Un secondo piatto molto interessante quello proposto all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale da Armando Capocci. Un piatto finemente elaborato, utile a dimostrare come la conoscenza delle varie tecniche della cucina moderna siano state ben assorbite dall’allievo. Ecco la ricetta.
Armando Capocci del 16° Corso
Ingredienti per 10 persone
Pollo (petto, cosce, collo, ali) 1,3 kg
Latte intero 1 lt
Sedano 275 gr
Rosmarino 20 gr
Salvia 20 gr
Aglio 20 gr
Petto di pollo 1,2 kg
Peperoni rossi 4 kg
Cherry liquore 50 cl
Ceci 300 gr
Acciughe 15 gr
Carota 100 gr
Cipolla 100 gr
Olive nere taggiasche 15 gr
Vino bianco 75 gr
Cosce pollo 700 gr
Aceto di vino bianco 75 gr
Olio evo 5 gr
Sale
Xantana 20 gr
Procedimento
Per il latte di pollo. Utilizzare dalla lista questi ingredienti: 1,3 chilo di pollo, 1 litro di latte, 100 grammi di sedano e coste, 15 grammi di rosmarino, 15 grammi di salvia e 2 spicchi di aglio. Disossare il pollo ricavandone la carne delle cosce e del petto, conservando le ali e il collo. Tostare il tutto a 230° fino a quando non sarà ben arrostito. Raffreddare e mettere nella busta sottovuoto insieme all’aglio, alle erbe aromatiche, al latte e alle foglie di sedano. Cuocere per 12 ore a 85° vapore. Dopo la cottura setacciare e ridurre il liquido di un terzo. Infine frullare, setacciare e raffreddare.
Per il petto di pollo. Ricavare i petti disossando le carcasse del pollo. Metterlo su un foglio di carta da forno e condirlo con il sale (la proporzione è di 14 grammi di sale per chilo di carne). Avvolgere la carta da forno alla carne, avvolgere con alluminio, chiudere sottovuoto e cuocere a 68° gradi vapore (altrimenti al Roner) per 45 minuti. Raffreddare in acqua con ghiaccio e lasciar riposare 24 ore. Da ogni petto ricavare tre dosi degustazione.
Per la glassa di peperoni. Lavare i peperoni e togliere la parte interna (bianco e semi), poi frullare a crudo con un po’ di acqua. Successivamente filtrare con l’ematina e iniziare a ridurre fino a 1/3 del suo volume iniziale. Una parte sarà legata con la Xantana e servirà per cuocere la mirepoix di peperoni con aglio e rosmarino, che accompagneranno il petto di pollo. Ridurre la restante quantità fino a quando non diventerà una glassa, e aggiustare con sale e cherry.
Per la purea di ceci. Mettere i ceci per 12 ore in acqua, successivamente cucinarli partendo da acqua fredda con sedano, carote, cipolle e un mazzetto aromatico. Cuocere fino a che non risultino fondenti. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la mousse di pollo. Utilizzare questi ingredienti: 700 gr di carne di coscia tagliata a pezzi grossolani, 15 gr di aceto di vino bianco, 9 gr di sale fino, 75 gr di sedano, 3 gr di aglio, 15 gr di acciughe sott’olio, 15 gr di olive nere taggiasche, 75 gr di vino bianco, 0,5 gr di timo, 0,5 gr di origano, 0,5 gr di pepe nero, 50 gr di olio. Prendere le cosce e disossarle, successivamente mettere nella creuset a rosolare con olio e aglio. Una volta rosolate aggiungere sedano, olive, acciughe e odori. Lasciar rosolare per un po’ e sfumare con aceto e vino bianco; coprire subito con il coperchio e cuocere in forno a 100° per un’ora e mezza. Prendere e abbattere la carne in un tombolino e successivamente in Pacojet 3 volte (ogni volta 3 giri completi). Il succo che resterà nella pentola si setaccia e si lega con 0,2 grammi di Xantana per 100 grammi di liquido, che successivamente viene montato con l’olio di semi. Infine correggere di sale.
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