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Roberto Mastrocola: la mia cucina è territorio e sostenibilità

Il suo primo piatto di pasta lo ha cucinato a 10 anni. Un po’ per necessità, visto che i genitori avevano un’attività e tornavano a casa sempre dopo i figli. Un po’ per la curiosità di veder nascere qualcosa di buono tra le sue mani. Una curiosità che, con il passare degli anni, è diventata la molla che ha trasformato la passione per la cucina in una professione. Quella di cuoco.

Lo chef Roberto Mastrocola

Obiettivo cuoco

Nato a Chieti nel 1993, l’ex allievo dell’Accademia Roberto Mastrocola è lo chef titolare del ristorante “Mastro Cibo e Cucina” di Pescara. Accanto a lui la compagna Rosa D’Aniello, direttrice di sala e sommelier.

Una strada che sembra già tracciata quella del giovane Roberto, ma la morte prematura del padre Luigi determinerà scelte diverse per il percorso di studi, con diploma al liceo scientifico: «Dopo le scuole medie c’era la possibilità di frequentare l’alberghiero, ma i miei genitori preferivano per me un’istruzione diversa», comincia a raccontare l’ex allievo. «Dopo il diploma però niente università: in Abruzzo aveva da poco aperto la scuola di cucina dello chef Niko Romito e io, sostenuto da mia madre Maria Concetta, ho fatto subito la domanda. Avevo 19 anni quando ho superato il test d’ingresso senza avere esperienze di ristorazione, ma solo qualche nozione di base».

L’iscrizione al 3° Corso di cucina

Roberto viene ammesso a frequentare il 3° Corso di cucina italiana professionale: è il 2013 quando si trasferisce a Castel di Sangro. «Nonostante siano trascorsi 10 anni da quella esperienza, ho ricordi molto nitidi del percorso fatto in Accademia», prosegue Mastrocola. «Tra le lezioni che mi hanno sicuramente appassionato di più c’è quella di etnobotanica del professor Pieroni. Ancora oggi sono appassionato di foraging ed erbe selvatiche. Un altro ricordo ben nitido è quando lo chef Davide Mazza ci diede 20 euro a testa e ci disse di andare a fare la spesa al mercato di Castel di Sangro. Con quella spesa ognuno di noi avrebbe poi costruito il suo piccolo menù. Io ricordo che feci anche le pallotte cace e ova».

Il gruppo che nel 2013 aprì Spazio Rivisondoli

L’apertura di Spazio Rivisondoli

Concluso il ciclo di lezioni teoriche e pratiche, gli allievi del 3° Corso iniziano il tirocinio curricolare. «Avevo iniziato da pochi giorni il tirocinio al ristorante Reale quando lo chef Romito ci radunò e ci parlò di questo esperimento che voleva fare a Rivisondoli, nei locali del suo primo ristorante. In pratica abbiamo costruito “Spazio”, un ristorante didattico creato per far conoscere agli allievi la dimensione reale del lavoro di una brigata di cucina. Lo abbiamo pulito, arredato, abbiamo riattivato la cucina e allestito la cantina… un ristorante molto dinamico, dove ogni allievo sperimentava tutte le partite e lavorava anche in sala, a contatto con i clienti. Per me fu la prima, indimenticabile esperienza in un ristorante vero».
Nel settembre del 2014 arriva il momento dell’ultimo esame, e l’ingrediente scelto dallo chef per il piatto da presentare a conclusione di un anno di studi è il baccalà. «Ho fatto un piatto molto elaborato, seguendo la logica dell’amaro, acido, dolce e sapido», spiega il giovane chef. «Baccalà in olio di cottura su vellutata di ceci aromatizzata al limone, cicoria arrosto e pomodoro candito. Un piatto che si presentava anche molto bene, equilibrato nel gusto e nei colori».

Londra, Milano e Pescara

Dopo la scuola, Roberto Mastrocola si trasferisce per un periodo a Londra. «Oltre alla crescita professionale puntavo a imparare l’inglese», dice. «Poi nel giugno del 2015 apre Spazio Milano, e da luglio a ottobre sono stato chiamato a lavorare lì. Dopo Milano sono tornato a casa, a Pescara, e per un paio di anni ho lavorato nel ristorante di un mio amico fino a quando, e siamo ad agosto 2017, non apro il mio ristorante nel cuore di Pescara Vecchia, in corso Manthoné, con mia sorella Serena a fare la direttrice di sala. Le cose vanno bene fino a quando non arriva la pandemia. Dopo il primo lockdown chiudiamo anche a settembre 2020, ma questa volta purtroppo sono io a prendere il Covid 19. Sono stato positivo per due mesi e mezzo. Quando hai un ristorante a conduzione familiare e stai male per così tanto tempo non puoi far altro che chiudere», sottolinea amaro lo chef.
Ma se la pandemia ha causato un danno grave come la chiusura dell’attività, è anche vero che ha dato l’opportunità all’ex allievo di cambiare. «Mi sono trasferito in via Piave, nel centro di Pescara, e ho cambiato la politica del lavoro», prosegue Mastrocola. «Ho smesso di lavorare con la grande distribuzione, e anche se il termine “a chilometro zero” è inesatto, o perlomeno poco probabile, ho iniziato ad acquistare i prodotti da agricoltori e allevatori che stanno a 20, massimo a 30 chilometri da me. Ad esempio prendo il pesce da una pescheria di Francavilla al Mare che tratta solo pescato locale, per cui quando le barche non escono e il pesce non c’è, resta chiusa. Il 90% di materia prima che utilizzo nella mia cucina è abruzzese, e il menù è costruito attorno alla sua disponibilità».

Solo prodotti dal territorio

Nel menù restano comunque dei piccoli capisaldi, come ad esempio la tartare di pecora con erbe selvatiche e mousse di pinoli, i fagottelli glassati ripieni di coniglio alla cacciatora, le pallotte cace e ova o anche gli antipasti, che sono piattini da mezza porzione che somigliano alle tapas. «L’idea di fondo è quella della condivisione, ma anche della sostenibilità, della lotta allo spreco», riprende l’ex allievo. «Come diceva il compianto Gregorio Rotolo, dal quale acquistavo carne di pecora e formaggi, sta al cuoco valorizzare il territorio sostenendo i piccoli produttori che, a differenza delle catene industriali, tutelano la biodiversità e applicano la sostenibilità. Il problema della ristorazione è invece la standardizzazione. Io da tempo non acquisto più i prodotti industriali, lavorando con la logica della trattoria. La mia cucina oggi è questo: garantire il massimo della qualità e della freschezza rispettando territorio e sostenibilità».

MASTRO CIBO E CUCINA

Via Piave 37, PESCARA

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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