Un primo piatto molto elaborato e molto gustoso quello proposto per l’esame finale del 16° Corso dall’allievo Matteo Di Febbo. Succo di pollo, salsa di ostriche, farcitura con i fegatini e un impasto fatto con semola e manitoba gli elementi che contraddistinguono il piatto presentato alla commissione d’esame. Ecco la ricetta.
Matteo Di Febbo
Ingredienti per 7 porzioni
Fegatini di pollo 500 gr
Acciughe sott’olio 10 gr
Olio extravergine 40 gr
Vino 750 ml
Sale 10 gr
Salvia 50 gr
Pollo intero 2 kg
Sedano 500 gr
Aglio 20 gr
Cipolla dorata 650 gr
Olio di semi 600 gr
Ostriche 12
Limone 2
Manitoba 225 gr
Semola 100 gr
Tuorlo d’uovo 65 gr
Uovo mix 112 gr
Procedimento
Per lo jus di pollo. Disossare il pollo, tagliare a dadini la carne e spaccare in pezzi le ossa. Tostare le ossa a 190° a forno statico con valvola aperta per 45 minuti, nel frattempo far tostare sedano, aglio e cipolla e in pentola con olio di semi insieme alla carne precedentemente divisa dalle ossa. Una volta caramellata la carne, aggiungere la salvia e, dopo un paio di minuti, sfumare con 500 ml di vino bianco. Una volta portato il vino a riduzione, aggiungere ghiaccio a coprire e girare raschiando il fondo. Una volta che il ghiaccio si sarà sciolto e successivamente ritirato, aggiungere altro ghiaccio a coprire. Quando anche la seconda ghiacciata si sarà ritirata, ripetere il passaggio una terza volta. A questo punto la carne risulterà cotta e sfilacciata, quindi filtrare il composto. Infine mettere il composto filtrato in pentola a ridurre. Una volta ridotto, raffreddare e stoccare.
Per la farcia di fegatini. Tagliare finemente 150 grammi di cipolla e lasciar appassire a fiamma bassa in un pentolino con circa 40 ml di olio extra vergine. Nel frattempo sciacquare e scolare i fegatini per poi aggiungerli alla cipolla, insieme a qualche foglia di salvia e alle acciughe. Lasciare soffriggere il composto per circa 10 minuti e poi sfumare con circa 200 ml di vino bianco. Ultimare la cottura aggiungendo acqua se necessario. Successivamente frullare, far raffreddare e mettere in sac à poche per farcire i ravioli.
Per la pasta. Unire prima le due farine nell’impastatrice e una volta mischiate bene unire 20 grammi di olio evo, il tuorlo, l’uovo mix e impastare. Successivamente mettere sottovuoto e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta con l’Imperia, farcire i ravioli, abbatterli e stoccarli in congelatore.
Per la salsa di ostriche. Aprire accuratamente le ostriche mantenendo il loro liquido di governo. Mettere il frutto in una ciotola accertandosi che non ci siano frammenti di gusci. Filtrare il liquido, unirlo ai frutti, frullare il tutto e metterlo in un biberon.
Per la salvia fritta. Friggere 50 g di foglie di salvia in 500 ml di olio di semi, scolare e asciugare.
Composizione. Portare l’acqua salata a ebollizione e far cuocere i ravioli per 4 minuti, poi scolare e saltare in padella con buccia di limone grattugiata e il jus già precedentemente stemperato. Servire in piatto piano e completare con la salsa di ostriche e le foglie di salvia fritte sopra i ravioli.
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