Un primo piatto che si distingue per la ricchezza degli ingredienti e una preparazione elaborata quello scelto dall’allievo del 14° Corso Luca Marfoli per l’esame finale: Tortelli di guancia brasata glassati al sedano rapa. Di seguito la ricetta.
Luca Marfoli
Ingredienti per 1 porzione
Farina 100 gr
Uova 1
Guancia 75 gr
Parmigiano 50 gr
Sedano rapa 200 gr
Cipolle 75 gr
Noci 10 gr
Carota 10 gr
Cipolla 10 gr
Sedano 10 gr
Panna fresca 10 gr
Salvia q.b.
Porri 50 gr
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Olio Evo q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco q.b.
Procedimento
Per il ripieno. Preparare in una casseruola in ghisa il soffritto con cipolla, sedano e carota tagliati finemente, tagliare a tocchetti anche la guancia, unire al soffritto e lasciare rosolare. Poi aggiungere il vino fino a coprire il tutto e lasciar cuocere a fuoco basso per un paio d’ore.
Per la sfoglia. Mentre il ripieno cuoce, preparare l’impasto con la farina e le uova. Una volta pronto metterlo sotto vuoto a riposare.
Per la vellutata e la glassa. Lavare molto bene il sedano rapa, poi sbucciarlo con l’aiuto di un pela patate. Tostare le bucce in forno, poi lasciarle in infusione per un’ora circa in una casseruola con acqua fredda. Poi filtrare e portare a riduzione fino ad ottenere una demi-glace. Tagliare a cubetti il sedano rapa pulito e sbucciato, pulire e tagliare finemente il porro. In una casseruola mettere olio e salvia e aggiungere il sedano rapa e il porro, far rosolare, aggiungere acqua e lasciar cuocere. Tostare le noci, frullare con panna fresca sedano e porro e setacciare il tutto.
Per i tortelli. Prendere il brasato, impastarlo con il parmigiano e mettere in un sac a poché. Stendere la pasta in una sfoglia, coppare, farcire e chiudere a tortello. Cuocere i tortelli per 2/3 minuti e glassarli con il fondo ottenuto dalle bucce. Sul fondo di un piatto piano stendere la vellutata, adagiarvi i tortelli glassati e servire dopo aver spolverato un po’ di noci tostate spezzate.
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