Michele Carboni
Lo sgombro panato e fritto con la crema di patata acidulata e la cicoria compongono un piatto che potrebbe anche essere un cibo da strada, uno snack.si è immaginato di mangiarlo con le mani e di servirlo non in un ristorante stellata concentrando tecnica, ma anche semplicità e immediatezza del gusto.
Acqua Alma ha premiato Michele Carboni con una borsa di studio di tremila euro da reinvestire nel proprio futuro. Un contributo importante per la carriera di un allievo che ha lasciato il suo futuro da farmacista, per reinventarsene uno nuovo. Un futuro nuovo nella cucina e nel mondo della ristorazione.
La ricetta
Sandwich di sgombro, patata acida e cicoria
SGOMBRO
Eviscerare e lavare accuratamente lo sgombro, sfilettarlo, spinare i filetti e pararli in modo da ottenere dei rettangoli regolari. Togliere le branchie e gli occhi e mettere la carcassa in acqua fredda a filo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, far soffriggere in pentola uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche gambo di prezzemolo, aggiungere la carcassa e gli scarti dello sgombro, tostarli, sfumare con vino bianco e aggiungere acqua fredda. Portare a bollore e far bollire per circa 20 minuti. Filtrare e ridurre e successivamente aggiustare di sale e aggiungere eventualmente un po’ di succo di limone per correggere l’eventuale sapore amarognolo. Raffreddare e legare con la gomma xantana in modo da ottenere una consistenza densa.
Sandwich di sgombro, patata acida e cicoria
CREMA DI PATATA
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle. Scaldare la panna e unirla nel mixer alle patate calde. Frullare a caldo fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare e aggiungere sale, aceto e senape. Chiudere in sac-a-poche e far riposare in frigo.
CICORIA
Sfogliare, lavare bene la cicoria e metterla nei tombolini del pacojet in abbattitore. Una volta abbattuta passare al pacojet per tre volte consecutivamente e riabbattere. Ripetere questo ciclo altre 3 volte. Riportare a temperatura ambiente la cicoria pacossata, passarla al setaccio fine e aggiungere poco olio EVO e xantana e frullare al minipimer.
IMPIATTAMENTO
Tagliare a metà i rettangoli ottenuti dai filetti, salarli, infarinarli, bagnarli nel fumetto addensato e impanarli nel pan grattato ottenuto da un pane casereccio raffermo tritato non troppo finemente. Friggere in olio Frienn a 190°C. Scolare e tamponare l’olio in eccesso. A questo punto mettere su una metà del filetto la crema di patate ben fredda e chiudere a sandwich con l’altra metà del filetto. mettere sul piatto due punte di cicoria ed appoggiare i sandwich in modo verticale facendo poggiare entrambi i filetti alla cicoria.
Michele Carboni riceve la borsa di studio Acqua Alma
