Un antipasto ricco di profumi e di suggestioni quello proposto dall’allievo Gennaro Pierri alla commissione per l’ultimo esame del 12° Corso di cucina italiana professionale. “Mare d’autunno” il nome dato al piatto, e questi gli ingredienti della ricetta.
Gennaro Pierri
Ingredienti per 25 ravioli
Gamberi 500 gr
Farina 300 gr
Acqua 150 gr
Porro 250 gr
Zucca 250 gr
Zenzero fresco 100 gr
Salsa di soia 150 gr
Colatura di alici 50 gr
Olio di sesamo 50 gr
Sale q.b.
Limone 500 gr
Aneto 150 gr
Olio di oliva 50 grammi
Semi di papavero 10 grammi
Procedimento
Per l’olio al limone. Preparare con il sottovuoto un olio di limone utilizzando la buccia di due limoni e qualche ciuffo di aneto.
Per la sfoglia dei ravioli. In una planetaria lavorare farina, acqua calda e sale. Ottenere un impasto sodo e lasciar riposare per 15 minuti.
Per il ripieno. Pulire i gamberi privandoli del carapace e dell’intestino, quindi tagliarli grossolanamente a pezzi. Tagliare il porro e saltare in padella con olio d’oliva e salare. Saltare la zucca a julienne in una padella con salsa di soia. In un recipiente amalgamare zucca e porro con i gamberi crudi, condire con zenzero grattugiato. Suddividere l’impasto dei ravioli in piccole sfere da 30 grammi ognuna, dopo aver schiacciato e steso la pasta formando la base del raviolo. Posizionare le sfere del ripieno e procedere con la chiusura del raviolo.
Per la cottura. Versare un fondo d’acqua in una pentola e aspettare che arrivi alla temperatura di 100°. Posizionare i ravioli in acqua e coprire con un coperchio, in modo che il vapore dell’acqua permetta al raviolo di cuocersi in 4 minuti. Terminata la cottura, ripassare i ravioli in una pentola con un fondo di olio di sesamo, in modo da renderli dorati e croccanti alla base.
Per l’impiattamento. Impiattare i ravioli e condire con un’emulsione di olio al limone e colatura di alici, completando con un ciuffetto di aneto e semi di papavero.
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