Figlia di un coraggioso produttore di vino calabrese, Caterina Ceraudo finisce il liceo e non sa che fare da grande. Ha in testa il sogno di seguire il padre e di studiare al nord. Non sa bene cosa studiare, che università, dove. La leggerezza dei 18 anni e la vita davanti.
Caterina Ceraudo con il padre nell’orto
L’enologa si dedica al ristorante di famiglia
Il cibo le piace, la cultura del vino l’affascina e la circonda, ma è indecisa. Nel dubbio, il padre è saggio consigliere: Caterina da si trasferisce da Strongoli a Pisa e in 4 anni si laurea in Enologia e viticoltura. Gli anni universitari sono interessanti. Nel tempo libero visita cantine, aziende e ristoranti, esplorazioni sempre meno timide di un settore che inizia a sentire suo. Nel 2011, laureata, Caterina ritorna in Calabria. Nel ristorante di famiglia, Dattilo, 1 stella
Michelin, il cuoco se ne sta andando. Il personale è molto demotivato e il clima non è dei migliori. Caterina decide di dare una mano e di dedicarsi al ristorante (e non alla cantina e al mondo del vino) capendo fin da subito i suoi limiti.
Nel 2012 approda all’Accademia Niko Romito, grazie al consiglio di Cinzia Benzi, un’amica giornalista. È convinta di poter capire la ristorazione (non solo la cucina), di sfidare i propri limiti e di poter sostenere il progetto familiare.
L’incontro con Niko Romito
L’incontro con Niko Romito è “folgorante”. Dell’Accademia ricorda la bellissima interazione tra il Reale e gli allievi, la formazione continua e diretta. La cosa che sicuramente resta più dentro Caterina di questa fase formativa è l’esperienza in un tre stelle Michelin, lo standard altissimo, l’armonia fra sala e cucina. «Per me Niko Romito è un mentore», racconta Caterina. «A me piace definirlo il mio secondo padre. Mio padre mi ha insegnato a credere nei sogni e realizzarli. Come lui ha sempre creduto in una viticoltura naturale, anticipando i tempi e poi realizzando il suo sogno di un’azienda biologica in Calabria. Io, dopo aver incontrato Niko Romito, ho capito che potevo percorrere una strada mia, naturale e di territorio nella mia terra».
Capellino, ostrica e goji
Nasce lo “stile di Caterina”
«Niko mi ha insegnato a credere nel mio territorio», continua Caterina «mi ha fatto capire che la
Calabria può parlare e può parlare al mondo». Dopo l’Accademia Caterina torna a casa con la voglia di rivoluzionare tutto. Il primo anno è difficilissimo. Il cuoco a cui il padre aveva affidato le cucine del ristorante non c’era più, e invece di prendere il suo ricettario e continuare a fare la sua cucina, Caterina decide di cambiare e di dare al menu una nuova energia e una nuova firma. La cucina del ristorante era molto “mare e monti”, i piatti erano ricchissimi di
ingredienti, e il passaggio a una cucina diversa, più pura, come quella che Caterina sognava di fare, è faticoso. Alcuni clienti del passato inizialmente non capiscono. Tutto il personale è allo sbando, senza una direzione.
I primi mesi della nuova gestione sono faticosi non solo in cucina ma anche in sala. Lo staff storico del ristorante Dattilo non capisce il nuovo menu, le nuove tempistiche e il nuovo corso del ristorante. Caterina chiede aiuto a Cristiana Romito, che l’aiuta a capire le tempistiche e uno stile di servizio personalizzato. Oltre alla cucina, Caterina
progetta di rivoluzionare anche la sala del ristorante. «Oggi dopo quasi 10 anni, sono davvero felice. Ho creato una squadra di lavoro affiatata. Ho costruito una bellissima e fitta rete di produttori che collaborano con me. Ho conquistato nuovi clienti e ho riconfermato la stella che il ristorante aveva con la vecchia gestione. Ho iniziato a fare una cucina che è sempre più mia».
Sottobosco con granella di funghi
Agli allievi: «Non smettete mai di studiare»
La cucina del ristorante Dattilo racconta la Calabria: l’agnello, la Podolica, gli agrumi, il pesce, lo zafferano e l’anice nero calabrese, tutta la verdura biologica dell’orto di famiglia, i funghi e i tartufi. È una cucina territoriale, buona e identificativa. Prima di salutare Caterina, le chiediamo un consiglio per gli allievi dell’Accademia che iniziano oggi il loro percorso. «Innamoratevi ogni giorno del vostro lavoro e siate sempre curiosi. Non smettete mai di studiare e cercate di essere costanti. Non sentitevi mai arrivati e mettetevi sempre in discussione. Date sempre il meglio di voi stessi. Sarà bellissimo!».
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