Appassionato di equitazione, una fase della gioventù nella Marina militare, Pietro Cardillo, trapanese, approda nel 2013 all’Accademia Niko Romito che ha 22 anni.
Non ha particolari capacità in cucina. Ha osservato sua madre cucinare sempre, tutta la vita. Ha seguito mille tutorial di cucina su Youtube, ma di esperienza ristorative nessuna. Il percorso dentro l’Accademia lo segna profondamente. La parte pratica nelle cucine lo fa crescere molto tecnicamente. Le lezioni di chef Niko Romito sono ricche d’ispirazioni e progettualità e gli aprono la mente. Oltre a restare affascinato dalle lezioni sulle cotture
sottovuoto di chef Fabrizio Sangiorgi, Pietro s’innamora del mondo del pane e ricorda ogni passaggio delle lezioni di chef Dino Como.
Pietro Cardillo al lavoro nel suo laboratorio
Un’amore nato in Accademia
Finita l’Accademia, lavora due anni nelle cucine del Reale e poi diviene responsabile di cucina da Spazio Bar e Cucina a Roma. Sono anni di cucina intensa, dove ogni occasione per panificare viene sfruttata al massimo: la produzione dei Panettoni e delle Colombe, ogni momento libero al Laboratorio Niko Romito.
Dopo quasi 5 anni, decide di tornare in Sicilia e di aprire il suo panificio, La Maidda di Trapani. “A Maidda” come il grande contenitore rettangolare di legno in cui tutte le famiglie siciliane un tempo mettevano la farina, impastavano il pane e lo conservavano per settimane. Il progetto che Pietro ha in testa è avanguardistico e coraggioso. Un Panificio in purezza: solo grani autoctoni, solo grani biologici, solo lievito madre vivo, niente mix di farine diverse, pani monograni che seguono le stagioni.
A Maidda, l’espositore interno al panificio di Cardillo
Fondamentale il dialogo con i produttori di grano
«Il pane è vita, è natura, è tutto. Basta pochissimo per sbagliare. Ogni giorno è una sfida e ogni giorno cerco di rispettare e ascoltare la Natura», ci racconta. «Ogni farina è differente, ogni anno cambia un po’ e noi panettieri dobbiamo essere legati agli agricoltori
che coltivano il grano per capire come far esprimere al meglio un grano, una farina, un pane».
Il Panificio A Maidda ha un Calendario del pane in cui ogni giorno ci sono due pani con grani antichi diversi, a rotazione fra Maiorca, Tumminia, Rossello, Perciasacchi, Senatore Cappelli e Monococco. Ogni farina è un campo e un agricoltore. «Non compro dai mulini e cerco di accorciare la filiera» – prosegue. «Vado in campo, scelgo il grano, i produttori lo portano al mulino e lo trasformano in farina. Io non aspetto tutti i passaggi e ho il controllo di tutta la filiera. Amo lavorare con la farina fresca. Per questo accorcio i tempi. Voglio restare sempre a contatto con chi coltiva il grano. I loro consigli sono la mia Bibbia. Se per esempio la Tumminia quest’anno in campo prende meno acqua, l’anno dopo è più proteica e magari riesco a usare più acqua nell’impasto e a farla lievitare un po’ di più. Senza questo dialogo con gli agricoltori e i contadini il mio lavoro sarebbe standard. E la Natura non è standardizzabile, soprattutto lavorando materie prime vive».
Un pane di Pietro Cardillo
Dal Gambero Rosso il premio “Pane dell’anno”
Nel 2021 Pietro è stato premiato dalla guida del Gambero Rosso con il premio “Pane dell’anno”. Un pane speciale che profuma di finocchietto che è nato alle 2 di notte pensando a una pasta con le sarde di sua nonna. Un altro grande pane di Pietro è il Pane dello sportivo, un Pane di Segale siciliana arricchito con frutta secca, fichi, albicocche e tanti semi. Un incredibile gusto e una ricchezza proteica naturale altissima. Ogni pane ha una sua scheda nutrizionale grazie a una collaborazione costante con un Laboratorio di analisi specializzato.
«Bisogna fare educazione alimentare»
«Non bisogna solo vendere pane. Bisogna fare educazione alimentare», ribadisce. Il filo diretto con Niko Romito non è mai smesso. «Lui mi ha aiutato anche a distanza. Lui risponde a ogni messaggio e mi da consigli ogni volta che ne ho bisogno». Grazie a questo lavoro in perenne evoluzione, alla collaborazione continua, alle scelte coraggiose che Pietro ha fatto in una regione in cui il pane naturale in purezza è una rarità, grazie alla piccola comunità di panettieri nati dall’Accademia Niko Romito e dal Reale, il Panificio A Maidda oggi è uno dei primi forni d’Italia. A tutti gli allievi dell’Accademia che verranno ci tiene a dare un suo mantra: «Restiamo super umili, perché l’umiltà ripaga sempre e non smettiamo mai di amare questo lavoro».
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