Cosa accade a un figlio d’arte quando diventa bravo come il padre? Quello che è successo a Nicolò Bonaccorsi, classe 1981 di Venezia, ex allievo dell’Accademia Niko Romito: dopo anni di studi e di lavoro anche all’estero, torna a casa e prende le redini del ristorante di famiglia. La sua storia è questa.
L’interno del ristorante Il Ridotto
Una famiglia di ristoratori
Ottenuto il diploma di liceo scientifico e messa in tasca la laurea magistrale in Amministrazione e Controllo di Gestione, Nicolò Bonaccorsi lavora per un periodo a Londra e poi a Bologna. Si occupa di controllo di gestione di società estere, ed è proprio bravo. «Per otto anni è stata questa la mia vita», racconta l’ex allievo della scuola di Niko Romito, «ma dentro di me pensavo a cosa ne sarebbe stato delle attività di famiglia, dopo tanti anni di sacrifici, se mio padre avesse smesso». Il padre Gianni nel 1978 ha aperto un’osteria tipica, “L’Aciugheta”, e nel 2006 il ristorante “Il Ridotto”.
Quando Nicolò Bonaccorsi ha compreso che il percorso da manager non lo appassionava, è tornato a Venezia e ha infilato anche lui la toque al collo.
Galeotta fu la cena al Reale
«Agli inizi del 2016 ho lasciato Bologna e ho affiancato mio padre al Ridotto», prosegue lo chef. «Sentivo però che dovevo progredire più velocemente, e ho cominciato a pensare di frequentare qualche corso. Quando ho parlato di questo desiderio con mio padre, è stato proprio lui a segnalarmi la scuola di Niko Romito. E così nel maggio del 2016, nel giorno del suo compleanno, l’ho portato a cena al Reale, ristorante che all’epoca aveva già tre stelle Michelin». In questa occasione Gianni e Nicolò Bonaccorsi conoscono lo chef Romito il quale, saputo di avere come ospiti due colleghi, li ha guidati nella cucina del Reale e poi ha aperto le porte della scuola.
Nicolò col padre Gianni
«Sono tornato a Castel di Sangro per le selezioni, e a ottobre 2018 ho cominciato il 12° corso di cucina», riprende Nicolò. «Quel periodo lo ricordo intenso e sereno. Credo che ad affascinarmi molto dell’Accademia sia stato il fatto che il corso era ristretto a pochi allievi: ciò comportava che c’era molta cura nei nostri confronti. Eravamo seguiti molto attentamente». Nicolò ricorda anche alcune lezioni che hanno lasciato il segno: «Come quella di Andrea Patenoster sul miele, o quella sulla pasticceria da ristorazione. Fondamentale anche quella sulle carni. Con il tutor chef Bellavia è nata una grande amicizia, ed è anche grazie alle sue lezioni che ora le carni sono sempre nel nostro menù».
Mazzancolle all’esame finale
Conclusi i sei mesi di scuola a Castel di Sangro, il cuoco veneziano parte per il tirocinio curricolare. La sua destinazione è il ristorante Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova, nella cucina dello chef stellato Massimiliano Alajmo. «Volevo avvicinarmi a casa e andare a Padova mi ha favorito molto», continua Nicolò. «Ho lavorato per 4 mesi alle Calandre e gli ultimi 2 mesi al Quadri di Venezia. Praticamente ho studiato in casa». Concluso il tirocinio, l’allievo torna in Accademia per l’esame finale. «Il tema dell’esame era pesce azzurro e crostacei», continua Nicolò. «Il piatto che ho presentato era Mazzancolle marinate con creme brulé all’aringa affumicata e porro bruciato. Un piatto rischioso, perché metteva insieme il pesce azzurro con l’aringa affumicata, ma ho preso il voto più alto dalla commissione e ho vinto anche la borsa di studio. Non solo: ce l’ho ancora nel mio menù».
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- Mazzancolle marinate
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- Roll di coniglio
Una cucina personale ed elegante
Conclusa la scuola con grande soddisfazione, Nicolò torna al Ridotto e lo trasforma in un ristorante gourmet. La sua cucina comincia a proporre piatti equilibrati ed eleganti, con accostamenti originali e materia prima prevalentemente locale. L’avvicendamento in cucina con il genitore è stato graduale. «Mio padre mi ha affiancato fino a quando non ha capito che potevo volare da solo», sorride Nicolò, che dal 2019 ha nelle sue mani il timone del ristorante di famiglia e il padre Gianni, oltre a occuparsi de L’Aciugheta, cura la cantina del Ridotto. Ma qual è il piatto che oggi più rappresenta la cucina di Nicolò? «È un secondo di carne, il Roll di coniglio in crépinette, terrina di patate e mela verde e il suo fondo all’arancio. C’è ricerca, equilibrio, passione». In poche parole c’è Nicolò.
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