Il piatto proposto all’esame finale dall’allieva del 15° Corso Arianna Minervini è “Sgombro, cappero e cipolla”, un secondo dove la presenza dell’acciuga e la scelta di ingredienti dai sapori decisi hanno dato carattere alla portata. Ecco la ricetta con la preparazione.
Arianna Minervini
Ingredienti per 4 persone
Sgombri 2
Capperi 70 gr
Bergamotto succo 150 gr
Cipolla rossa 1
Aceto di mele 100 gr
Bergamotto 2
Miele al limone 37 gr
Patate 2
Zucchero 120 gr
Olio Evo 60 gr
Sale q.b.
Acciuga 1
Agar agar 8 gr
Maggiorana 5 gr
Preparazione
Per la crema di cappero. Dissalare i capperi. Dividere i capperi in parti uguali. La prima parte va essiccata a 80° per 4 ore, e una volta pronti vanno macinati con il Bimby; la seconda parte viene utilizzata al naturale. Sbucciare le patate, risciaquarle sotto acqua fredda e bollirle per 25/30 minuti, fino a quando non diventano cedevoli. Tagliate le patate a cubetti e metterle nel Bimby aggiungendo tutti i capperi, 1 acciuga, 60 ml di olio evo e 15 ml di succo di bergamotto. Una volta ottenuta la consistenza desiderata passare al setaccio a maglia fine per ottenere una crema liscia.
Per lo sgombro. Sfilettare lo sgombro e ottenere dei filetti; marinare per mezz’ora sottovuoto ogni filetto con buccia di bergamotto, maggiorana e 10 gr, di aceto di mele. Una volta marinato, asciugarlo, incidere lo sgombro dalla parte della pelle e con un cannello a gas scottare prima i lati del filetto e poi la parte centrale.
Per la cipolla in agrodolce. Sbucciare la cipolla rossa e ricavare dei petali, poi lasciar riposare per circa 30 minuti in una soluzione a base di 200 gr di acqua, 50 gr di aceto di mele, 37 gr di miele al limone, 85 gr di zucchero e 3 gr di sale.
Per il gel di bergamotto. Mettere in un pentolino 100 gr di succo di bergamotto, 200 gr di acqua e 30 gr di zucchero e mescolare. Quando il tutto arriva a bollore aggiungere l’agar a pioggia e continuare a mescolare per 5 minuti sul fuoco. Mettere in un contenitore e lasciare in abbattitore fino a quando il composto non si sia solidificato. Dopodiché rompere il gel con un minipimer e riporlo nel sac à poche.
