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Cavolo rosso, patate e caprino di Alessandro Paloscia

By February 10, 2024Ricette

Pochi ingredienti, latte, un po’ di olio e sale per questo antipasto tutto vegetale. Il piatto si chiama “Cavolo rosso, patate e caprino”, e a presentarlo alla commissione dell’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale è stato l’allievo dell’Accademia Alessandro Paloscia. Ecco la ricetta.

Ingredienti per una persona

Cavolo rosso 80 gr

Patate 6 pz

Formaggio caprino 10 gr

Polvere di cappero 1,5 gr

Latte q.b.

Olio evo 1 lt

Aglio 8 spicchi

Cipolla 1 pz

Rosmarino

Sale q.b.

 

Procedimento

Per il cavolo. Privare il cavolo delle foglie esterne, tagliare a metà e avvolgere ciascuna metà in carta forno e carta stagnola con 15% di olio e 2% di sale. Chiudere in busta sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 3 ore a 110 gradi. Successivamente abbattere e conservare in cella frigorifero per una notte.

Per la crema di patate. Lessare sei patate in acqua. Successivamente sbucciarle e tagliare a tocchetti. In una casseruola stufare mezza cipolla con olio e rosmarino, aggiungere le patate e latte a copertura. Frullare con il Bimbi per 7 minuti e infine setacciare.

Per la polvere di cappero. Dissalare leggermente i capperi in acqua, successivamente seccare in forno a 70 gradi per 12 ore. Infine frullare.

Per il caprino. Setacciare il formaggio in setaccio a maglia fine e riporre in frigo.

Per l’olio all’aglio. Inserire in busta sottovuoto un litro di olio extravergine di oliva e 8 spicchi di aglio, immergere in Rooner a 54 gradi per almeno 4 ore. Infine riporre in frigo.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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