo finemente. Friggere in olio Frienn a 190°C. Scolare e tamponare l’olio in eccesso. A questo punto mettere su una metà del filetto la crema di patate ben fredda e chiudere a sandwich con l’altra metà del filetto. mettere sul piatto due punte di cicoria ed appoggiare i sandwich in modo verticale facendo poggiare entrambi i filetti alla cicoria.

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