Daniele Massaro: nel mio bakery la sintesi degli studi da cuoco e da fornaio

«Ho scelto la scuola di Niko Romito per trasformare la mia passione in un’attività imprenditoriale. In Accademia non si studia soltanto per diventare un cuoco professionista, ma anche per essere un moderno imprenditore».
Sono le parole di Daniele Massaro, nato a Roma nel 1996 e adolescenza vissuta ad Altamura (Bari), città natale del padre chirurgo. Daniele ha scoperto all’età di 11 anni la sua passione per la cucina, quando si è trovato a vivere nella terra del padre e del pane: Altamura.

Di forno e di cucina

Un binomio, quello Pane-Cucina (Padre-Madre?), che sembra fatto apposta per raccontare la sua storia. Se acqua, lievito e farina sono gli ingredienti che danno la vita, il fuoco che li trasforma e il pane in quanto prodotto finale rappresentano la chiusura di un cerchio: è la filiera della vita. In particolare della vita di Daniele, che ha studiato da cuoco professionista e da panettiere tradizionale trovando così una sintesi per il suo futuro. Una riflessione necessaria per comprendere meglio la nascita di “Massaro Bakery”, il forno gastronomia pasticceria che Daniele e il fratello Paolo hanno aperto a Roma alla fine di gennaio 2023.

Dalla colazione ai piccoli pranzi

Niente nonne, niente genitori, niente zii dietro la loro grande passione per la cucina, ma tanta curiosità e tanto amore per la tradizione. «Ho sempre ragionato sul fatto che io e Paolo siamo i primi in famiglia ad aver avuto la passione per la cucina», racconta l’ex allievo. «Mio fratello aveva 13 anni e io 11 quando abbiamo cominciato a preparare noi le nostre colazioni e a cucinare qualcosina a pranzo in attesa del rientro dei genitori. Poi a 16 anni, quando eravamo già ad Altamura, ho cominciato a giocare nella squadra locale di calcio, e mi sono divertito a lavorare nel bar della società sportiva, il cui titolare era il mio allenatore. Si può dire che è stata la mia prima “esplorazione” nel mondo del food. Dopo il diploma di liceo scientifico, nel 2015, ho raggiunto a Roma mio fratello Paolo e mi sono iscritto alla facoltà di Economia. Ma io sapevo già che la mia strada era la ristorazione. Dopo un anno e mezzo ne ho parlato con i miei genitori, che mi hanno dato il loro pieno appoggio. Mio fratello ha proseguito i suoi studi alla Luiss, dove ha preso tre lauree in Marketing ed Economia di impresa, e io ho lasciato la Sapienza».

Alla ricerca della scuola giusta

Siamo nel 2016 e Daniele è un vulcano. Vorrebbe aprire a Roma un franchising con “The Pub”, il pub ristorante in stile boemo con giochi da tavolo ammirato a Praga, e allo stesso tempo frequentare alla Luiss il master su Food & Beverage. «È stato un collega medico odontoiatra di mio padre, che aveva un figlio cuoco, a consigliarmi l’Accademia», riprende l’ex allievo. «Quindi sono andato a vedere il programma di questa scuola su internet e l’ho confrontato con quello di altre scuole. Alla fine ho scelto l’Accademia Niko Romito perché offriva quello di cui avevo bisogno: non solo la preparazione di cuoco, ma anche quella di imprenditore».

L’iscrizione all’Accademia

È la primavera del 2017: Daniele è l’ultimo a essere ammesso al 9° Corso di cucina professionale italiana della scuola dello chef Niko Romito e da Roma si trasferisce a Castel di Sangro. Tante le emozioni che l’ex allievo dell’Accademia ha vissuto durante quei dodici mesi trascorsi tra le montagne del Parco Nazionale d’Abruzzo. «Ricordo in particolare la prima volta che sono entrato nel laboratorio di cucina», prosegue Daniele Massaro.

«Eravamo con lo chef Davide Mazza che ci chiese di preparare un uovo fritto. Chi male, chi bene e chi meglio lo cucinammo e lo portammo allo chef, che iniziò ad analizzarli ad uno ad uno. In quel momento ci fece capire che eravamo tutti uguali, che anche il cuoco più esperto può sbagliare a cucinare un semplice uovo. Da quel momento, tutti dovevamo cominciare da zero. Ne è nata una brigata di cucina fantastica».

