All’esame finale del 14° corso l’allievo Guglielmo Anatriello ha presentato alla commissione il piatto battezzato “Friarielli e la sua famiglia”. Si tratta di un secondo piatto di chiara impronta meridionale, dove al sapore amarotico del broccoletto invernale (i friarielli) si affianca quello del broccolo barese. Ad arricchire il gusto dei “fratelli” vegetali ci sono la piccantezza del peperoncino e la sapidità della provola di bufala. Ecco la ricetta.
Guglielmo Anatriello
Ingredienti
Broccolo barese 500 gr
Friariello 350 gr
Provola di bufala 50 gr
Panna 50 gr
Peperoncino piccante 1 pz
Spicchio d’aglio 1
Sale 20 gr
Olio extravergine di oliva 50 gr
Preparazione
Per il broccolo. Mondare il broccolo e dividere le cimette, di cui una parte verrà usata per la preparazione del brodo e l’altra parte per la preparazione in cottura sottovuoto. Mettere l’olio in un pentolino con peperoncino e spicchio d’aglio, far riscaldare l’olio e poi lasciar raffreddare i sapori degli aromi vengano rilasciati. Utilizzare una parte dell’olio aromatizzato per la cottura delle cime dei friarielli e riporre il tutto in una busta sottovuoto insieme alle cime e al gambo del broccolo stesso (insaporiti con un po’ di sale). Cuocere il tutto in forno a vapore a una temperatura di 85° per un’ora. Estrarre dalla busta sottovuoto il gambo del broccolo e scottarlo in padella prima di procedere all’impiattamento.
Per i friarielli. Mondare i friarielli, estrarre alcune foglie che verranno poi tostate in padella e utilizzate come decorazione dell’impiattamento finale. Sbollentare la restante parte di friarielli in acqua e sale. Dopo qualche minuto trasferirli in acqua e ghiaccio, così da non perdere il colore della foglia. Aggiungerli nel Pacojet e condirli con l’olio aromatico fatto in precedenza. Abbatterli per qualche ora per poi successivamente frullarli nel Pacojet.
Per la crema di provola. Tagliare la provola di bufala a cubetti, strizzarla per eliminare il siero in eccesso e pesare la provola e la panna, che dovranno essere dello stesso peso. Emulsionare con il minipimer il composto all’interno di un pentolino posto sulla fiamma fino al raggiungimento di una temperatura di 60 gradi (tenere sotto controllo con il termometro). Setacciare la crema per ottenere un composto omogeneo. Infine adagiare il broccolo al centro del piatto, napparlo con la crema di bufala e guarnire il tutto con le foglie tostate in precedenza, le cime dei friarielli e un filo d’olio. Completare il piatto con la quenelle di crema di friarielli che verrà posta parallelamente al broccolo.
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