Pierpaolo Petrone
Essenziale, intenso, interessante.
Lo sgombro marinato e fiammato con la pasta di nocciole, la crema di patate con la frutta secca e salsa alla menta è stato il piatto presentato all’esame finale del 15° Corso di cucina italiana professionale da Pierpaolo Petrone. Un piatto ricco di contrasti: cremosità della crema di patata, intensità iodata del pesce marinato, freschezza della menta.
Complimenti.
Buon futuro Pierpaolo!
La ricetta
SGOMBRO
Pulire il pesce dalle interiora, sfilettarlo e spinarlo.
Mettere il pesce su una teglia e coprirlo di sale.
Lasciare il pesce in frigo per 30 minuti.
Sciaquare il pesce dal sale.
In un sacchetto sottovuoto preparare la salamoia con aceto bianco, acqua, ginepro, alloro, buccia d’arancia, buccia di limone.
Inserire lo sgombro e mettere sottovuoto per 15 minuti.
CREMA DI NOCCIOLA
Tritare le nocciole finemente con il termomixer.
Metterle in un tombolino del pacojet con acqua e abbattere.
Pacossare la nocciola per quattro volte fino ad ottenere una crema liscia
PATATE
Lavare le patate e cuocerle con acqua in pentola per 25 minuti.
Raffreddarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate a maglia fina.
Tostare la frutta secca in forno a 180 gradi per 3 minuti.
Tagliare al coltello la frutta secca ed unirla alle patate.
Mettere l’uva sultanina in acqua fino a renderla morbida, scolarla ed unirla alle patate.
Tostare il sesamo in padella e aggiungerlo al composto.
Aggiungere menta tagliata finemente e buccia di limone
Aggiustare il composto di sale, pepe e peperoncino
MENTA
Sfogliare la menta.
Sbollentare le foglie per 10 secondi e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Con un minipimer tritare il composto e passarlo con un colino a maglia fine ed etamina.
Addensare il liquido con la xantana.
Aggiungere la buccia di lime grattuggiata.
IMPIATTAMENTO
Porre la crema di nocciola e la crema di patate alla base del piatto.
Aggiungere la salsa alla menta sulla crema di nocciola con delle foglie di menta tritate
Con un cannello bruciare la pelle dello sgombro.
Aggiungere dalla parte della carne il composto di patate e farlo aderire bene.
Lucidare la pelle con olio di oliva
Porre il pesce sulla nocciola al centro del piatto.
Sgombro nocciola e patata
