Donato Di Nunzio: nel Parco Nazionale una cucina di amore e rispetto del territorio

Un forte legame con la famiglia e con il territorio distingue la storia di Donato Di Nunzio, classe 1994, ex allievo dell’Accademia Niko Romito e chef al ristorante di famiglia dell’Hotel degli Olmi a Villetta Barrea (AQ), nel cuore del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.
La nonna materna, Giovannina, diede alla luce 21 figli, di cui 15 attualmente viventi. Il nonno paterno, Donato, dopo aver lavorato per anni in Svizzera, nel 1960 è tornato al paese natìo per aprire una piccola locanda/pensione da tre camere. Fu uno dei primi imprenditori a investire sul turismo, e man mano negli anni anche i suoi familiari hanno seguito questa strada.

Operatori turistici da tre generazioni

Trent’anni dopo, il figlio Adriano (padre dell’ex allievo) insieme alla moglie Agnese, ha trasformato la piccola locanda nell’hotel 3 stelle che è oggi, dotato di 35 camere, ristorante, piscina e palestra. «Tre dei quattro hotel presenti a Villetta appartengono ai discendenti dei miei nonni», prende a raccontare Donato Di Nunzio. «Quella della ricettività turistica rappresenta un’attività ben radicata nella mia famiglia, e anche io intendevo percorrere questa strada, tant’è che mi sono diplomato al liceo linguistico».

La grande occasione

Conclusa la scuola superiore, Donato vorrebbe proseguire gli studi specializzandosi in fisioterapia, immaginando lo sviluppo di un settore benessere nell’albergo, ma all’età di 20 anni l’occasione che gli si prospetta è davvero unica: un bando della Regione Abruzzo annuncia l’apertura del 4° Rest per la formazione dei cuochi nella scuola di Niko Romito. «Un’opportunità che avrebbe permesso alla nostra attività di avere una gestione più professionale e manageriale del ristorante interno all’hotel, fino a quel momento utilizzato solo per i clienti a pensione o a mezza pensione», spiega l’ex allievo.

Passione pane e pasticceria

Superata la selezione, Donato si butta a capofitto negli studi: «Le lezioni teoriche dedicate a una gestione aziendale ed economica dell’attività ristorativa, insieme a quelle sulla panificazione con Andrea Del Mastro, sono state sicuramente quelle che mi hanno coinvolto di più». Conclusi i sei mesi di scuola a Casadonna, Donato viene mandato a fare il tirocinio a Roma, in concomitanza con l’apertura di Spazio a Eataly. «Una bella esperienza che, dopo la pausa estiva in cui sono tornato a casa per aiutare i miei, è proseguita a Spazio Milano, dove ho continuato ad occuparmi di un po’ tutte le partite, con un occhio di riguardo per la pasticceria».

Un gelato per l’esame finale

Una passione, quella per la panificazione, che Donato Di Nunzio non ha più abbandonato insieme a quella dello sport (nel 2021 è stato vice campione nazionale di Taekwondo, disciplina di combattimento coreana). Dopo aver partecipato anche all’evento Expo 2015, l’ex allievo torna all’Hotel degli Olmi per riorganizzare il ristorante, ma allo stesso tempo non rinuncia, nei periodi meno impegnativi dell’anno, a continuare a formarsi e a frequentare master di pasticceria e panificazione.

«Tutti gli anni dedico qualche giorno alla formazione… guai se mi fermassi», sottolinea. Concluso il tirocinio, c’è da sostenere l’esame finale, e Donato presenta alla commissione un gelato molto particolare, realizzato con farina di farro, ricotta di capra, zafferano e cialda al caffè. «L’idea era quella di rappresentare il mio territorio anche in un gelato al piatto», spiega.

Dal Reale al ristorante di famiglia

Per qualche mese, tra il 2017 e il 2018, Donato lavora al ristorante 3 stelle Michelin “Reale”, a Castel di Sangro, ma oramai il suo impegno nel ristorante dell’hotel di famiglia – dove il fratello Angelo (che ha aperto anche un bistrot a Vasto) cura la cantina e la sorella Federica è responsabile della reception – è a 360 gradi. «Lavorare nel ristorante di un hotel vuol dire che devi far mangiare bene dalla mattina alla sera, impegnandoti dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena», sottolinea il cuoco villettese.

Il Parco a tavola, ma senza cacciagione

Diversi i tipi di pane fresco che vengono sfornati due o tre volte alla settimana, per poi essere serviti a colazione o ai pasti principali: «A parte la pagnotta classica di farina di Solina e patate , sforniamo pane di farro e saragolla e pane con la farina di mais. Diversi anche i tipi di biscotti fatti da noi: orzo e cannella, limone e sesamo, farro. È sicuramente un lavoro molto impegnativo, ma le soddisfazioni sono molte, soprattutto quando i clienti capiscono che i biscotti, le crostate, le torte e il pane sono fatti da noi, e i frutti delle marmellate – fragole, lamponi, pere cotogne, mele – vengono raccolti qui fuori, nei nostri boschi. Inoltre ai clienti facciamo capire che la carne che si mangia qui non è quella che ci si può aspettare in una località di montagna. Noi rispettiamo gli animali che vivono insieme a noi, qui nel Parco», sottolinea il giovane chef. «Nel nostro ristorante non abbiamo la cacciagione o la polenta con il sugo di cervo. Qui si mangiano soprattutto zuppe, cereali, formaggi tipici e carni di allevatori locali, come agnello e maiale nero».

Vegetali e lievitati al centro della ricerca

Inoltre Donato ha portato al centro delle sue ricerche il vegetale, e la sua cucina ha una visione molto sensibile verso le risorse del suo territorio. «La scuola di Niko Romito mi ha insegnato che il rispetto del territorio e della materia prima sono fondamentali da parte di un cuoco. Oggi ho una forte dedizione al vegetale e ai lievitati, e sono molto attento agli sprechi. Ho imparato ad avere un occhio sul futuro, a ciò che il nostro territorio potrà ancora offrirci un domani».

Un territorio in un dessert

In questo contesto di amore per il territorio e di ricerca su ingredienti autoctoni e naturali, il piatto che più rappresenta Donato Di Nunzio è un dessert preparato insieme a un amico gelatiere, che lo scorso anno per un soffio non ha vinto alla Fiera internazionale del gelato. «È un gelato allo zabaione, castagne, pera cotogna, spuma alle erbe di montagna e cialda croccante alla liquirizia. Anche in questa creazione ho cercato di racchiudere in una portata i sapori del mio territorio», spiega il giovane cuoco, che nel futuro vorrebbe puntare a una dimensione di trattoria moderna. «Piatti della nostra tradizione rivisitati con le moderne tecniche di cucina, oltre all’uso di brace e affumicatura e ingredienti di prima scelta del nostro territorio», conclude Donato Di Nunzio.

 

 

 

 

 

Hotel Ristorante Degli Olmi

Via Fossato, 33 – 67030 Villetta Barrea AQ

Visita il Sito www.hotel-olmi.it

 

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