Gli allievi del 17° Corso a Spazio Rivisondoli
La sessione estiva del ristorante didattico Spazio Rivisondoli è terminata: per gli allievi del 17° Corso di cucina professionale dell’Accademia, l’esperienza acquisita in questo intenso mese di lavoro è il risultato di un percorso formativo unico. Dal 30 luglio al 28 agosto gli allievi hanno messo in pratica quanto imparato in Accademia nei mesi precedenti, ma non solo. Per la prima volta hanno lavorato nel mondo reale, con clienti veri, vivendo le dinamiche operative di un ristorante. Dalla gestione degli ordini e dello stoccaggio delle merci alla preparazione di tutte le linee di cucina (antipasti, primi, secondi, dessert) nel rispetto delle prenotazioni dei clienti, fino alla preparazione della sala. Il tutto per affrontare al meglio il servizio di pranzo e cena.
Dalla cucina alla sala
A Spazio Rivisondoli lo scambio cucina-sala è continuo. In sala gli allievi raccontano l’esperienza che stanno vivendo in Accademia, e allo stesso tempo presentano il piatto scelto dal cliente interagendo con lui, guardandolo negli occhi. Superando così timidezze, ansie e timori. Rispondendo con il sorriso a complimenti e critiche. Per un mese ogni allievo ha scoperto cosa vuol dire essere responsabili della gestione di un ristorante. E allo stesso tempo hanno toccato con mano l’importanza del lavoro di squadra, i tanti doveri che implicano l’appartenenza a una “brigata” di cucina.
Un’esperienza che trasforma
Quando dieci anni fa Niko Romito decise di trasformare i locali del Reale di Rivisondoli (poi trasferito a Castel di Sangro) in un laboratorio per la sua scuola professionale, l’obiettivo dichiarato era quello di far vivere agli allievi l’esperienza immersiva di un ristorante vero, dove gran parte dell’operatività è a carico dei ragazzi. Ecco perché Spazio Rivisondoli diventa un acceleratore formativo. La trasformazione che avviene in un allievo al termine di questa esperienza è profonda, sia per intensità delle conoscenze acquisite che per maturità e crescita personale.
Ma oltre alla complessità e all’intensità dell’esperienza acquisita, il ristorante didattico crea competenze che trasformano il modo stesso di pensare il lavoro in un ristorante. Saper cucinare un buon piatto non è sufficiente per essere un cuoco professionale. Ecco perché quando si esce da Spazio Rivisondoli gli allievi acquisiscono un metodo di lavoro, la consapevolezza delle proprie capacità e delle proprie responsabilità, e un senso profondo di rispetto verso il lavoro dei colleghi.
Il metodo di lavoro
Il ristorante è un corpo unico composto di cucina, sala, cantina, accoglienza e servizi. Ogni settore può avere un suo responsabile, ma la vera forza di un locale è nel risultato del lavoro di squadra. Dal momento in cui gli allievi studiano il menù insieme a Niko Romito, il percorso formativo che si è svolto fino a qualche giorno prima in Accademia – in un ambiente “protetto” – si concretizza in un metodo da applicare alla realtà. A Spazio Rivisondoli infatti gli allievi imparano anche a conoscere e a gestire i diversi “mondi” di un ristorante. A partire dal mondo della cucina, fatto di tempistiche, pressione sul lavoro, adrenalina, energia, velocità. E il mondo della sala che, in contrapposizione alla cucina, è un ambiente sereno, dove il cliente vuole vivere un’esperienza fatta di convivialità, ricerca di sapori nuovi e scambio di idee.
La responsabilità
Essere responsabili vuol dire che tutto deve funzionare affinché il cliente viva un’esperienza positiva nel ristorante. A Spazio Rivisondoli l’allievo sente tutto il peso della responsabilità del suo lavoro. Perché come insegna Niko Romito, chi cucina è responsabile della salute della persona che assimila le sue preparazioni. A Spazio Rivisondoli è l’allievo cuoco che consegna il piatto appena cucinato al cliente. Perché lo deve raccontare, e dev’essere in grado di rispondere alle domande del cliente. Un cuoco preparato e responsabile: questo l’obiettivo dell’Accademia Niko Romito.
Il rispetto
A Spazio Rivisondoli ogni allievo comprende fin dal primo giorno l’importanza del lavoro di squadra, e anche quanto delicato sia il lavoro di sala. Dovendo affrontare ogni tipo di clientela (esigente, preparata, impreparata, svogliata, affetta da allergie…), il personale di sala rappresenta un filtro indispensabile per la cucina, in quanto può consigliare il cuoco nel soddisfare al meglio le diverse richieste. Conoscere e comprendere le difficoltà del lavoro altrui diventa quindi lo strumento con cui l’allievo impara a rispettare ogni figura presente nel ristorante.
La firma della mattonella da parte di un allievo
I rituali di Spazio
Sia l’apertura che la chiusura di Spazio Rivisondoli comportano il rispetto di una serie di rituali, il più significativo dei quali è sicuramente la riapertura del ristorante, con l’accensione dei fornelli e la rimessa in funzione della cucina con tutti i suoi macchinari. Per quanto riguarda la chiusura, invece, prima di lasciare il ristorante gli allievi mettono una firma con un pennarello sulle mattonelle a loro dedicate, in modo da ricordare ai futuri allievi quale Corso ha lavorato al ristorante didattico.
Dopo l’esame, il tirocinio curricolare
Ad attendere gli allievi c’è ora il terzo esame, fondamentale per il percorso didattico che porterà i ragazzi ad avere la cosiddetta “destinazione”. Dopo sei mesi trascorsi a studiare insieme, e dopo l’esperienza forte di Spazio Rivisondoli, gli allievi verranno divisi, e per sei mesi dovranno svolgere il tirocinio curricolare nella cucina di un altro ristorante. E quindi inserirsi in una brigata di cucina già amalgamata. Un’altra esperienza forte che servirà a consolidare quanto appreso nella prima parte degli studi. Alla fine del tirocinio, e dopo l’esame finale, il 17° corso di cucina potrà dirsi davvero concluso. Da quel momento gli ormai ex allievi proseguiranno il loro percorso in autonomia, con la consapevolezza di aver acquisito un metodo di lavoro frutto di grandi esperienze e alta professionalità.
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