Nella grande famiglia del pesce azzurro la ricciola è tra i rappresentanti più pregiati. Una volta considerato pesce povero per la sua abbondanza nei mari, da alcuni anni rientra nella categoria dei pesci pregiati, oltre che nel primo gruppo fondamentale degli alimenti. All’esame finale l’allieva del 15° Corso Sara Rocchio ha presentato alla commissione d’esame il piatto “Ricciola, agrumi e tarassaco”, tipologia antipasto. Vediamo insieme ricetta e preparazione.
Sara Rocchio
Ingredienti per una porzione
Ricciola 100 gr
Tarassaco 150 gr
Bergamotto in succo 30 ml
Arancia in succo 30 ml
Zucchero 5 gr
Sale 2 gr
Pepe bianco 1 gr
Timo 2 gr
Menta 2 gr
Gin 5 ml
Pectina tipo jaune 0,70 gr
Xantana 0,2 gr
Acido ascorbico 0,1 gr
Olio 10 gr
Preparazione
Sfilettare e spinare la ricciola in modo da ricavarne due baffe, da abbattere successivamente per ragioni di sicurezza alimentare. Preparare la marinatura secca unendo: sale, 1 gr di zucchero, menta, timo, pepe bianco e le zeste di arancia e bergamotto. In seguito adagiare la marinatura secca sulla ricciola precedentemente scongelata (12 gr per chilo di pesce); avvolgerla nella carta da forno, mettere sotto vuoto e lasciare marinare per un’ora e mezza. Dopodiché rimuovere la marinatura e porzionare a 100 gr.
Portare a bollore il succo di arancia e fuori fuoco aggiungere 4 gr di zucchero e la pectina a pioggia. Riportare sul fuoco e far sobbollire per tre minuti mescolando continuamente con una frusta. In seguito unire il succo di bergamotto, raffreddare e lasciare riposare per 24 ore.
Preparare l’estratto: pulire e sbollentare 100 gr di foglie di tarassaco in acqua bollente per un minuto e raffreddare rapidamente, in seguito passarle all’estrattore aggiungendo l’acido ascorbico per evitare che si ossidi. Successivamente legare con la xantana e degasare.
Servizio. Incidere la pelle della ricciola nel verso della larghezza e scannellare fino a completa doratura. Adagiare la salsa di agrumi sul piatto e disporvi la ricciola privata della pelle. Completare il piatto con qualche goccia di estratto e foglie di tarassaco condite con olio, sale e gin.