Una lezione di vita a Rivisondoli

Un affiatamento che ha mostrato le sue potenzialità durante il mese di tirocinio nel ristorante didattico di Spazio Rivisondoli: «La mia prima vera esperienza in un ristorante», sottolinea Daniele. «A Rivisondoli siamo entrati nella stagione estiva ed è stata una grande esperienza. Io mi occupavo di antipasti e la brigata non lavorava soltanto in cucina, ma anche in sala e in cantina. Ricordo la grande lezione di vita che ci diede la tutor chef Gaia Giordano. A un certo punto eravamo in difficoltà nel lavaggio a causa dei tanti clienti che avevamo in sala, e lei si è messa a lavare i piatti insieme a noi. Un grande senso di cucina e di servizio. A Spazio Rivisondoli ero sereno, perché le mie debolezze e i miei punti di forza erano parte di un gruppo».

Il tirocinio a Spazio Milano e Roma

Conclusi i sei mesi a Castel di Sangro, Daniele viene destinato per i primi quattro mesi a Spazio Milano, dove l’executive chef è proprio Gaia Giordano. «Mi sono sentito molto gratificato, perché mi ha messo alla partita dei secondi», riprende l’ex allievo. «A Milano si lavorava tantissimo, 250-300 coperti al giorno. Gli ultimi due mesi di tirocinio curricolare li ho svolti a Spazio Roma bistrot, una realtà molto differente rispetto a Spazio Milano. A Roma mi sono occupato di pane e caffé».

Sapori di Puglia all’esame finale

Conclusi i sei mesi di tirocinio curricolare, per gli allievi del 9° Corso arriva l’esame finale. «Il tema era il pomodoro, e all’esame ho voluto portare un antipasto che avesse il sapore della Puglia», ricorda Daniele.

«Ho fatto con le mie mani le friselle impastate con la semola integrale, e poi condite con tre tipologie e tre consistenze diverse di pomodoro: pomodoro al basilico, pomodorini gialli conditi a freddo e pomodoro al forno con caramello di pomodoro. Volevo mettermi alla prova, anche perché al di fuori del corso era la prima volta che mi relazionavo con la panificazione».

L’esperienza nel Forno Scalera

Già, la panificazione. Stando ad Altamura, Daniele inizia a studiare e a lavorare i grani antichi, in particolare il Senatore Cappelli e i grani siciliani rimacinati. Per la prima volta, all’esame, per fare le friselle ha impastato la semola vera. «A livello di conoscenze l’Accademia e Spazio mi avevano dato così tanto che mi sentivo pronto per affrontare situazioni diverse. E così, prima di tornare ad Altamura, ho lavorato a Roma nel bistrot di mio cugino, dove oltre alla gastronomia facevo il pane. Poi mi sono trasferito ad Altamura per lavorare nei forni e imparare a fare il pane tradizionale, quello dei nostri padri. Come il Forno Scalera, molto famoso ad Altamura, dove si cuoce ancora con un forno in pietra del 1888, che se non sbaglio ha un diametro di sei metri».

Nasce Massaro Bakery (di forno e di cucina)

Nel 2020 Daniele e Paolo presentano una richiesta di finanziamento a Invitalia, inizialmente per la realizzazione di un forno tradizionale. L’arrivo della pandemia blocca tutto, e quando nel 2021 i fratelli Massaro ripresentano la domanda, il progetto si è trasformato in una bakery con panificazione, prodotti da forno, pizze, dolci e gastronomia. A luglio i fondi vengono sbloccati e il progetto ammesso a finanziamento. Dalla fine di gennaio 2023 “Massaro Bakery” è una realtà: si trova in via Andrea Doria, a cavallo tra i quartieri Prati e Trionfale di Roma. «Il locale ha una grande esposizione e prima accoglieva una macelleria», spiega Daniele. «Abbiamo rifatto praticamente tutto: dal bancone al pavimento in parquet, dalla posizione del forno a tutti gli impianti. Tutto nuovo, comprese le apparecchiature e la nuova tecnologia che mi consentirà di gestire al meglio le mie produzioni».

Tra i prodotti che più rappresentano le idee di Daniele c’è sicuramente il pane di grano duro Senatore Cappelli, dove ricerca, tradizione e innovazione vengono amalgamate per creare un prodotto d’eccellenza. Ma nella piccola cucina-gastronomia è possibile gustare anche le sue Linguine alle vongole, o anche piatti più ricercati e stagionali, come i Capuntini con funghi cardoncelli e salsiccia ai semi di finocchietto pugliese tagliato al coltello.

MASSARO BAKERY
Via Andrea Doria, 17/25
00192 ROMA

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