Stefano Maria La Penna: in cucina per conoscere il mondo

«Stay hungry… Stay foolish». Siate affamati… siate folli. C’è un ex allievo dell’Accademia Niko Romito che ha preso alla lettera l’invito pronunciato da Steve Jobs agli studenti dell’Università di Stanford. Era il 19 giugno del 2005 e all’epoca Stefano Maria La Penna, nato a Chieti nel 1995, aveva soltanto dieci anni. Ma ancora prima che il genio creatore della Apple provocasse i giovani con le sue parole, in Stefano la fame di cultura e di bellezza era già carburante di vita.

Il miglior chef italiano della Malesia

Merito dei genitori che gli hanno fatto girare il mondo e delle nonne che lo hanno introdotto alla cucina tradizionale, certo, ma anche di un carattere e di una mente sempre aperta al nuovo e alla conoscenza.
Una curiosità che lo ha portato in Malesia, dove oggi Stefano vive e lavora come head chef nel ristorante di cucina italiana “Natalina”, di proprietà del Cinnamon Group, nella capitale Kuala Lumpur. Non uno chef qualsiasi, ma Miglior Chef dell’anno per la cucina italiana, recita il premio ricevuto nelle scorse settimane da una giuria qualificata. «Il suggello di anni di studio e di lavoro», afferma l’ex allievo «per me uno stimolo a fare sempre meglio».

La doppia passione per cucina e viaggi

«Fin da bambino», prosegue lo chef abruzzese «grazie alle mie nonne Emma e Maria, ho sempre avuto una passione per la cucina. Nonna Emma era quella che aiutavo a fare i dolci, nonna Maria a cucinare. Il mio piatto preferito? Nonna la chiamava “la pasta bruciacchiata”, ovvero la chitarra al ragù che poi viene ripassata in padella».
La passione per i viaggi e per le culture altre porta Stefano a scegliere come indirizzo di studio la Ragioneria Turistica. «Mi interessava sempre di più l’aspetto manageriale del viaggio turistico, così come ero curioso di approfondire il mondo legato alla gastronomia. Così dopo il diploma ho deciso di trasformare questa passione in una professione, e di imparare a cucinare in maniera professionale. Mi sono messo a cercare su internet le scuole di alta formazione più quotate e ne ho trovate due. Essendo abruzzese e vivendo in Abruzzo, ho scelto naturalmente la scuola di cucina di Niko Romito».

Il più giovane degli allievi

All’età di 19 anni, siamo a marzo 2015, Stefano Maria La Penna inizia la sua avventura a Castel di Sangro, dove viene ammesso al 5° Corso di cucina italiana professionale. «Ero il più giovane degli allievi», ricorda lo chef «e le lezioni teoriche che più mi hanno appassionato sono state quelle di Biochimica e di Etnobotanica. Ma non c’era una materia o una lezione pratica che non mi piacesse: basi di cucina, tecniche avanzate, pasticceria. Ho avuto docenti di grande spessore, bravi anche nel coinvolgerti e nel farti appassionare allo studio. Ma soprattutto mi hanno insegnato a valorizzare gli ingredienti innovando la tradizione, senza mai trascurare la salubrità delle preparazioni». Quando è arrivato il momento del tirocinio didattico a Spazio Rivisondoli, nell’estate del 2015, Stefano viene impegnato soprattutto in pasticceria. «Fino a quattro mesi prima non conoscevo neanche il termine brigata», sorride l’ex allievo «a Spazio Rivisondoli ho imparato anche cosa vuol dire lavorare in un ristorante, avendo la possibilità di fare un’esperienza a 360 gradi».

Tra Spazio Roma e Spazio Milano

La destinazione del giovane teatino per i sei mesi di tirocinio curricolare è Spazio Roma, dove continua a lavorare nella partita della pasticceria. «Per due settimane sono stato mandato anche a Spazio Milano, dove ho proseguito l’impegno in pasticceria con la chef Gaia Giordano, poi sono tornato a Roma dove ho concluso il tirocinio come capo partita. Un’esperienza bellissima, in brigate di altissimo livello», ricorda Stefano.

Cavoli all’esame finale

Quindi il rientro a Casadonna per l’esame finale. «L’ingrediente scelto da chef Romito per l’esame era il cavolo: un ortaggio che non mi è mai piaciuto e mai avevo mangiato», sorride Stefano. «Alla commissione ho presentato uno starter, lavorando molto sull’acidità dell’arancia e la forza del cacao. Il mio antipasto era quindi composto da tre ingredienti: cavolo, arancia e cacao. Un piatto che, per un ragazzo di 20 anni, ha rappresentato sicuramente una prova un po’ acerba».

