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Emanuele, materia prima e tradizioni: «La mia cucina è nelle Langhe»

Nato nel 1988 a Moncalieri, Torino, l’ex allievo dell’Accademia Emanuele Anastasi deve la sua passione per la cucina alla madre. Genitori di origini siciliane, con madre insegnante di scuola media e ottima cuoca, Emanuele ha 10 anni quando comincia a districarsi tra i fornelli con successo. Un successo che invece non riscuote a scuola, dove il rendimento non è dei migliori.

Prime esperienze in pizzeria

Un’esperienza didattica lo porta in Francia a 12 anni, ospite di una studentessa che, a sua volta, sarebbe stata poi ospitata in Piemonte. «Ricordo che, oltre a qualche libro, portai bucatini, guanciale e pecorino. Lo scambio culturale fu a colpi di amatriciana», sorride il giovane cuoco. In quel periodo Emanuele sembra amare solo lo sport, mentre lo studio non lo attira con la stessa intensità di una buona ricetta. «Ero il classico adolescente che amava stare con gli amici a giocare tutto il giorno», riprende a raccontare Emanuele. «Avevo 17 anni e frequentavo il liceo scientifico quando mia madre decise che avrei passato l’estate a lavorare nella pizzeria di un suo ex allievo. “Tanto vale che cominci ad imparare un mestiere”, era la sua idea. L’accordo era che io avrei lavorato gratis e il suo ex allievo mi avrebbe insegnato a fare il pizzaiolo. Quel lavoro però mi prese tantissimo, e mi impegnai così tanto che a fine stagione il pizzaiolo volle pagarmi. “Tuo figlio è molto bravo ed è giusto premiarlo con un compenso”, disse a mia madre, che rimase molto sorpresa da questo mio exploit».

Una pizza preparata da Emanuele

Alla ricerca di una scuola di cucina

Dopo il diploma è lo stesso Emanuele a dire ai genitori che l’università non era fatta per lui: «Ho due sorelle laureate con 110, ma io volevo tornare in pizzeria. E così è stato per quasi cinque anni», continua l’ex allievo. «All’epoca non si parlava di alta ristorazione. Quando entravi a lavorare in un ristorante facevi tutto: pizze, primi, secondi, preparazioni… I clienti erano soprattutto famiglie e giovani e la cucina molto di sostanza. E così mi trovo a 23 anni a riflettere su questa storia della ristorazione che mi aveva preso più di quanto immaginassi».
Da autodidatta Emanuele si rende conto di non essere al passo con quelle che sono le tendenze della cucina moderna. «Cominciai a pensare che, se volevo continuare a fare questo lavoro, non potevo non conoscere le basi della cucina. E così comincio a navigare su internet per cercare una scuola di alta formazione.

Viaggio in Abruzzo

Mi imbatto nel nome di Gualtiero Marchesi e supero il test di ingresso alla sua scuola, ma nel frattempo scopro, sempre da internet, che uno chef che ha appena conquistato le tre stelle Michelin aveva una sua scuola di cucina. Mi informo meglio e mi rendo conto che quella sede sembra fatta su misura per me: un ex monastero immerso nella natura, pochi allievi, un programma molto intenso e un ristorante tre stelle accanto ad aule e laboratori. Prima di confermare la mia partecipazione alla selezione, scendo in Abruzzo e vado a visitare il complesso Casadonna, sede del ristorante Reale e della scuola di cucina. Ed è stato a quel punto che non ho avuto più dubbi».

Settembre 2014: ha inizio il 4° Corso

Nel settembre 2014 Emanuele è a Castel di Sangro per frequentare il 4° Corso di cucina italiana professionale. «Mai lo studio mi aveva appassionato in maniera così intensa», prosegue l’ex allievo. «Non dimenticherò mai le lezioni di Bolasco sulla storia della gastronomia, o quelle di botanica ed etnobotanica di Pieroni… Ma in cima al podio metto il tutor chef Davide Mazza: lui era il maestro che stavo cercando, quello che mi ha insegnato a cucinare spiegandomi tutto in maniera perfetta, impeccabile. Per me i suoi insegnamenti hanno rappresentato la svolta verso una formazione di alta qualità».

