Grazie al suo lavoro, è possibile affermare che i piatti degli chef diventino più preziosi. A volte unici. Perché l’ex allievo dell’Accademia Alessandro Di Tizio, nato a Pescara nel 1986 e oggi Forager e componente del Centro Ricerca e Sviluppo del ristorante tre stelle Michelin “Mirazur” di Menton, in Costa Azzurra (Francia), raccoglie per loro erbe selvatiche spesso sconosciute agli stessi cuochi.
Una passione nella passione
Una passione nella passione, quella di Alessandro, che scopre il piacere di cucinare a 17-18 anni, praticamente alla fine degli studi classici, ma che fin da ragazzino aiutava il padre a preparare il pranzo per la famiglia. Per questo, dopo il diploma preso al liceo classico di Pescara, Alessandro è indeciso se andare all’università e studiare filosofia oppure seguire la sua passione, e fare il cuoco. «Poi ho capito», spiega l’ex allievo «che le due strade non erano affatto lontane». E infatti la filosofia, da Platone a Nietzsche, ha sempre fatto i conti con il cibo, inteso sia come bisogno primario del corpo che come metafora di ciò che nutre l’essere umano.
Alessandro Di Tizio con una margherita
Dalla filosofia alle scienze gastronomiche
Discutendo di cibo e di nutrimento del corpo e dell’anima con la sua professoressa di filosofia, Alessandro trova la soluzione che gli permette di proseguire gli studi senza tradire nessuna delle sue passioni. «Era il 2005 e la professoressa mi disse che l’anno prima a Pollenzo avevano inaugurato l’Università di Scienze Gastronomiche (UNISG)», racconta. «Una novità assoluta, perché la gastronomia veniva trattata in tutti i suoi aspetti, dall’antropologia alla filosofia alla storia. Insomma, il cibo era qualcosa di più del raccolto e cucinato. Mi iscrissi e cominciai l’avventura quando all’UNISG c’erano soltanto gli studenti del primo e noi del secondo anno. Ancora mai nessuno si era laureato a Pollenzo». L’avventura ha inizio nel migliore dei modi: con entusiasmo e con tante ricerche sul campo insieme a uno dei professori di punta dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: il professor Andrea Pieroni, un Etnobotanico che più avanti Alessandro ritroverà anche all’Accademia di Niko Romito. «Entrai a far parte del suo gruppo di ricerca e con lui feci un viaggio tra Albania e Macedonia, e qualche anno dopo la laurea andai sempre per ricerca ai Caraibi, Haiti e Repubblica Dominicana, e fu la mia prima esperienza da ricercatore solo sul campo». In tre anni Alessandro Di Tizio si laurea presentando una tesi in Etnobotanica sull’uso delle erbe selvatiche. «Una ricerca molto interessante», dice con orgoglio Alessandro. «Uno studio etnografico, fatto parlando con gli anziani per capire l’uso tradizionale delle piante, recuperando anche i termini dialettali affiancati alla terminologia scientifica».
Alessandro in Accademia
Un gastronomo-botanico alla scuola di Niko
È stato al ritorno del periodo di ricerche svolto ad Haiti che Alessandro scopre la possibilità di fare un corso di cucina nella scuola dello chef Niko Romito, entrata in partnership con l’UNISG di Pollenzo per l’insegnamento di diverse materie teoriche. «Volevo capire il metodo di cucina che avevano gli chef moderni, gli spazi, le tecniche utilizzate», spiega Alessandro. Al colloquio di selezione fu lo stesso chef Niko Romito a dirmi che era chiaro che non avrei fatto il cuoco, ma che lo studio delle nuove tecniche di cucina mi avrebbe avvantaggiato nel ripensare un uso moderno delle erbe spontanee in cucina». È la primavera del 2014 quando Alessandro comincia il suo percorso nella scuola di cucina dello chef che aveva da poco conquistato le tre stelle Michelin. Il primo mese dedicato all’insegnamento teorico vede l’allievo pescarese avvantaggiato su molte materie. «E tu che ci fai qui?», mi chiedevano tutti gli insegnanti dell’UNISG che venivano a Castel di Sangro a fare lezione», sorride Alessandro. «Che poi la lezione per me continuava anche dopo l’orario stabilito in quanto i miei compagni di corso, avendo capito che avevo già fatto determinate materie in maniera più approfondita, continuavano a chiedermi informazioni. C’era un bellissimo affiatamento tra noi alunni.».
