Un antipasto semplice, elegante e ricco di gusto quello presentato dall’allievo del 15° Corso Armando Iannotti all’esame finale. Il piatto è “Sarda in Saor” e la commissione d’esame ha apprezzato il gioco di spezie tostate e la pasta di uvetta di Corinto che guarnisce il pesce marinato e imbottito. Ecco ingredienti e ricetta.
Armando Iannotti
Ingredienti per 4 persone
12 sarde
Uvetta di Corinto 15 gr
Pinoli 20 gr
Cipollotto 2 pezzi
Cipollotto affettato 10 gr
Vino bianco 300 gr
Aceto di vino bianco 300 gr
Acqua 300 gr
Pepe di Sichuan 5 gr
Alloro 3 gr
Cardamomo 3 gr
Cannella 3 gr
Sale grosso 200 gr
Sale fino 320 gr
Zucchero 80 gr
Limone 2 pezzi
Timo 10 gr
Ginepro 5 gr
Xantana secondo peso carpione
Preparazione
Per il carpione. Mettere le spezie (pepe di Sichuan, ginepro, cardamomo e alloro) in una pentola e far tostare bene, facendo attenzione e non bruciarle. Aggiungere prima il vino bianco per sfumare poi proseguire con l’aceto di vino bianco e l’acqua precedentemente salata. Continuare aggiungendo la cannella e facendo andare il tutto adagio per 15 minuti. Raffreddare e chiudere il carpione sottovuoto 100%, facendolo riposare un giorno in frigo. Filtrare e legare con xantana 0,4 gr ogni 100 gr.
Per la marinatura. Mescolare in una boule sale fino, zucchero, timo e limone.
Per le sarde. Separarle dalle interiora, testa e spine, e marinarle per 15 minuti. Togliere il sale con l’aiuto dell’acqua e lasciare in una boule sotto l’acqua corrente per 10 minuti, in modo da reidratarle. In seguito frullare al mixer l’uvetta, inserire in un tombolino, abbattere e pacossare tre volte, poi ripetere per un’ultima volta quest’operazione. Tostare i pinoli in forno a 180 gradi per 5 minuti, poi metterli nel Bimby a velocità 8 fino a quando non si ottiene una pasta omogenea ma non liscia. Cuocere il cipollotto in forno a 170 gradi per 45 minuti in una teglia che si presta a coprire lo stesso con il sale grosso, quindi scrollare dal sale, togliere il primo strato, tagliare a julienne e condire con olio, sale e pepe. A questo punto inserire il cipollotto nella sarda, togliere alla sarda la parte della coda, immergerla nel carpione e poi adagiarla su carta forno.
Impiattare mettendo il pinolo alla base, la sarda sul pinolo e infine, con una sac a poche, la pasta dell’uvetta sulla parte superiore della sarda.
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