La “battaglia” di Rivisondoli

Conclusi i cinque mesi di lezioni teoriche e pratiche a Casadonna, gli allievi del 4° Corso si trasferiscono a Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico aperto l’anno prima dallo chef Romito nella prima sede del ristorante Reale. «Abbiamo sviluppato tutto il menù a Casadonna, e poi abbiamo fatto le prove a Rivisondoli», riprende a raccontare Emanuele. «È stato come andare in guerra: un mese di battaglia tra i fornelli e la sala. Tutor di riferimento era lo chef Federico Campolattano. Io avevo già lavorato in un ristorante vero, ma lì è stato come ripartire da zero e vivere il ristorante a 360°. A Rivisondoli mi occupavo dei secondi, e spesso andavo in sala a portare i miei piatti. È stato interessante vedere la reazione dei clienti quando raccontavi il tuo piatto… A volte davanti a te avevi un cliente che non voleva vivere nessuna esperienza… non gli interessava nulla che eri un allievo: voleva mangiare bene e basta».

Emanuele con lo chef Niko Romito

Un tirocinio a tre stelle

Finito il tirocinio a Rivisondoli, per Emanuele si aprono le porte della cucina del ristorante Reale, dove concludere i sei mesi di tirocinio curricolare. «Sei mesi indelebili, che mi hanno scolpito dentro e fuori», asserisce il giovane cuoco. «Ero alla partita dei primi con lo chef Antonio Angelini… un capo partita da 3 stelle! Un cuoco vero… non dimenticherò mai le pennette alla vodka che preparava per lo staff… Ma devo dire che al Reale mi hanno segnato anche l’allora sous-chef Claudio Bellavia, che era ai secondi, l’attuale sous-chef Dino Como, che mi è stato molto vicino, e Almerino Lombardi… Mi hanno segnato e mi hanno cambiato profondamente rispetto a quello che ero io soltanto qualche giorno prima!».
Emanuele è stato impegnato anche nello stand del ristorante Abruzzo a Milano, durante Expo 2015. «Insieme allo chef Mazza e al direttore dell’Accademia Bucciarelli abbiamo vissuto un’esperienza surreale, tipo mille coperti al giorno», ricorda il cuoco piemontese. «Partivamo dall’albergo al mattino e tornavamo alle 2 di notte stramazzati. Siamo andati avanti così per un mese».

Raviolo di sarde per l’esame finale

Concluso il tirocinio curricolare di sei mesi, arriva il giorno dell’esame finale. «E naturalmente faccio un primo piatto ispirandomi a quello che era il mio background familiare, ovvero il tipico spaghetto siciliano fatto al pomodoro con le sarde, il finocchietto e la mollica di pane tostata», racconta Emanuele. «Alla commissione ho quindi presentato un piatto della memoria completamente riveduto, fatto utilizzando un raviolo ripieno di sarde con patè di pomodoro arrostito e brodo di pane. Per farlo ho messo in pratica tutte quelle tecniche che avevo appreso in Accademia, a partire dalla sfoglia del raviolo, dove nell’impasto ho messo pane grattato e albume, agli estratti e ai brodi. Quel piatto piacque molto allo chef Romito, che con qualche variazione (una sfoglia ripiena con il ragù) lo utilizzò per un periodo come entrée al Reale».

