Lo sgombro è il pesce azzurro più utilizzato e apprezzato della dieta mediterranea. I medici lo raccomandano per il suo apporto in grassi del tipo Omega-3. Vediamo in questa ricetta come l’allievo del 12° Corso di cucina italiana professionale, Duccio Frati, ha proposto un antipasto allo sgombro all’esame finale.
Duccio Frati
Ingredienti per 1 persona
Sgombro abbattuto 300 gr
Scarti di sgombro 180 gr
Ceci di Navelli 60 gr
Sale fino 2 gr
Foglie di rosmarino 0,9 gr
Succo di limone 9 gr
Aglio senz’anima 1,2 gr
Olio evo 2,4 gr
Prezzemolo con gambo 20 gr
Acqua di prezzemolo 20 gr
Xantana 0,2 gr
Vitamina C 0,3 gr
Procedimento
Per l’humus di ceci. Mettere in ammollo i ceci per 12 ore e poi cuocerli partendo da acqua fredda in quantità pari al doppio del peso dei ceci, in pentola a pressione per 30 minuti. Scolare e conservare l’acqua di cottura. Scaldare i ceci in un pentolino con il succo di limone, l’aglio, il sale, olio e rosmarino. Frullare grossolanamente aggiustando con l’acqua di cottura (10 grammi circa). Tenere in caldo.
Per la salsa al prezzemolo. Lavare il prezzemolo, dopodiché metterlo in ammollo in acqua fredda per qualche minuto. Strizzare bene i mazzi avendo l’accortezza di conservare l’acqua ricavata. Mettere nel tombolino pari peso di prezzemolo strizzato e la sua acqua, aggiungere il sale, la vitamina C e la gomma xantana. Frullare grossolanamente e poi abbattere. Pacossare per sei volte, mettere in un sac à poche la crema e conservare in frigo.
Per la salsa di sgombro. Pulire lo sgombro e ricavarne due filetti. Sciacquare bene gli scarti e poi passarli al greenstar. Tenere la salsa in frigo.
Per lo sgombro. Salare il filetto di sgombro con circa 1 grammo di sale. Mettere sottovuoto al 100% in una busta da cottura. Cuocere a 58° per tre minuti, poi freddare con acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.
Impiattamento. Scaldare l’humus e disporne un cucchiaio da circa 60 grammi al centro del piatto. Fare un buco al centro e inserire la salsa di sgombro calda. Passare la pelle dello sgombro al cannello per scioglierne il collagene. Adagiare poi lo sgombro sopra i ceci. Completare con qualche goccia di salsa al prezzemolo.
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