Da Spazio Rivisondoli alla ricerca sulle erbe
Dell’anno trascorso all’Accademia Alessandro Di Tizio ricorda con affetto tutti i suoi compagni, «con i quali si erano create un’intesa e un’amicizia bellissime», e l’esperienza del ristorante didattico a Rivisondoli. «A Spazio Rivisondoli durante il giorno aiutavo per le preparazioni in cucina e durante il servizio ero in sala a prendere le comande e a gestire la cantina. Fu lo stesso chef Romito a chiedermi di lavorare in sala ed essere a contatto con i clienti, raccontargli il nostro modo di lavorare e per illustrare i piatti. Durante il periodo del tirocinio poi ho proposto allo chef il di poter fare una ricerca sulle erbe selvatiche presenti nella zona e sugli usi tradizionali. Ho censito una sessantina di specie», aggiunge Alessandro «tutte catalogate con il loro nome scientifico e quello nel dialetto locale. Sì, in quei mesi ho definitivamente capito che avrei lavorato con le erbe selvatiche e i cuochi».
Di Tizio durante l’attività di foraging
Agnello e fiori di sambuco all’esame finale
A febbraio 2015 il ricercatore pescarese affronta l’esame finale. «Ho presentato un lombo di agnello cotto a bassa temperatura “in crosta” di fiori di sambuco fritti in pastella», ricorda Alessandro. «Allo Chef Niko e alla commissione piacque molto la croccantezza della crosta fatta con i fiori».
Un incontro inaspettato
Alessandro Di Tizio comincia quindi la sua attività ufficiale di raccoglitore di erbe selvatiche tra l’Abruzzo, le Marche e Roma. Comincia a rifornire erbe spontanee agli chef, ai quali adesso – da pari a pari – è anche titolato a dare consigli sul loro utilizzo, sui loro abbinamenti, sulle tecniche di cottura. Ma l’attività di consulenza vera e propria e la collaborazione con il ristorante Mirazur dello chef stellato Mauro Colagreco arriverà anni dopo, nel 2020. Casualmente. «Era il gennaio 2020 e stavo portando delle erbe selvatiche allo chef Roberto Mastrocola, nel suo ristorante di Pescara», comincia Alessandro. «Era l’ora di servizio e quindi telefonai per sapere se potevo raggiungerlo senza disturbarlo, e lui mi rispose “no vieni, che ti presento una persona”. In sala c’era Luca Mattioli, allora sous-chef di Colagreco oggi Executive chef del Mirazur. “Sono cose straordinarie quelle che fai”, mi disse dopo un breve colloquio. “Anche noi lavoriamo sulle erbe selvatiche, ma non in questo modo. Devi venire al più presto a Mirazur”, e dopo quasi 6 mesi riuscì a prendermi un appuntamento con lo chef. Era il 5 gennaio 2020 quando raggiunsi Mentone per fare una riunione con Mauro Colagreco e i suoi collaboratori. Lo chef decise di partire subito con una giornata di formazione per tutto il personale. Fu per me un grande onore tenuto conto dell’alto valore che al Mirazur danno all’uso dei vegetali».
La pandemia, Mirazur, Georgia e Futura
Purtroppo la pandemia è già alle porte, e pochi giorni dopo il governo decide di mettere in lockdown tutto il Paese. «Sinceramente nessuno di noi aveva avuto una percezione del problema Covid così grave, per questo alla notizia della chiusura dei ristoranti rimanemmo tutti sorpresi. Mauro mi chiamò e mi disse “mettiamo in stand by la nostra collaborazione”. E così è stato. Dopo un anno e mezzo a primavera 2021 lo chef programma di riaprire il ristorante ad aprile e io salgo a Mentone». Il 2022 è stato un anno davvero importante per Alessandro, in quanto oltre a portare avanti il lavoro per il ristorante Mirazur insieme alla compagna Georgia (incontrata tra i banchi di Pollenzo) ha avuto la prima figlia, Futura Margaret, combinazione della bellissima canzone di Lucio Dalla con il nome di uno dei fiori spontanei più amati al mondo. E il futuro di Alessandro? «Mi piacerebbe, insieme a Georgia, comprare un pezzo di terra e realizzare un’azienda agricola che produca cose particolari, sempre con grande attenzione ai vegetali e alle erbe selvatiche»
@RIPRODUZIONE RISERVATA