Emanuele al lavoro in cucina

L’esperienza con chef Boffa

L’anno di corso è finito: Emanuele riceve la proposta di restare al Reale, ma il giovane cuoco ha in mente un percorso molto diverso. «In un anno ero passato da zero alla cucina di un ristorante 3 stelle, e avevo paura di aver perso per strada qualche pezzo», riprende Emanuele. «Sentivo il bisogno di approfondire tutti gli aspetti della cucina moderna, e allo stesso tempo di conoscere le cucine più basilari prima di fare una scelta tutta mia. Così decisi di fare dei colloqui: incontrai lo chef Gabriele Boffa, che rientrava in Italia dopo aver fatto esperienze importanti in Francia e nel mondo, e lo chef Andrea Ribaldone, che come consulente del ristorante Due Buoi di Alessandria cercava un capo partita per la pasticceria. Io in Accademia avevo fatto il corso con il bravissimo pastry chef Antonino Maresca, ma io al massimo potevo fare le meringhe. Accettai il ruolo e il mio lavoro in pasticceria soddisfò lo chef. Tutto il 2016 fino a gennaio 2017 ho lavorato ai Due Buoi, una stella Michelin, e l’ultimo periodo sono passato ai primi piatti come capo partita».

Folgorato dalla bellezza delle Langhe

Da gennaio 2017 a gennaio 2018 Emanuele fa un’altra esperienza importante in un ristorante storico di Alba, l’EnoClub, dove per un anno ha preso nelle sue mani tutta la gestione della cucina. «Fui folgorato dalla bellezza delle Langhe, tanto che dal 2017 ho deciso di vivere lì», confessa Emanuele. «Mi resi conto che in quell’ambiente genuino, ricco di tradizioni e di biodiversità, si poteva fare una cucina territoriale di grande qualità. A Torino e nelle grandi città si faceva finta di essere milanesi, e le cose erano fatte più per moda che per cultura. Quell’anno la cucina dell’EnoClub riscosse un grande successo: proponevamo una cucina molto semplice, molto territoriale, molto tradizionale, ma con il mio apporto di tecnica che alleggeriva i piatti».

Alla Locanda del Sant’Uffizio con una grande brigata

In quell’anno lo chef Gabriele Boffa propone a Emanuele di fare il suo sous-chef al Castello di Guarene, alle porte di Alba, «e io accettai subito, perché lui aveva molta esperienza e io volevo tornare a studiare nuovi modelli di cucina e di organizzazione», dice l’ex allievo. Nel frattempo – siamo agli inizi del 2018 – lo chef Boffa viene contattato dallo chef Enrico Bartolini (Mudec Milano), che stava prendendo in gestione la Locanda del Sant’Uffizio in provincia di Asti, nel Monferrato. «Quella di Bartolini è una società molto seria, e io avrei continuato a lavorare con Boffa. A marzo 2018 apriamo quindi la Locanda del Sant’Uffizio, e nel novembre dello stesso anno arriva la prima stella Michelin. Fu un altro importante successo, e per me un’altra grande esperienza, in quanto il ristorante all’interno di un hotel mi permetteva di fare ristorazione a 360°, con 13 cuochi in cucina. Una grande brigata organizzata un po’ alla francese. E quest’anno è arrivata anche la seconda stella Michelin».

«Folgorato dalla bellezza delle Langhe»

A 34 anni Emanuele vuole continuare a lavorare tra Langhe e Monferrato. «In questo territorio c’è la cucina che sento mia», afferma il cuoco. «La cucina moderna ha detratto molto alla cucina tipica regionale, mentre queste terre hanno davvero tanto da raccontare. Il Piemonte è un’esplosione di materie prime, di cultura e di tradizioni che io voglio continuare ad esplorare, facendo un po’ un percorso a ritroso, tornando alle origini. Qui abbiamo ancora il macellaio che ti porta a vedere come alleva i suoi polli, o il contadino che ti fa scegliere ortaggi e verdure nel suo campo. La mia cucina vuole valorizzare questa ricchezza fatta soprattutto di amore per la propria terra, e di grande umanità».

LOCANDA DEL SANT’UFFIZIO

Strada Sant’Uffizio 1

CIOCCARO DI PENANGO (ASTI)

 

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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