All’ultimo esame sostenuto nell’aprile dello scorso anno – tema: il pesce azzurro -, l’allievo Luigi Caldieri del 15° Corso di cucina italiana professionale ha presentato un secondo piatto: “Ricciola, pomodoro, basilico e olive”. Ecco di seguito gli ingredienti e la preparazione.
Luigi Caldieri
Ingredienti per una persona:
Ricciola 120 gr
Pomodoro ciliegino 20 gr
Basilico 10 gr
Olive taggiasche denocciolate 10 gr
Xantana 2 gr
Acqua 1 lt
Sale 50 gr
Olio evo 10 gr
Limone 0,2 gr
Preparazione
Eviscerare la ricciola e levare le squame utilizzando il dorso di un coltello. Quindi sfilettare senza fare troppo scarto e, ottenuto il filetto, togliere le spine. Mettere in frigo mentre si prepara la salamoia.
Per la salamoia. In un litro di acqua sciogliere 50 grammi di sale. Fatta la salamoia prendere il filetto, metterlo in una busta sottovuoto e aggiungere la salamoia fino a sua copertura. Lasciare a riposare per 24 ore.
Per la salsa al pomodoro. Mettere un filo d’olio in padella e una volta ben caldo aggiungere i pomodorini e aggiustare di sale. Far cuocere per 15 minuti e una volta cotti togliere dal fuoco. Appena la salsa si fredda frullare con il minipimer e aggiungere 1 grammo di xantana fino a ottenerne una salsa legata. Passare la salsa al setaccio, trasferirla in un biberon da cucina e tenerla in frigo fino al momento dell’impiattamento.
Per la salsa al basilico. Sfogliare i mazzetti di basilico e le foglie in acqua bollente per 5 secondi. Poi raffreddare subito con acqua e ghiaccio, frullare le foglie fredde con un cubetto di ghiaccio, aggiungere olio e sale. Quindi setacciare e trasferire la salsa al basilico in un biberon da cucina.
Per la polvere di olive. Prendere le olive taggiasche e seccarle al forno a 90 gradi valvola aperta per 25/30 minuti circa. Infine tritarle fino ad ottenere una polvere.
Per l’impiattamento. Dopo le 24 ore in salamoia tagliare una porzione di filetto di ricciola di circa 120 grammi, scottarla in padella da entrambi i lati e impiattare ponendo in maniera omogenea la salsa di pomodoro e di basilico. Spolverare con le olive e una grattugiata di scorza di limone.
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