Una visita didattica con tanto di lectio magistralis. Questa l’esperienza vissuta a Venezia dagli allievi del 18° Corso dell’Accademia Niko Romito, i quali, dopo aver visitato la mostra “Gusto! Gli italiani a tavola. 1970 – 2050” al Museo del 900 (M9) di Mestre-Venezia, hanno assistito all’incontro tra due chef stellati portabandiera della cucina italiana nel mondo: Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena) e Niko Romito (Ristorante Reale di Castel di Sangro), fondatore della scuola di cucina italiana professionale da loro frequentata. La mostra, curata da Massimo Montanari e Laura Lazzaroni, è stata inaugurata il 25 marzo e si sarebbe dovuta concludere il 25 settembre. Il grande successo di pubblico ha spinto gli organizzatori a prolungarne l’apertura, arricchendola di due incontri sul tema “Chef on Chef”: il 7 ottobre con Antonia Klugmann e Massimo Alajmo, il 13 ottobre con Massimo Bottura e Niko Romito.
Gli allievi del 18° Corso al Museo M)
La visita alla mostra
Ad accompagnare gli allievi dell’Accademia al terzo piano dell’M9, dove la mostra è in corso ancora per pochi giorni, sono stati Laura Lazzaroni e Marco Bolasco, quest’ultimo autore di Gambero Rosso, direttore di collana alla Giunti Editore e docente dell’Accademia. Nelle intenzioni del direttore scientifico dell’M9 Luca Molinari, “Gusto!” è il primo tassello di una trilogia che vuole approfondire il tema delle passioni degli italiani. Al vertice di queste passioni c’è senz’altro la tavola intesa come cucina, come cibo buono, come convivialità, come cultura, come gusto di vivere. Per questo la mostra è realizzata anche fisicamente come fosse una grande casa, con “stanze” che accolgono i vari percorsi del gusto: dalla cucina di campagna al gusto dell’incontro fuori casa, dal gusto del design, della pubblicità, dei libri fino allo Space Food, con l’esposizione del cibo che Samantha Cristoforetti ha utilizzato per quasi sei mesi sulla Stazione Spaziale Internazionale.
L’incontro con le stelle
Alle 18 appuntamento all’Auditorium dell’M9 per assistere all’incontro con Massimo Bottura e Niko Romito. Quello che Laura Lazaroni e Marco Bolasco sono riusciti a fare in questa occasione è stato definito “storico”. Cosa succede quando due chef si siedono insieme su un palco e si intervistano a vicenda, senza toccare fuochi e pentole? C’è stato un succedersi di riflessioni su vissuto e su progetti – in essere e futuri – che ha sorpreso pubblico e organizzatori.
Per Niko Romito la cucina è «studio, applicazione, tantissima ricerca scientifica per rispettare gli ingredienti e di conseguenza la salute del cliente e il suo rapporto con il mondo che lo circonda. Massimo Bottura ha utilizzato spesso la parola “futuro”: «Noi cuochi svolgiamo un servizio sociale, perché tuteliamo il territorio e facciamo formazione. Non ho tempo per pensare allo stress. Per me vivere è non fermarsi mai».
La cucina italiana riconosciuta nel mondo
Negli ultimi 15 anni la cucina italiana ha avviato una crescita strutturale che, «grazie a noi», ha sottolineato lo chef modenese, «ha trascinato tutto il settore. Siamo diventati artigiani che lavorano in botteghe dove, come in quelle degli artisti rinascimentali, crescono e si diffondono idee creative. Siamo artigiani che cucinano cibo buono; siamo artisti liberi, promotori turistici e facciamo anche formazione. Siamo un esempio sociale». Niko Romito ha sottolineato come alla base di questa crescita ci sia «l’ossessione che a volte non ti fa dormire. Anche ai miei allievi chiedo di sentire la grande responsabilità che ha il cuoco nel trasformare un alimento. Un piatto, una volta ingerito, farà parte dell’organismo di chi lo sta assumendo. Diventerà parte del suo corpo. E noi siamo responsabili della salute di queste persone». Oggi la cucina italiana è riconosciuta in tutto il mondo. «Fino a qualche anno fa se non avevi la burrata non davi l’idea di essere un ristorante italiano. Oggi sanno che se non hai la burrata hai tante altre cose italiane che sono buone.
Massimo Bottura e Niko Romito all’auditorium del Museo del 900 di Mestre
L’Italia? è un piatto di pasta
Ha detto ancora Niko Romito: «Il cibo racconta la nostra società. Il cuoco deve battere nuove strade, far passare un messaggio forte vero e trasparente: la pandemia ci ha fatto rendere conto dell’importanza del cibo». Innovazione e tradizione. «Il mio nuovo menù vegetale nasce dalla cultura popolare». Il piatto che ci invidia il mondo? Massimo Bottura non ha dubbi: «La pasta rappresenta l’Italia, è quel piatto che ovunque tu sia, non torna mai vuoto». Le ultime domande suggerite anche da Laura Lazzaroni e Marco Bolasco hanno riguardato l’interesse che i due chef hanno verso la tradizione. «La tradizione va rivisitata in chiave critica attraverso il pensiero contemporaneo», la risposta di Romito. Un lungo applauso ha salutato i due chef dopo quasi due ore di dibattito. Per gli allievi del 18° Corso dell’Accademia, un’esperienza unica. Una visita didattica che, grazie a due grandi chef, si è trasformata in una lezione magistrale. Un incontro che ha ripagato la fatica di una giornata trascorsa viaggiando da Castel di Sangro a Venezia.
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