Una vacanza in Giappone

Superato l’esame, Stefano ottiene un contratto per andare a lavorare a Spazio Roma, ma dopo pochi mesi , a novembre 2016, lui e un altro allievo dell’Accademia, Filippo Mascaretti, decidono di concedersi una vacanza-studio in Giappone. «Eravamo attratti dalle tecniche orientali di cottura, e soprattutto dalla sfilettatura del pesce, tanto che dal Giappone ci siamo riportati anche un set professionale di coltelli». Dal 2017 cucinare e viaggiare diventano gli strumenti con i quali il giovane cuoco decide di ampliare le sue conoscenze del mondo. «Inizialmente ho contattato a Chamonix il ristorante di un resort di lusso dove andavo da piccolo con la mia famiglia», riprende Stefano.

L’approdo al Club Meditérranée

«Mi interessava non solo la cucina francese e internazionale, ma anche confrontarmi con un lavoro da 800-1000 persone a settimana. Quindi dopo questa esperienza “banchettistica” ho iniziato a lavorare per il gruppo Club Méditerranée facendo il sous-chef nei villaggi e negli hotel di Maribel, Montblanc, al Cipriani di Montecarlo, all’Isola di San Salvador (alle Bahamas) e Valmorel, dove ero responsabile del gourmelage. Nel frattempo, sempre per accrescere il mio bagaglio di conoscenza, mentre lavoravo al Cipriani ho voluto approfondire l’hotellerie, e ho frequentato un master per Food & Beverage management alla Business School di Roma. Alle Bahamas ho lavorato per quasi due anni, e qui ho avuto modo di confrontarmi con un’organizzazione di grande livello. La nostra brigata era composta da 50 persone organizzate in tre squadre. Nulla veniva lasciato al caso».

Dalle Alpi Francesi alla Malesia

Dopo l’esperienza sull’isola di San Salvador Stefano torna in Europa, e precisamente al Club Med Valmorel, sulle Alpi Francesi. «A Valmorel sarei dovuto rimanere 8 mesi, ma fortunatamente dopo 4 mesi sono tornato a Chieti. Fortunatamente perché, poco dopo, a marzo 2020, il Covid ha bloccato tutto». Il fermo forzato delle attività permette a Stefano di godersi la famiglia e di ragionare con calma sul futuro. «Sul canale Telegram dedicato agli italiani nel mondo un giorno mi vedo comparire una richiesta da un ristorante italiano di Kuala Lumpur, in Malesia. “Intanto ci vado e poi ci penso”, mi sono detto. E sono partito. Ora è da circa un anno che lavoro al Natalina come chef».

Uno chef italiano a Kuala Lumpur

L’impatto con il paese orientale è inaspettatamente molto positivo per l’ex allievo dell’Accademia. «Kuala Lumpur è una città bellissima, dove puoi gustare le specialità di tutto il mondo», spiega Stefano. «Il ristorante dove lavoro è di proprietà del Cinnamon Group, ha 80 posti a sedere e propone una cucina italiana con base romana. Nel menù sono presenti sempre l’amatriciana e la pasta burro e salvia, mentre grazie a dei fornitori eccezionali che mi fanno avere prodotti italiani freschi sto spostando la cucina di pesce su sapori più mediterranei e adriatici. Quindi nel menù propongo anche piatti con alici, merluzzo, pomodori secchi, capperi e burrata».

Un futuro da manager del Food & Beverage

Nonostante sia da poco in Malesia, lo chef è stato già premiato come “Best Chef of the year”. «Un piatto di mia creazione più richiesto al Natalina? Sicuramente il calamaro arrosto», sottolinea Stefano. «Prima lo cucino sottovuoto al roner, dopodiché lo passo al forno al carbone per dargli uno “smoking flavour”. Quindi, una volta cotto, metto sul calamaro una salsa emulsionata di nero di seppia e una salsa bianca al limone, e lo servo striato».
Nel futuro di Stefano Maria La Penna c’è sempre il mondo, e la sua vita fatta di conoscenza, cucina, viaggio. «Avendo un background importante sulla cucina italiana e internazionale e un master sull’hotellerie, in un futuro non troppo lontano mi vedo come manager di un grande gruppo che si occupa di Food & Beverage», conclude lo chef abruzzese.

NATALINA ITALIAN KITCHEN
AVENUE K, LOT 06 – LEVEL 03, 156 JALAN AMPANG
50450 KUALA LUMPUR – MALAYSIA

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