Un piatto della tradizione marchigiana riproposto come antipasto e realizzato utilizzando le nuove tecniche di cucina. L’idea è dell’allievo Lorenzo Galassi, che all’esame finale del 16° Corso di cucina professionale ha presentato questo “Vincisgrassi maceratesi Renzo e Stefania”, un omaggio ai suoi genitori. Ecco la ricetta.
Lorenzo Galassi
Ingredienti per 12 persone
Uova intere 1,5 kg
Farina tipo 0 2 kg
Fegato di pollo 1 kg
Durelli di pollo 200 gr
Coscia di pollo 1 kg
Ciauscolo 200 gr
Carcassa di pollo 1 kg
Sedano 100 gr
Carota 100 gr
Cipolla 100 gr
Acqua 8 lt
Cuore di pollo 200 gr
Olio di semi per frittura 5 lt
Latte 1 lt
Maizena 200 gr
Pepe 50 gr
Sale 200 gr
Noce moscata 20 gr
Aglio 50 gr
Rosmarino 100 gr
Vino cotto
Procedimento
Per la pasta fritta. Fare una pasta fresca con uova intere e Farina 0, stenderla e stracuocerla in acqua bollente. Quindi scolarla e frullarla nel mixer/taurus con acqua di cottura. Successivamente setacciarla con il colino e stenderla in placche, ritagliandoli con il coppapasta a quadrati/rettangoli e farla seccare per una notte. Il giorno seguente friggerle in olio di semi e utilizzarle per la base.
Per il paté. Fare un brodo di pollo con la carcassa di pollo leggermente rosolate con sedano, carota e cipolla. Aggiungere acqua e cuocere fino a restringimento di circa 2/3. A parte cuocere le cosce di pollo sottovuoto, con sale 30 grammi per chilo, pepe, aglio, rosmarino e vino cotto, a 65° per 90/120 minuti. Cuocere i durelli, fegato, polmoni e cuore in pentole diverse sfumando tutti con vino cotto. Una volta cotto il tutto frullare al mixer/taurus con aggiunta di brodo di pollo fino a consistenza desiderata, aggiungendo un 5% di ciauscolo.
Per la besciamella. Fare una besciamella leggera con latte, pepe, sale, noce moscata e maizena.
Per l’estratto di pomodoro. Fare un estratto al green star del pomodoro marinda e legarlo con xantana.
Impiattamento. Base di besciamella ed estratto di pomodoro, posarci sopra una sfoglia di pasta fritta, quindi spalmare il paté, metterci sopra un altro strato di pasta fritta, besciamella ed estratto di pomodoro.
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