Classe 1972 nato ad Atri (Teramo), cresciuto a Francavilla al mare (Chieti), laureato in Ingegneria meccanica ed ex allievo dell’Accademia Niko Romito, Cesare Ciamarone ha coniugato la passione per la cucina con lo studio per i nuovi processi innovativi di cottura. Una passione che lo ha portato a creare una sinergia tra ristorazione ed ingegneria di processo all’avanguardia, con soluzioni innovative che coniugano creatività e artigianalità degli chef e ingegnerizzazione dei processi di cottura e confezionamento, fino ai packaging attivi per l’industria alimentare.
Cresciuto con la cucina teramana
Un ingegnere che, pur di realizzare il meglio, ha voluto conoscere fino in fondo un mondo nuovo, quello dell’alta cucina, trovando la sua strada dopo un lungo percorso fatto di studio e di progetti innovativi. Una storia che poggia le sue radici sui ricordi dei gusti imparati sin da bambino dai nonni, Anna, la nonna materna di Atri, con le sue crespelle ‘mbusse in brodo di galantina e le mazzarelle. O i piatti di pesce del nonno Cesare di Francavilla al mare , le sue linguine e telline, sarde e seppioline alla brace, granchi molli fritti, baccalà in tutti i modi, ed i suoi amati cannolicchi che il nonno raccoglieva di primo mattino all’alba, sulle secche del pontile, tenendolo per mano. Cucina di mare e collina. Semplice, buona e verace.
«E per me è sempre stata la cucina buona e semplice a prevalere su tutto», continua Cesare Ciamarone, che quando si tratta di scegliere la scuola superiore si iscrive al liceo scientifico di Francavilla. Le materie scientifiche sono il suo forte, e dopo il diploma prosegue gli studi alla Facoltà di Ingegneria dell’Università dell’Aquila, dove si laurea con successo nel 1998.
La sfida del ristorante
Cesare in cerca di una svolta professionale approda a Casadonna su consiglio dello chef Pace. Infatti dopo una carriera come direttore d’impianti industriali e project manager per un’azienda impiantistica di servizi per le aziende alimentari, accetta la sfida di alcuni suoi amici di aprire un ristorante e gestirlo mettendo a frutto la sua passione culinaria. L’idea piace, ma una cosa è cucinare per gli amici e un’altra è farne un business. «Alla soglia dei 40 anni non volevo fare passi sbagliati, per cui ho chiesto consiglio allo chef Lorenzo Pace, che all’epoca era presidente dell’Associazione Cuochi di Pescara», spiega l’ex allievo. «E lui, con grande serietà, mi propose di frequentare una scuola di cucina professionale, un corso di alta formazione. In quel periodo Niko Romito stava selezionando gli allievi per il secondo corso di cucina, e così mi sono iscritto alla sua scuola».
Un ingegnere alla corte di Romito
Siamo nel 2013. Cesare Ciamarone affronta il colloquio con Niko Romito, il quale appena viene a sapere che il candidato è un ingegnere lo motiva ancora di più. «Mi ha detto: fai il corso, e poi ti farò vedere come si può fare il mediano di spinta anche in cucina», prosegue Ciamarone. «E così è stato. Non dimenticherò mai la prima lezione dello Chef. Sulla lavagna scrisse 70° e poi un grosso ?, un punto interrogativo. Settanta era la temperatura limite che un cuoco moderno non doveva mai superare. Il punto interrogativo riguardava la conoscenza , sempre chiedersi il perché delle cose: perché un gusto, un sapore, una consistenza, una modifica nel tempo o al variare della temperatura. E che se volevamo rinnovare un piatto prima dovevamo conoscerlo intrinsecamente». Per Cesare fu l’inizio di un percorso avventuroso, pieno di sfide, di maestri (chef Davide Mazza, chef Antonio Angelini, chef Claudio Bellavia, chef Gaia Giordano, chef Dino Como, chef Almerino Lombardi e tanti altri), e con il continuo sostegno dello chef Romito, «sempre presente ma dietro le quinte», ricorda ancora Ciamarone «pronto a intervenire con critica costruttiva, e a propormi sfide che mi spostassero dalla mia zona di comodo».
Il gruppo che nel 2013 aprì Spazio Rivisondoli, Ciamarone è il più alto in piedi
Dal Reale a Spazio Rivisondoli
Concluso il primo step formativo, arriva il tirocinio al ristorante Reale, dove Cesare – che con lo chef Antonio Angelini si occupava dei primi piatti – era presente al raggiungimento e ai festeggiamenti della terza stella Michelin. «In quell’occasione ho visto un gruppo che per anni , unito dietro ad un leader e al suo progetto, con quotidiana fatica raggiungeva l’agognato obiettivo. Che bello spettacolo di uomini dedicati a perseguire il massimo dell’eccellenza».
Cesare, insieme agli chef Mazza e Giordano, diventa uno dei tutor del primo gruppo che, nell’agosto del 2013, aprì Spazio Rivisondoli, ovvero il ristorante didattico che Niko Romito ha creato a Rivisondoli, nei locali del primo ristorante Reale aperto insieme a Cristiana Romito. «Un’esperienza forte, altamente formativa, dove noi e gli allievi abbiamo fatto di tutto, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai dolci».
Dal fornello alla cattedra
L’ingegnere cuoco poi continuerà a collaborare con il Reale e con la scuola. «Per tre corsi di seguito ho insegnato la materia che mi era più congeniale, ovvero Tecniche di cucina avanzata, sottovuoto e cottura a bassa temperatura», ricorda ancora Ciamarone. «Le lezioni dello chef Sangiorgi erano quelle che mi erano piaciute di più, e grazie alla mia cultura tecnica ho potuto sostituirlo per quasi un anno e mezzo».
La ricerca sulle tecniche di cottura
Nel 2015 Cesare Ciamarone chiude l’esperienza di Castel di Sangro e crea la società di ricerca e sviluppo CRTech, su modello di laboratori di noti chef dell’epoca, quali Adrià, Renè Redzepi. Cesare sa che per innovare qualcosa di vecchio di 2500 anni come il cibo, bisognava conoscerlo nell’intimo. Il progetto Modernist (fattogli conoscere dalla chef Gaia Giordano) gli fa capire che bisognava riunire conoscenze presenti e disperse in un unicum, e così parte il suo progetto di scouting. In quegli anni viene contattato da un noto imprenditore della sanità (conosciuto in precedenza grazie allo chef Niko Romito) che gli chiede di collaborare alla creazione di un centro cottura: qui Cesare ha modo di sperimentare e mettere a terra le sue idee.
Cesare Ciamarone a Casadonna
Nasce la Foodl4b
Qualche anno dopo, e siamo nel 2020, nasce la FOODL4B, la società di ricerca e sviluppo, riconosciuta dal Ministero dello Sviluppo Economico come innovativa, e finanziata da Invitalia, che oggi sta aprendo la sua seconda sede a Rovereto. «Il nostro lavoro è un lavoro di team, mirato a fare scouting di tecnologie in altri ambiti e riconvertirle alla trasformazione dei cibi, nuovi modi di cucinare senza fuoco e padelle, con al centro le materie prime, i loro macro e micro nutrienti, le sue assimilazioni da parte dell’uomo e le proprietà nutraceutiche funzionali che i piatti pronti possono fornire».
E il progetto di aprire un ristorante? È rimasto chiuso in un cassetto? «Si è semplicemente trasformato nel contribuire a modificare i nuovi modi di processare il cibo per il largo consumo, e quegli amici sono diventati con me soci fondatori della FOODL4B», conclude Cesare Ciamarone.
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