Molta curiosità all’esame finale del 14° Corso ha suscitato il nome del piatto presentato dall’ex allievo dell’Accademia Marco Bandieri: “Un porro, quasi bruciato”. Quale sapore, quale ricerca, quale emozione può riservare un ortaggio bruciato? Chi lo ha assaggiato non è rimasto deluso: la ricerca sulle varie consistenze di un ingrediente che spesso in cucina sostituisce la cipolla è ben riuscita. Ecco la ricetta.
Marco Bandieri
Ingredienti per una persona
Porro 3 pezzi da 100 gr
Patate 100 gr
Aglio nero fermentato 5 gr
Prezzemolo 50 gr
Whiskey tombato
Olio Evo 60 gr
Farina di mais 10 gr
Panna 50 gr
Limone 2 pezzi
Finocchio selvatico 10 gr
Pepe
Sale
Zucchero
Preparazione
Mondare il porro, tagliare la radice e togliere il primo strato coriaceo. Lavare le patate e togliere la buccia. In seguito sfogliare la parte esterna del porro e unirla insieme alle patate scubettate all’interno di una pentola alta e aggiungere acqua fino a coprire. Far bollire per circa un’ora. Una volta ottenuto il composto di porro e patate aggiungere la panna, il succo di limone, sale e pepe. Frullare con il minipimer e poi filtrare al passino fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Prendere il prezzemolo, sbollentarlo per fissare la clorofilla, freddarlo in acqua e ghiaccio e passarlo all’interno dell’estrattore per ottenere alcune gocce di estratto. Prendere una pentola in acciaio e far de-alcolizzare il whiskey riducendolo di un terzo.
Prendere una padella antiaderente e inserire 80 ml di acqua 10 gr di farina di mais e 30 gr di olio evo. Far friggere per ottenere una cialda croccante (questo procedimento può essere fatto anche nel micro-onde, in maniera più veloce).
Prendere il cuore del porro mondato in precedenza, aggiungere il 3% di sale bilanciato per verdure sul peso, composto da tre parti di sale e una di zucchero, aggiungere 20 gr di olio extravergine di oliva, una buccia di limone e chiudere in una busta sottovuoto da cottura al 100%. Cuocere il porro nel roner per circa 60 minuti a 85 gradi. In seguito estrarre dalla busta il porro , asciugarlo bene e scottarlo sulla piastra fino ad ottenere un imbrunimento enzimatico molto marcato.
A questo punto, una volta ottenuti tutti gli elementi, procediamo ad impiattare con la crema alla base del piatto, qualche sezione di porro “bruciato”, polvere di aglio nero fermentato, adagiamo qualche cialda nel piatto e finiamo con gocce di estratto al prezzemolo e di olio evo. Infine con un pennello laccare il porro con la riduzione di whiskey e servire.
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