Come tutte le minestre che si rispettino, nel piatto presentato all’esame finale dall’ex allievo del 14° Corso Sergio Guidotti, è stato utilizzato un cereale. La scelta in questo caso è ricaduta sul farro perlato. Al ricco contenuto di fibre e di magnesio presente nel farro è stata affiancata una verdura – lo spinacio – fonte di calcio e ossalati. Un piatto dall’alto livello di sostenibilità ambientale, ma anche di gusto e benessere. Ecco la ricetta.
Sergio Guidotti
Ingredienti per 11 persone
Farro Perlato 400 gr
Spinaci freschi 500 gr
Carote 1
Zucchine 1
Patate 1
Bieta 1
Sedano 1
Cipolla 1
Aglio 1 spicchio
Alloro alcune foglie
Pecorino stagionato grattugiato q.b.
Olio novello q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Prima della cottura controllare ed eliminare eventuali impurità presenti tra i chicchi di farro e sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente fredda. Lavare le verdure per la preparazione del brodo vegetale quali sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di ortaggi quale bieta, patata, zucchina e qualche foglia di alloro. Tagliare il tutto a tocchetti grossolani e trasferirlo in una casseruola. Coprire con 2 litri di acqua fredda e porre sul fuoco. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti. Al termine della cottura filtrare e salare.
Pesare la quantità necessaria di spinaci freschi, procedere a un’accurata pulizia eliminando le radici e le foglie sciupate. Lavare gli spinaci in un recipiente cambiando più volte l’acqua di lavaggio.
In una padella dal fondo largo versare un giro di olio di oliva e aggiungere uno spicchio di aglio. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare, mettere gli spinaci in padella pressandoli leggermente per farli entrare. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma media, fino a quando il volume non si dimezza. A questo punto togliere il coperchio, salare e mescolare gli spinaci facendoli saltare in padella ancora per un minuto circa, poi togliere dal fuoco.
Versare la quantità di farro nel brodo e cuocere per 30 minuti circa. Nel frattempo porre le verdure utilizzate per il brodo in un passaverdure a trafila grande per ottenere una sorta di passata non troppo omogenea e sminuzzare gli spinaci stufati. Poco prima del termine della cottura del farro versare il tutto e far cuocere per 10 minuti circa. Terminare la cottura e impiattare. Guarnire con un filo di olio novello e una spolverata di pecorino stagionato.
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