Un piatto della memoria per l’ex allievo dell’Accademia Francesco Giudice, che all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale ha presentato questo primo piatto utilizzando un formato di pasta di grano duro simile al riso. Ecco ricetta e preparazione.
Ingredienti per una persona
Zucca piacentina (modenese) 920 gr
Salvia 10 gr
Risoni/Orzo pasta 70 gr
Arachidi tostate e salate 300 gr
Sale 15 gr
Olio Evo 5 gr
Procedimento
Per la zucca. Pulire la zucca rimuovendo buccia esterna e semi interni, quindi pesare 100 grammi di zucca pulita per ricavare una brunoise da saltare in padella con 5 grammi di olio evo, per 5 minuti al massimo a fiamma vivace. Mettere da parte la brunoise e tagliare a cubi dii 2 centimetri 900 grammi di zucca per rendere più semplice il passaggio successivo, ovvero quello di passare i cubi alla greenstar (estrattore). Di questi 900 grammi avremo circa 800 grammi di purea di zucca (dall’uscita dei solidi) e 100 grammi di pasta di zucca (dall’uscita dei liquidi). Prendere la purea di zucca e inserirla in una busta sottovuoto insieme a 1,5 litri di acqua e 15 grammi di sale. Agitare per bene e una volta messa sottovuoto infornare la busta in forno a vapore a 100 gradi per un’ora.
Per la crema di arachidi. Nel frattempo che si cuoce l’acqua di zucca, inserire nel Bimby 300 grammi di arachidi fino a ridurli alla consistenza di una crema spalmabile. Quindi setacciare la crema e metterla da parte.
Per la polvere di salvia. Prendere la salvia e inserirla al microonde a potenza massima per 7-8 minuti circa. Una volta che la salvia si sarà seccata, si potrà procedere a tritarla finemente con il coltello per ottenere la polvere di salvia. Quando l’acqua di zucca sarà pronta si potrà procedere alla parte finale della ricetta.
Per la pasta. In un pentolino far tostare per massimo due minuti 70 grammi di risoni. Quindi iniziare ad aggiungere l’acqua di zucca poco alla volta, e portare a cottura la stessa. Trenta secondi prima della fine della cottura, aggiungere la brunoise di zucca saltata in padella e 20 grammi di pasta di zucca.
Impiattamento. Per l’impiattamento utilizzare il cappello di prete. Posizionare sulla base del piatto un velo di crema di arachidi (12 grammi), coprire con la pasta e infine spolverare con la salvia (10 grammi).
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