Un secondo piatto dai sentori autunnali quello proposto dall’allievo Stefano Pascetta all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale. Si tratta di un rollè di pollo cucinato in maniera tradizionale, il cui sapore viene arricchito dai contrasti offerti da un vegetale e dalla trasformazione di un frutto fresco (in caramello) e di un frutto secco (in granelli tostati). Ecco la ricetta.
Stefano Pascetta
Ingredienti per una persona
Pollo 200 gr
Rosmarino 10 gr
Aglio 5 gr
Pere 200 gr
Cannella 5 gr
Castagne 50 gr
Sale maldon affumicato 1 gr
Crescione 30 gr
Olio Evo 5 ml
Burro chiarificato 20 ml
Pepe del Sichuan 1 gr
Ghiaccio alimentare 2 kg
Preparazione
Per il pollo. Dopo aver spiumato e pulito per bene il pollo incidiamo dal collo fino alla coda e separiamo delicatamente la pelle dalla carne con attenzione. Riponiamo la pelle tra due fogli di carta forno e lasciamo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo dissossiamo il pollo e priviamolo delle interiora. Con la carcassa ben tagliata in piccoli pezzi procediamo alla tostatura delle ossa in una pentola d’acciaio. Una volta tostate le ossa, le copriamo con 2 chilogrammi di ghiaccio e portiamo a bollore. Profumeremo il brodo con dei rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio e lasceremo cuocere per un paio d’ore a fiamma bassa. Il brodo va poi filtrato con un panno di etamina in un’altra casseruola, dove ultimiamo la cottura fino ad ottenere una glassa che poi utilizzeremo per lucidare l’arrosto. Con la pelle conservata in frigo avvolgiamo la carne ottenendo un rollè che legheremo con uno spago e faremo cuocere con del burro chiarificato a fiamma medio-alta su di una padella in ferro (lionese) preriscaldata, fin quando la pelle sarà croccante e dorata e, aiutandoci con un termometro, avremmo raggiunto la temperatura al cuore di 72°. Una volta tolto dalla fiamma, il rollè prima di essere affettato va fatto riposare per 5/7 minuti circa su di una griglia. Il rollè andrà servito a fette di 3 centimetri di larghezza con una spennellata di glassa, un pizzico di sale e una grattata di pepe.
Per il caramello alle pere. Sbucciare e tagliare le pere in piccoli pezzetti di 2 centimetri circa, privandole della parte centrale e dei semi; metterle in un recipiente con un pizzico di cannella ed acqua fino a coprirle, poi frullare tutto con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto con un panno di etamina direttamente in un tegame nel quale andremo a ridurre velocemente il succo fino ad ottenere una consistenza liscia, lucida e non troppo densa, che serviremo a temperatura ambiente come base del piatto.
Per le castagne croccanti. Incidere le castagne e fare bollire in un pentolino per 40/60 minuti (in base alla grandezza). Una volta cotte le andremo a frullare con dell’acqua che aggiungeremo poco alla volta per ottenere una pasta densa che poi aiutandoci con un tarocco stenderemo uniformemente su di un silpat forato ed inforneremo a 150° per 20 minuti. Una volta cotto il composto, lo lasceremo disidratare tutta la notte in essiccatore a 50° per renderlo ancora più friabile. Il biscotto di castagne infatti andrà sbriciolato sul rollè e sul crescione.
Per il crescione. Lavare e mondare il crescione, quindi condirlo con sale e olio evo prima di essere impiattato sul caramello alle pere.
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