Dall’esame finale del 12° Corso un altro piatto dedicato al pesce. L’allievo che ha ideato questa ricetta l’ha presentata come antipasto, e il nome dato al piatto è piuttosto curioso: la vanità del gambero. Vediamo dunque come questo gambero vanitoso si sposa con un insolito estratto di spaghetto, e come prende forma in questa ricetta dell’allievo Giuliano Iusco.
Giuliano Iusco
Ingredienti per una persona
Spaghettone Felicetti 300 gr
Gambero rosso di Mazara 300 gr
Mozzarella di bufala 150 gr
Acqua di bufala 20 gr
Datterino in acqua di mare Così Com’è 40 gr
Olio extravergine di oliva 10 gr
Aglio 10 gr
Basilico 5 gr
Zeste di limone 2 gr
Agar agar 1 gr
Xantana 1 gr
Colatura di alici di Cetara 2 gr
Vino bianco da cucina 30 gr.
Procedimento
Per il brodetto di gambero. Tostare le teste di gambero con poco olio, sfumare con vino bianco e aggiungere circa 600 grammi di ghiaccio. Portare a bollore e lasciar sobbollire per 30 minuti. Filtrare e portare in riduzione fino ad avere 350 grammi di prodotto.
Per l’estratto di spaghetto ai gamberi. Confezionare sottovuoto gli spaghetti con il brodetto di gambero, 100 grammi di code di gambero sgusciate, i pomodori in acqua di mare, aglio e olio evo. Cuocere a 100 gradi vapore per 40 minuti. Ultimata la cottura freddare e filtrare strizzando bene il tutto. Trasferire in un pentolino e fari ridurre di altri 100 grammi, aggiungendo Agar agar e 0,5 grammi di Xantana. Portare a bollore mescolando bene il composto, frullare e stendere su una placca con uno spessore di 10 millimetri. Freddare in positivo, e una volta fermo coppare con coppa pasta.
Per il carpaccio di gambero. Battere i restanti gamberi con il batti carne fino a uno spessore di pochi millimetri, poi coppare con coppapasta.
Per l’acqua di bufala. Strizzare bene la bufala con un passino fine, aggiungere al latte di bufala 20 grammi di acqua di governo, aggiungere la restante xantana e frullare. Degasare.
Impiattamento. Rigenerare per 2 minuti in forno statico a 50 gradi le gelatine di spaghetto ai gamberi. Nel mentre disporre nel piatto 5 dischi di carpaccio di gambero, sovrapporre le gelatine e finire con un altro disco di gambero crudo. Abbrustolire leggermente con un cannello parte dei dischi di gambero superiori, finire con una goccia di colatura di alici , zest di limone grattugiata e poco basilico. Scaldare leggermente l’acqua di bufala e versarne due cucchiai nel piatto. Completare con qualche goccia di colatura di alici.
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