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Valentina Pacifici: la cucina sostenibile che ama il format

By September 6, 2022Storie di allievi

Valentina ha cucinato la sua prima pasta al pomodoro quando aveva 12 anni. Forse 13. In tv guardava solo programmi di cucina: quelli con Alessandro Borghese i suoi preferiti. Eppure nessuno tra i suoi familiari – papà Ezio, mamma Stefania e un fratello e una sorella nati con lei in un parto trigemellare: Matteo e Francesca – avrebbero mai immaginato che un giorno sarebbe arrivata a gestire un ristorante tutto suo.

Valentina Pacifici in cucina

Passione e metodo

Valentina Pacifici, classe 1996, nata a Roma, da poco più di un anno è la titolare del ristorante “Portale 21” a Marino, cittadina dei Castelli Romani. Come ex allieva riconosce che l’Accademia Niko Romito non le ha insegnato solo le tecniche moderne di cucina, ma le ha fatto assimilare un metodo di lavoro che dà spazio alla cifra imprenditoriale. «Nel mio ristorante nulla viene lasciato al caso, non esiste libera interpretazione. La metodologia che applico in cucina è quella di standardizzare la produzione: stessi ingredienti, stesse pesate, menù corto e azzeramento degli sprechi», dice con piglio manageriale.

In realtà il suo background è tutt’altro che legato agli studi economici e aziendali. «La mia passione per la cucina si è rivelata quando avevo più o meno 10 anni: in tv amavo guardare i cuochi più che i cartoni animati», racconta Valentina. «Quando ho iniziato a cucinare sono partita da un primo, in particolare dalla pasta, e credo di aver fatto la mia prima pasta al pomodoro, o aglio e olio, tra i 12 e i 13 anni. Finita la scuola media mi sembrava prematuro prendere l’alberghiero. “Se questa passione continua”, mi sono detta, “posso sempre recuperare dopo”. E infatti così è stato: mi sono iscritta all’istituto linguistico e, dopo il diploma, ho cercato la scuola di cucina più adatta a me».

Dalla cucina di casa alla scuola di cucina

Durante gli studi Valentina continua a cucinare, ma sempre dentro le mura di casa e sempre per amici e compagni di scuola. A volte invitava anche i professori. La passione c’è, ma il talento ha bisogno di essere coltivato. «Ho fatto delle ricerche, non ho trovato istituti interessanti, o comunque non li sentivo adatti a me. Fu uno chef di Milano, nel 2015, ad indicarmi la Niko Romito Formazione». Valentina non perde tempo: si iscrive alle selezioni del 6° Corso e le supera. «Avevo un po’ di timore di non essere all’altezza», prosegue la giovane cuoca. «Gli altri iscritti al mio corso avevano già, chi più chi meno, qualche esperienza, o perché provenienti dalla scuola alberghiera o perché avevano già lavorato nei ristoranti. Poi si trattava anche di affrontare un investimento importante dal punto di vista economico, ma su questo punto devo dire che i miei genitori mi hanno sempre spronata ad andare avanti. Fortunatamente è andata bene: alla fine ho vinto anche la borsa di studio!».

Valentina segue con attenzione ogni lezione. Comprende che il suo limite risiede proprio nel non avere dimestichezza con la pratica in cucina, ma sono la curiosità e la voglia di imparare a sopperire le lacune. E così quando arriva il momento di fare pratica al ristorante didattico Spazio Rivisondoli, Valentina entra per la prima volta nella cucina di un ristorante vero. «E che ristorante!», riprende Valentina. «Quella era la prima cucina di Niko Romito, al Reale di Rivisondoli poi diventato Spazio. Lì l’esperienza fu dura, ma determinante per comprendere tutte le dinamiche di un ristorante».

