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Armando Iannotti: un libro dello chef Niko Romito ha segnato la mia strada

Aveva 14 anni Armando Iannotti – classe 2000 di Battipaglia (Salerno) – quando disse ai genitori che avrebbe voluto fare l’attore. La scuola media appena conclusa. E la prospettiva di andare a studiare a Napoli, in una scuola di recitazione. La risposta dei genitori fu negativa. In realtà neanche il fratello più piccolo, Raffaele, poté sostenere il sogno di Armando. «La scelta di iscrivermi all’istituto alberghiero fu quindi casuale» ricorda l’ex allievo «una sorta di comodo ripiego, visto che la scuola era a Battipaglia. Devo dire che però lo studio della cucina lo avevo fatto prima sul campo, andando a fare il commis di cucina in un ristorante vicino casa. Una vera e propria gavetta che mi fece conoscere un mondo il cui palcoscenico non era in sala».

Il cuoco e l’attore

Armando capisce insomma che il lavoro dell’attore e quello del cuoco condividono la natura artistica, la maestria tecnica, la creatività, l’aspetto performativo. Entrambe le professioni cercano di comunicare e di connettersi con il pubblico attraverso la loro arte. Entrambi sono mestieri che richiedono passione, dedizione e una profonda comprensione dell’esperienza umana. In poche parole, Armando aveva trovato la sua strada.

Galeotto fu il libro dello chef

Concluso il percorso della scuola alberghiera, il giovane cuoco trova lavoro nel ristorante Falalella, all’hotel Cetus di Cetara, sulla costa salernitana, celebre centro di produzione di colatura delle alici. Ma ad Armando non interessava fare la comparsa. «Lo chef del Falalella ammirava molto Niko Romito e ne parlava spesso. Mi mise una tale curiosità che andai a comprare uno dei suoi libri, “Apparentemente semplice”. Leggendo quel libro compresi che avevo bisogno di studiare davvero tanto per raggiungere quella pulizia, quella perfezione, quella ricerca della semplicità che era tutt’altro che semplice. E decisi che il mio maestro sarebbe stato lui, Niko Romito».

Armando Iannotti in Accademia

L’iscrizione al 15° Corso

Nel 2018 Armando invia la domanda di ammissione all’Accademia dello chef tre stelle a Castel di Sangro, e nel 2019 supera la selezione. Siamo a ottobre 2019 quando l’ex allievo inizia il 15° Corso di cucina italiana professionale. Il primo passo per diventare attore protagonista. Pardon. Cuoco professionista.
«Un corso che, a causa del Covid, è durato due anni per i rinvii dovuti alle chiusure», ricorda Armando. «Durante i primi mesi ho apprezzato molto le lezioni di chef Claudio Bellavia sulle carni. Io sono un amante del pesce, e scoprire il mondo delle carni è stato davvero importante. Poi ho fatto una breve apparizione al ristorante didattico Spazio Rivisondoli, dove chef Bellavia mi aveva messo ai secondi, ma dopo poche settimane mi hanno spostato al laboratorio del ristorante Reale. Purtroppo il Covid cominciava a far sentire la sua presenza anche in Italia, e a marzo del 2020 c’è stata la prima chiusura».

Spazio Roma ed esame finale

Gli allievi tornano tutti a casa, e i tirocini riprendono in estate, con l’apertura dei ristoranti. «Ad agosto sono stato destinato a Spazio Roma, dove inizialmente ero alla partita dei secondi, e nell’ultimo periodo mi sono occupato dei primi», prosegue Armando. «Poi c’è stata un’altra chiusura con riapertura nel periodo delle feste natalizie. Per farla breve, siamo tornati a Casadonna nella primavera del 2021 per l’esame finale».

È il 6 aprile 2021 quando gli allievi del 15° Corso affrontano la commissione esaminatrice. Il tema è il pesce azzurro e Armando Iannotti decide di presentare una rivisitazione della Sarda in Saor, antipasto tipico della cucina veneziana. «La sarda è un pesce molto difficile da spinare, e io ho dovuto pulirne venti! Ricordo ci misi tre ore…», rammenta l’ex allievo. «Le ho servite con un confit di cipolle in agrodolce e una crema di pinoli pacossata e congelata più volte. Il carpione usato per rendere lucida la pelle del pesce l’ho preparato il giorno prima. Ricevetti i complimenti con gli applausi, e i complimenti più belli me li fece proprio lo chef, che sottolineò come non fosse stato semplice preparare un antipasto così apparentemente semplice».

La sarda in saor rivisitata da Iannotti

Una stagione ad Amalfi

Finita l’Accademia, ad Armando viene offerto un contratto per continuare a lavorare nella cucina di Spazio Roma, ma il giovane cuoco ringrazia e parte per Amalfi. «Avevo bisogno di fare una nuova esperienza, così andai a lavorare al ristorante dell’hotel Borgo Sant’Andrea, che si chiama Libreria», prosegue l’ex allievo. «Ho lavorato ad Amalfi tutta la stagione, fino al mese di ottobre. Sono entrato come commis agli antipasti e mi sono ritrovato a fare il capo partita».

Dalla vacanza al tre stelle di Heinz Beck

Nel gennaio del 2023 Armando si concede una vacanza lavoro in Florida, dove va insieme a un amico. «Più che a lavorare ci siamo divertiti», ammette Armando, «ma sapevo già che al rientro in Italia avrei puntato a lavorare in un ristorante stellato, e quindi a lavorare molto. E così è stato».
Dopo aver inviato diversi curriculum, dal mese di maggio Armando lavora al ristorante La Pergola a Roma, sotto la guida dello chef tristellato Heinz Beck. «Sono a quello che nella cucina francese viene chiamato entremetier: mi occupo della preparazione dei contorni e sono anche nella partita dei primi», spiega il giovane cuoco. «Accanto a chef Beck si impara tanta disciplina, tecnica e cultura culinaria. Si lavora sodo, anche 16 ore al giorno, a ritmi che puoi reggere bene alla mia età. Sono contrattualizzato fino a novembre 2023, poi lo chef deciderà se farò ancora parte della sua brigata. In ogni caso», conclude Armando Iannotti «a 23 anni sento che il mio percorso di formazione è appena iniziato».

RISTORANTE LA PERGOLA – ROME CAVALIERI
Via Alberto Cadiolo, 101
00136 ROMA

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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