Sono ben 19 gli ingredienti che si contano per la realizzazione di questo primo piatto, un mondo di sapori che l’allievo Stefano Rollo ha portato all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale. Il nome completo che l’allievo dell’Accademia Niko Romito ha dato a questa ricetta è: “Ravioli con farina di castagne farciti con funghi e taleggio su vellutata di zucca gialla aromatizzata al lemongrass, amaretto e gocce di barbabietola rossa”. Ecco la ricetta.
Ingredienti per una persona
Farina di castagne 50 gr
Farina 00 50 gr
Uova 1 pz
Sale 1 gr
Funghi porcini 50 gr
Formaggio grana 10 gr
Taleggio 12 gr
Noce moscata qb
Pepe qb
Birra 10 ml
Aglio
Olio
Zucca gialla 100 gr
Lemongrass 0,5 gr
Burro 15 gr
Scalogno 0,5 gr
Barbabietola rossa 10 gr
Aceto
Foglie di alloro 3 pz
Preparazione
Per l’impasto con farina di castagne. Disporre sul piano di lavoro le due farine precedentemente mescolate, formare una fontana e aggiungere un uovo. Impastare fino a che l’impasto non diventa liscio e compatto, dopodiché lasciarlo riposare in frigo avvolto con la pellicola circa un’ora.
Per il ripieno. Mettere in una padella antiaderente olio e agli, saltare i funghi precedentemente tagliati e aggiungere taleggio, grana, noce moscata, sale, pepe e sfumare con la birra. Amalgamare il tutto e lasciare raffreddare.
Per la crema di zucca gialla aromatizzata. Con lo scalogno, fare imbiondire e aggiungere la zucca gialla tagliata a pezzettini, condire con sale e pepe. Aggiungere il lemongrass, lasciare stufare con un po’ di acqua fino a quando non diventa quasi una purea, frullare e setacciare con un colino a maglia fine.
Per l’estratto di barbabietola rossa. Pelare le barbabietole, bollirle con aceto e alloro, successivamente centrifugarle e aggiungere il succo di mezzo limone.
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