Destinazione Spazio Milano

Arriva il giorno della destinazione, e Valentina deve scegliere se andare a Spazio Roma o a Spazio Milano. «Andai dallo chef e gli dissi: “Valentina vorrebbe andare a Roma, per avvicinarsi a casa, ma lei mi mandi a Milano”. E così è stato. A Spazio Milano sono stata sei mesi e mezzo», prosegue Valentina «ed è stata un’esperienza bellissima. Lì ho compreso l’importanza dell’organizzazione del lavoro e della standardizzazione, un bagaglio di esperienze che ho trasferito nel mio ristorante».

La giovane cuoca resta a Milano fino a dicembre 2016, poi accetta l’invito dello chef Gianfranco Pascucci e va a fare lo stage nel suo ristorante stellato al Porticciolo, a Fiumicino. «Entrare nella cucina di Pascucci per me è stato molto importante e formativo, ma non ero pronta a spostarmi da Marino in quel periodo: fare Marino-Fiumicino tutti i giorni per me stava diventando pesante», ricorda Valentina. «Dopo qualche mese quindi ho lasciato a malincuore Pascucci e ho deciso di andare in cucina in un ristorante che si trovava vicino casa mia, per capire e studiare meglio anche le proposte del territorio».

Dopo qualche mese Valentina va a lavorare a Trastevere, a Roma, nel laboratorio di cucina “Piano Strada”. «Si tratta dell’esperienza che ricordo più con piacere», dice Valentina «perché in me è avvenuta anche una grande crescita personale. A Piano Strada ho trovato quattro donne: la madre, due figlie e un’amica della madre. Quando lavori in un ristorante stellato devi rispettare una gerarchia abbastanza rigida, mentre in un ristorante a conduzione familiare sei responsabile un po’ di tutto».

Valentina Pacifici nel suo ristorante

Un progetto chiuso dalla pandemia

A Trastevere Valentina resta due anni e mezzo, dopodiché viene coinvolta in un progetto importante: l’apertura del ristorante Antica Fonderia, in via del Pellegrino a Roma, con Alba Esteve Ruiz, giovane chef emergente spagnola. «Inizialmente avremmo dovuto aprire nel settembre del 2019, poi l’inaugurazione slittò all’anno dopo e io a quel punto uscii dal progetto per inseguirne un altro tutto mio».

In realtà già quando lavorava a Piano Strada il padre le suggeriva di aprire un ristorante tutto suo a Marino, in un locale di proprietà familiare sfitto da tempo, che dieci anni addietro aveva ospitato una trattoria. «Tra chiusure, lockdown e progetti che non partivano, alla fine ho dato ragione a mio padre, e abbiamo cominciato a ristrutturare il locale, a trasformarlo in un ambiente moderno», riprende Valentina. Un anno dopo, siamo nel 2021, “Portale 21 – Opificio di cucina” apre e riscuote subito successo. Anche per la particolarità della sua offerta.

Il ristorante Portale 21 a Marino

Nasce il ristorante Portale 21

«Il locale è nato con una parte bar molto importante», spiega la chef «e utilizziamo molto le tapas sia per l’aperitivo che per la cena». Ad aiutarla in sala c’è Federica Andree Trinca, classe ’98,  che cura anche la carta dei vini con un occhio di riguardo verso i piccoli produttori del Lazio. Valentina invece si dedica a proporre una cucina mediterranea molto selezionata, con ingredienti di prima qualità. «L’offerta del menù attualmente si compone di dieci tipi di tapas, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. La maggior parte delle cose che proponiamo sono fatte da noi, compresi pane e focacce che preparo io. Inoltre ogni due settimane cambiamo le tapas». L’idea di proporre tapas e menù “corto” rientra in quel metodo di lavoro sostenibile e fatto di ricerca che piace tanto a Valentina. «Ma trovo piacevole anche il messaggio di convivialità e condivisione che trasmette un tavolo che si riempie di tapas», aggiunge.

Cosa immagina nel suo futuro l’ex allieva dell’Accademia?  «Mi piacerebbe non fermarmi qui a Marino. Una volta messo a regime, mi piacerebbe trasformare Portale 21 in un format, e aprirlo anche in altre città», conclude.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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